Наименование 

Вес
нетто,г

Технология приготовления и оформления блюда

Для приготовления омара:

На 1 порцию

Лобстера уложить в воду со льдом до полного охлаждения. Затем аккуратно обработать: вытащить мясо из шейки и клешней (1). Обсушить с помощью кухонной бумаги.

Лобстера отварить на пару (7 мин.) или в кипящей воде (10 мин.).

Бульон из омаров. Оставшийся панцирь и голову омара обжарить на оливковом масле, добавить овощи (гарнир): лук-шалот, морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок обжарить, затем добавить цедру апельсина, влить белое вино, добавить бульон из раков до уровня гарнира. Довести до кипения, варить на медленном огне 40 мин. Процедить и остудить.

Бульон из раков. Варить так же, как и бульон из омара, но использовать панцири раков. Вместо белого вина добавить коньяк и сделать фламбе. В качестве жидкости добавить воду.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ РАКОВ:

Панцири раков обжарить на оливковом масле, добавить овощи и еще раз обжарить. Затем добавить томат-пасту, чуть обжарить, влить коньяк, поджечь и еще чуть обжарить. Затем залить водой до уровня панцирей, добавив специи, и варить 40 мин. после закипания.

Гарнир. Бобы сбланшировать. Фенхель помыть, вырезать сердцевину, срезать верхние стебли и вялые листья (2). Картофель раттэ, репу и фенхель нарезать тонкими кружочками и отварить в смеси консоме и бульона из омаров до полуготовности (3).

На оливковом масле обжарить мясо омара, снять и поставить в теплое место(4). В том же сотейнике обжарить овощи на гарнир, посолить, поперчить, добавить бульон консоме и лобстера.

Соус из омара. Соус «Беарнез» смешать с соусом «Песту», взбитыми сливками и бульоном из сотейника, где жарился омар (5). Соус должен получиться однородным и чуть жидким. Добавить соль и перец.

Соус «Беарнез» готовится из белого вина, красного винного уксуса, дробленого черного перца горошком, стеблей тархуна, стеблей петрушки, лаврового листа, лука-шалота. Все выпарить на 2/3 объема. Добавить яичные желтки. Все взбить на среднем огне до густоты и перемешать до однородной массы. Тонкой струйкой влить топленое масло и, постоянно перемешивая, процедить. Довести до вкуса солью и черным молотым перцем.

    Уложить в глубокую тарелку гарнир с бульоном, сверху выложить обжаренное мясо омара, полить его соусом (6)и запечь в саламандре до темно-золотистого цвета и сервировать(7).

Лук-резанец нарезать стрелками длиной 5-6 см, уложить сверху и подавать блюдо (8).

Лобстер (омар) обработанный

180 

Гарнир

140

Соус

40

Лук-резанец для украшения (см. в конце)

1 .

Бульон из омаров:

Масло оливковое «Капулино»

55 мл

Лук-шалот

140

Морковь сырая очищенная

140

Чеснок очищенный

30

Апельсин (цедра)

35

Лук репчатый

70

Лук-порей

140

Белое вино

110

Бульон для раков

1 л

Панцирь и голова

от 1 омара

Бульон из раков:

Коньяк

10 мл

Томат-паста

20

Масло оливковое «Капулино»

80 мл

Вода

Панцири раков

300

ОВОЩИ:

Лук-порей

40

Морковь

40

Лук репка

40

СПЕЦИИ:

Тимьян свежий

1

Лавровый лист

0,5

Петрушка свежая

5

Чеснок очищенный

2

Перец черный горошком

2

Гарнир:

Бобы

30

Фенхель обработанный

30

Бульон мясной (консоме)

50 мл

Бульон из омара

15 мл

Масло оливковое «Капулино»

20 мл

Картофель раттэ

30

Соль «Экстра»

1

Перец белый молотый

0,5

Репа (турнепс)

30

Мясо омара

180

Соус из омара:

Сливки 35%

7 мл

Соус «Беарнез»

30 мл

Соус «Песту»

3 мл

Соль «Экстра»

1

Перец

0,5

Бульон из омара

10

Соус «Беарнез»:

Белое вино

30

Красный винный уксус

30

Дробленый черный перец горошком

1

Стебли тархуна

2

Стебли петрушки

2

Лавровый лист

1

Лук-шалот

5

Яичные желтки

2 шт.

Топленое масло

70

Соль «Экстра»

Перец черный молотый

Лук-резанец

1

1

1