Весеннее попури из овощей и грибов на плетенке из домашней лапши
Выложить овощное рагу, полить раскаленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной петрушкой
|
Ингредиенты |
Вес нетто, г |
|
Овощной бульон |
|
|
Вода |
1250 |
|
Лук-шалот |
25 |
|
Сливочное масло |
25 |
|
Оливковое масло |
10 |
|
Морковь |
75 |
|
Корень петрушки |
75 |
|
Корень сельдерея |
75 |
|
Лук-порей |
75 |
|
Лук репчатый |
½ шт. |
|
Зубчик чеснока |
½ |
|
Корень кербеля |
1 |
|
Помидор |
½ шт. |
|
Соль |
По вкусу |
|
Перец белый горошком |
По вкусу |
|
Лавровый лист |
¼ шт. |
|
Белое вино |
250 |
|
|
|
|
Попурри (овощное рагу) |
|
|
Овощи и грибы (белая спаржа, зеленая спаржа, мини-морковь, мини-порей, томаты черри, сморчки, очищенные лисички) |
400 |
|
Сливочное масло |
20 |
|
Сахар |
10 |
|
Овощной бульон для глазировки |
50 |
|
Соль |
По вкусу |
|
Белый перец |
По вкусу |
|
|
|
|
Плетенка |
|
|
Зеленое тесто |
100 |
|
Красное тесто |
100 |
|
Оливковое масло |
10 |
|
Соль |
По вкусу |
|
|
|
|
Зеленое тесто |
|
|
Мука |
1000 |
|
Твердая пшеница |
100 |
|
Оливковое масло |
50 |
|
Соль |
20 |
|
Яйцо |
8 шт. |
|
Шпинат (бланшированный порубленный) |
200 |
|
Перец |
10 |
|
|
|
|
Красное тесто |
|
|
Мука |
1000 |
|
Твердая пшеница |
100 |
|
Оливковое масло |
50 |
|
Соль |
20 |
|
Яйцо |
6 шт. |
|
Свежевыжатый свекольный сок |
300 |
|
Сливочное масло |
80 |
|
Рубленая кудрявая петрушка |
25 |
|
|
|
|
Технология приготовления и оформления блюда |
|
|
Овощной бульон |
|
|
Очищенные и помытые овощи (лук-шалот, лук-порей, корень кербеля, помидор) нарезать и обжарить на оливковом масле, залить масло водой, довести до кипения и варить 2 часа. Половину репчатого лука обжарить на сковороде на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить через 1,5–2 часа вместе с травами, приправами и белым вином в бульон. Бульон должен приобрести легкий золотистый оттенок. Посолить, процедить через марлю, вскипятить и оставить охлаждаться. |
|
|
|
|
|
Попурри (овощное рагу) |
|
|
Почистить овощи и сбланшировать в воде. Охладить льдом. С небольшим количеством масла, сахара и овощного бульона цветноглазировать, посолить, поперчить. Грибы обжарить на сливочном масле и добавить к овощам. |
|
|
|
|
|
Плетенка |
|
|
Раскатать зеленое и красное тесто и порезать на полоски по 25 см шириной 1 см. Варить 2–3 мин. в соленой кипящей воде, облить холодной водой, смазать оливковым маслом и сплести квадрат. Вырезать круг по диаметру тарелки. |
|
|
|
|
|
Зеленое тесто |
|
|
Шпинат бланшировать в подсоленной воде. Остудить, довести блендером до однородной массы, добавить муку, соль, перец, яйца, оливковое масло, пшеницу, перемешать, довести до однородной массы. |
|
|
|
|
|
Красное тесто |
|
|
Готовить так же, как и зеленое тесто, только вместо шпината добавить свежевыжатый свекольный сок. |
|
|
Блюдо разогреть в комби-шкафу при температуре 180°С 2–3 мин., выложить овощное рагу, полить раскаленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной петрушкой. |
|
|
Выход готового блюда: одна порция — 150/100 г |
|
//