Суп Riviere

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. Сверху выложить овощной набор и залить бульоном. Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Суп Riviere

Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

118

Лук-шалот свежий

40

Морковь

20

Стебель сельдерея

20

Лук репчатый

35

Помидор свежий

50

Чеснок свежий

7

Фенхель

19

Масло оливковое

50

Бульон рыбный

500

Лист лавровый

1

Тимьян свежий

1

Анис

3

Шафран (тычинки)

0,1

Соль

По вкусу

Перец белый молотый

По вкусу

Ликер «Перно»

10

Лангустин

1 шт.

Дорада

93

Барабулька

30

Сибас

30

Гребешки с/м

21

Мидии «Киви»

100

 
 

Технология приготовления и оформления блюда

Лук-порей, лук-шалот, морковь, стебель сельдерея нарезать соломкой, лук репчатый - полукольцами. У помидора удалить сердцевину и нарезать кубиком (конкассе). Чеснок и фенхель нашинковать.

Подготовленные овощи пассеровать на оливковом масле, добавить бульон, затем чеснок, фенхель, помидор, лавровый лист, тимьян, анис, шафран, соль, перец белый молотый и варить на сильном огне 10 минут. Добавить ликер.

Отдельно отварить лангустина в течение 1 минуты, в горячем виде загнуть клешни к хвосту в виде ласточки.

В бульон добавить набор из рыбы (дорада, барабулька, сибас), гребешки и мидии, варить 5 минут.

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. У двух мидий удалить панцирь (одну половинку использовать в качестве декорации). Сверху выложить овощной набор и залить бульоном, из которого удалены тимьян, анис и лавровый лист.

Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Выход готового блюда: 1 шт./500 г

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.