Погорелов Дмитрий | 

Орекьетте с домашними колбасками и фенхелем

Телятину, колбасу, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить перемолотые семена фенхеля

Орекьетте с домашними колбасками и фенхелем
Погорелов Дмитрий
Шеф-повара ресторана «Джанни» (Москва)
Читайте также

«Сегодня гостей отталкивает банальность»

Салат из камчатского краба с томатами и мидиями


ИНГРЕДИЕНТЫ         

г

Колбаски с фенхелем
Телятина (кострец) 
Колбаса финоккьона 
Лук репчатый пассерованный
Чеснок пассерованный
Фенхель (сухие семена)

Тесто для пасты
Мука «00» 
Мука Semola di grano duro rimacinata    
Соль
Вода

Орекьетте
Орекьетте 
Лук-шалот 
Фенхель 
Масло сливочное 
Колбаски с фенхелем 
Вино сухое белое 
Салат мангольд 
Бульон куриный

Декор
Лук жареный 
Салат мангольд 
360
310
50
15
0,1


590
245
3
300


100
10
20
50
7 шт.
40
10
100


3
10  


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    • Колбаски с фенхелем. Телятину, колбасу, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить перемолотые семена фенхеля. Из полученного фарша сформовать шарики весом примерно 8 г.
    • Тесто для пасты. Из двух видов муки, соли и воды замесить тесто для пасты. Завернуть в пищевую пленку и дать постоять в холодильном шкафу несколько часов.
    • Орекьетте. Сформовать пасту орекьетте и отварить ее в кипящей подсоленной воде. Нарезать лук-шалот и фенхель мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Поместить на сковороду колбаски, добавить белое вино и мангольд. Влить куриный бульон. В почти готовый соус положить пасту и как следует перемешать до соединения всех ингредиентов. Держать на огне несколько минут до загустения.
    • Декор. Выложить пасту на тарелку, посыпать жареным луком и украсить листьями мангольда.
    Опубликовано:
    //
    Погорелов Дмитрий

    По теме

    Салат из камчатского краба с томатами и мидиями

    Рекомендуем

    Рецепты шефов

    Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
    https://www.high-endrolex.com/3