Улитки со сморчками
На тарелку по кругу выложить жареный картофель, сверху на каждый кружок поместить немного чесночного пюре, затем готовые шарики из улиток с муссом, обсыпанные смесью грибов шитаки и сморчков. В середину положить отварную спаржу, полить готовым соусом из грибов и лука-шалота
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Картофель к улиткам, жаренный кружками | 1000 |
| Пюре чесночное | 10 |
| Улитка с муссом (п/ф) | 5000 |
| Шитаки сухие | 3 |
| Сморчки сухие | 3 |
| Спаржа зеленая | 20 |
| Соус из грибов и шалота | 100 |
|
|
|
| Картофель к улиткам жареный | |
| Картофель | 78 |
| Масло сливочное | 15 |
| Зелень в горшках (розмарин) | 2 |
| Соль | 1 |
| Перец белый молотый | 0,5 |
|
|
|
| Улитка с муссом (п/ф) | |
| Улитки | 1000 |
| Куриный мусс № 26 | 10 |
|
|
|
| Куриный мусс № 26 | |
| Грудка куриная | 500 |
| Сливки 33% | 600 |
| Соль | 10 |
| Перец черный молотый | 3 |
| Яйцо | 2000 |
|
|
|
| Соус из грибов и лука-шалота | |
| Белые грибы | 720 |
| Масло сливочное | 150 |
| Лук-шалот | 150 |
| Концентрат куриного бульона | 600 |
| Сливки | 150 |
| Петрушка | 30 |
|
|
|
| Концентрат куриного бульона | |
| Вода | 15000 |
| Масло сливочное | 1000 |
| Кости | 20000 |
| Чеснок | 250 |
| Морковь | 1000 |
| Зелень в горшках (тимьян) | 25 |
| Лук репчатый | 1330 |
|
|
|
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| Очищенную спаржу без верхушки порезать в длину толщиной 1 мм на слайсере и отварить. Верхушку спаржи отварить (она пойдет на украшение сверху всего блюда). Сырые шарики улиток с муссом отваривать на пару 4 мин. Готовые шарики обсыпать смесью 1:1 из порошка грибов шитаки и сморчков. На тарелку по кругу выложить жареный картофель, сверху на каждый кружок поместить немного чесночного пюре, затем готовые шарики из улиток с муссом, обсыпанные смесью грибов шитаки и сморчков. В середину положить отварную спаржу, полить готовым соусом из грибов и лука-шалота. | |
|
|
|
| Выход готового блюда: 5 шт./160 г | |
|
|
|
| Картофель к улиткам жареный | |
| Из сырого картофеля вырезать цилиндр диаметром 4 см на 5 кружков по 8 мм толщиной (п/ф — 40 г). Обжарить на сливочном масле с добавлением веточки зелени розмарина. Посолить, поперчить. Выход готового блюда: 35 г | |
|
|
|
| Улитка с муссом | |
| Сырую улитку завернуть в пленку вместе с куриным муссом в форме шарика. Хранить при температуре 6–8°С. Выход готового блюда: 17 г | |
|
|
|
| Куриный мусс № 26 | |
| Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки. После измельчения охладить и протереть через сито, добавить соль и перец. Выход готового блюда: 1000 г | |
|
|
|
| Соус из грибов и лука-шалота | |
| Подготовленные белые грибы нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до колера. Добавить резанный мелким кубиком лук-шалот и концентрированный куриный бульон. Выпарить, в конце добавить сливки и мелко нарезанную зелень петрушки. Выход готового блюда: 1000 г | |
|
|
|
| Концентрат куриного бульона | |
| Чеснок, морковь, лук нарезать крупным кубиком. Куриные кости порубить на куски и обжарить на сливочном масле до колера. Добавить овощи, зелень тимьяна, жарить до коричневого цвета, слить лишний жир, залить водой и тушить на маленьком огне до нужной консистенции и количества. Выход готового блюда: 1000 г | |
//