Нью-Йорк стриплойн с мозговой костью, наполненной домашним беарнским соусом
Перед приготовлением немного подержать говядину при комнатной температуре, затем обжарить на гриле
.png)
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Говядина 454
Мозговая кость с беарнским соусом 50
Соль морская 1
Горячий уксус для беарнского соуса
Уксус белый винный 2000
Эстрагон (стебли) 20 шт.
Перец черный горошком 8 ст. л.
Лист лавровый 24 шт.
Домашний беарнский соус
Яйцо (желток) 9 шт.
Уксус горячий 6 ст. л.
Масло топленое 600
Костный мозг 300
Соль по вкусу
Шнитт-лук, эстрагон по вкусу
Масло Love butter
Масло соленое 3500
Чеснок 100 зубчиков
Тимьян (листья) 75 ст. л.
Травы прованские 75 ст. л.
Жир утиный 3000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
• Перед приготовлением немного подержать говядину при комнатной температуре, затем обжарить на гриле до желаемой степени прожарки и дать «отдохнуть» 3—5 минут. Посолить.
Горячий уксус для беарнского соуса
• Смешать все ингредиенты, довести до кипения.
Домашний беарнский соус
• Взбить желтки миксером в течение 2 минут, постепенно добавить горячий уксус, таким образом «заваривая» желтки.
• Медленно влить теплое топленое масло и костный мозг. Посолить, в самом конце положить перья шнитт-лука и эстрагон.
Масло Love butter
• Масло растопить в кастрюле на сильном огне. Когда оно станет золотисто-коричневым, добавить чеснок и травы. Выдержать на огне несколько минут до появления характерного чесночного аромата, затем выложить в кастрюлю утиный жир, чтобы остановить процесс приготовления.
• Вылить получившуюся смесь в холодный металлический контейнер и заморозить.
Сервировка
• Выложить стейк на тарелку, добавить мозговую кость и масло.
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3