утка |  Январь 2016

Томленая утка с яблочным пюре

Если у вас есть хорошая, качественная дичь, постарайтесь ее не испортить маринадами и всевозможными усложненными технологиями приготовления. Выбирайте правильные части туши и применяйте минимум тепловой обработки 

Томленая утка с яблочным пюре
Ерошенко Сергей
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Филе утки – 200 г
  • Устричный соус – 5 г
  • Гвоздика – 2 г 
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Тимьян – 1 г
  • Соль, перец по вкусу

Яблочное пюре
  • Яблоки – 100 г
  • Имбирь – 10 г
  • Вино белое – 10 мл
  • Сахар – 5 г


 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


  • Филе утки замариновать в специях в течение 6 часов и томить при низкой температуре (80оС) 6 часов. После томления утку нужно слегка обжарить на сливочном масле.

Яблочное пюре

  • Яблоки крупно нарезать, добавить имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томить полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100оС. После этого протереть на крупном сите. 

  • Выложить на тарелку филе утки и рядом — яблочное пюре.
Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!