Березуцкий Иван | 

Паштет из утки в рябиновом желе

Утиную грудку замариновать с солью, перцем и тимьяном на 10 минут. Лук, морковь и чеснок нарезать и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла

Паштет из утки в рябиновом желе
Березуцкий Иван
Шеф-повар ресторанов PMI bar (Санкт-Петербург), Twins (Москва)
Читайте также

Братское искусство

Иван Березуцкий: "Русская кухня — не только борщ и водка"

Российский повар стал победителем престижного конкурса в Испании


ИНГРЕДИЕНТЫ       

Паштет из утки 
Грудка утиная 
Соль 
Перец черный молотый    
Тимьян свежий
Лук репчатый
Морковь
Чеснок
Масло подсолнечное
Масло сливочное

Желе рябиновое
Ягоды рябины 
Вода
Сахар 
Агар-агар 
 
Сервировка
Паштет из утки 
Желе рябиновое 
Чипсы ржаные  
140
по вкусу
по вкусу
20
150
150
20
50
200


200
400
40
2


40
20
20


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Паштет из утки 
    • Утиную грудку замариновать с солью, перцем и тимьяном на 10 минут.
    • Лук, морковь и чеснок нарезать и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла.
    •  Затем на той же сковороде обжарить утиную грудку до готовности. Соединить с овощами и пропустить через мясорубку.
    • Получившийся фарш положить в банку и поставить в морозильную камеру. Замерзший фарш измельчить в PaсoJet и протереть через сито.
    • Из готового паштета скатать шарики, похожие на ягоды рябины. 

    Желе рябиновое
    • Ягоды рябины проварить в воде с сахаром, затем протереть через сито. 
    • Добавить агар-агар и довести до кипения. 
    Очень важно, чтобы текстура готового продукта была похожа на текстуру сливок. 

    Сервировка
    • Каждый шарик паштета окунуть в рябиновое желе так, чтобы получилась оболочка. Затем нанизать шарики с паштетом на веточку рябины.
    • Паштет выложить на тарелку в виде веточки рябины.
    • Рядом положить чипсы из ржаного хлеба.


    Опубликовано:
    //
    Березуцкий Иван

    По теме

    Российский повар стал победителем престижного конкурса в Испании

    Рекомендуем

    Рецепты шефов

    Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
    https://www.high-endrolex.com/3