Соте из омара под соусом «Песту» с фенхелем
Лобстера уложить в воду со льдом до полного охлаждения. Затем аккуратно обработать: вытащить мясо из шейки и клешней...
Наименование | Вес | Технология приготовления и оформления блюда |
Для приготовления омара: | На 1 порцию | Лобстера уложить в воду со льдом до полного охлаждения. Затем аккуратно обработать: вытащить мясо из шейки и клешней (1). Обсушить с помощью кухонной бумаги.
Лобстера отварить на пару (7 мин.) или в кипящей воде (10 мин.).
Бульон из омаров. Оставшийся панцирь и голову омара обжарить на оливковом масле, добавить овощи (гарнир): лук-шалот, морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок обжарить, затем добавить цедру апельсина, влить белое вино, добавить бульон из раков до уровня гарнира. Довести до кипения, варить на медленном огне 40 мин. Процедить и остудить. Бульон из раков. Варить так же, как и бульон из омара, но использовать панцири раков. Вместо белого вина добавить коньяк и сделать фламбе. В качестве жидкости добавить воду.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ РАКОВ: Панцири раков обжарить на оливковом масле, добавить овощи и еще раз обжарить. Затем добавить томат-пасту, чуть обжарить, влить коньяк, поджечь и еще чуть обжарить. Затем залить водой до уровня панцирей, добавив специи, и варить 40 мин. после закипания.
Гарнир. Бобы сбланшировать. Фенхель помыть, вырезать сердцевину, срезать верхние стебли и вялые листья (2). Картофель раттэ, репу и фенхель нарезать тонкими кружочками и отварить в смеси консоме и бульона из омаров до полуготовности (3). На оливковом масле обжарить мясо омара, снять и поставить в теплое место(4). В том же сотейнике обжарить овощи на гарнир, посолить, поперчить, добавить бульон консоме и лобстера.
Соус из омара. Соус «Беарнез» смешать с соусом «Песту», взбитыми сливками и бульоном из сотейника, где жарился омар (5). Соус должен получиться однородным и чуть жидким. Добавить соль и перец.
Соус «Беарнез» готовится из белого вина, красного винного уксуса, дробленого черного перца горошком, стеблей тархуна, стеблей петрушки, лаврового листа, лука-шалота. Все выпарить на 2/3 объема. Добавить яичные желтки. Все взбить на среднем огне до густоты и перемешать до однородной массы. Тонкой струйкой влить топленое масло и, постоянно перемешивая, процедить. Довести до вкуса солью и черным молотым перцем.
Уложить в глубокую тарелку гарнир с бульоном, сверху выложить обжаренное мясо омара, полить его соусом (6)и запечь в саламандре до темно-золотистого цвета и сервировать(7). Лук-резанец нарезать стрелками длиной 5-6 см, уложить сверху и подавать блюдо (8). |
Лобстер (омар) обработанный | 180 | |
Гарнир | 140 | |
Соус | 40 | |
Лук-резанец для украшения (см. в конце) | 1 . | |
|
| |
Бульон из омаров: |
| |
Масло оливковое «Капулино» | 55 мл | |
Лук-шалот | 140 | |
Морковь сырая очищенная | 140 | |
Чеснок очищенный | 30 | |
Апельсин (цедра) | 35 | |
Лук репчатый | 70 | |
Лук-порей | 140 | |
Белое вино | 110 | |
Бульон для раков | 1 л | |
Панцирь и голова | от 1 омара | |
|
| |
Бульон из раков: |
| |
Коньяк | 10 мл | |
Томат-паста | 20 | |
Масло оливковое «Капулино» | 80 мл | |
Вода |
| |
Панцири раков | 300 | |
ОВОЩИ: |
| |
Лук-порей | 40 | |
Морковь | 40 | |
Лук репка | 40 | |
|
| |
СПЕЦИИ: |
| |
Тимьян свежий | 1 | |
Лавровый лист | 0,5 | |
Петрушка свежая | 5 | |
Чеснок очищенный | 2 | |
Перец черный горошком | 2 | |
|
| |
Гарнир: |
| |
Бобы | 30 | |
Фенхель обработанный | 30 | |
Бульон мясной (консоме) | 50 мл | |
Бульон из омара | 15 мл | |
Масло оливковое «Капулино» | 20 мл | |
Картофель раттэ | 30 | |
Соль «Экстра» | 1 | |
Перец белый молотый | 0,5 | |
Репа (турнепс) | 30 | |
Мясо омара | 180 | |
|
| |
Соус из омара: |
| |
Сливки 35% | 7 мл | |
Соус «Беарнез» | 30 мл | |
Соус «Песту» | 3 мл | |
Соль «Экстра» | 1 | |
Перец | 0,5 | |
Бульон из омара | 10 | |
|
| |
Соус «Беарнез»: |
| |
Белое вино | 30 | |
Красный винный уксус | 30 | |
Дробленый черный перец горошком | 1 | |
Стебли тархуна | 2 | |
Стебли петрушки | 2 | |
Лавровый лист | 1 | |
Лук-шалот | 5 | |
Яичные желтки | 2 шт. | |
Топленое масло | 70 | |
Соль «Экстра» Перец черный молотый Лук-резанец | 1 1 1 |
|
//