Морской черт с кукурузно-манной кашей и соусом

Наименование

Вес нетто, г

Салат-микс п/ф

20

Филе морского черта п/ф

120

Кукурузно-манная каша п/ф

90

Соус «Свежий фреш с малиной» п/ф

40

Ржаные чипсы для декора п/ф

20

Кишмиш

20

Эстрагон

 1

Листья салата-микс п/ф (на 160 г) 

Салат лола россо

40

Салат фризе

40

Салат айсберг

40

Садат радиччио

40

Масло оливковое

40

Филе морского черта п/ф (на 960 г)  

Морской черт (филе)

1200

Масло оливковое

160

Соль

 8

Перец-микс (красный, зеленый, черный, душистый)

 4

Сок лайма

40

Кукурузно-манная каша   п/ф (на 560 г) 

Полента (кукурузная крупа сухая)

480

Крупа манная

480

Морковный фреш

400

Масло сливочное

120

Соль

16

Перец-микс (красный, зеленый, черный, душистый)

 4

Сок лайма

40

Сахар

40

Соус «Свежий фреш с малиной» п/ф (на 320 г) 

Малина свежая

160

Сок лайма

40

Белок

40

Соль

 8

Перец-микс (красный, зеленый, черный, душистый)

 4

Масло оливковое

80

Ржаные чипсы п/ф (на 160 г) 

Ржаная мука

120

Грибы белые сушеные (пудра)

8

Масло сливочное

40

Яйцо

40

Соль

 8

Перец-микс (красный, зеленый, черный, душистый)

 4

Выход готового блюда:                                        120/90/20/40/20 г

Технология приготовления и оформления блюда

* На дно бокала уложить листья салата- микс.
* Сверху выложить жареное филе морского черта и гарнир из кукурузно-манной каши.

* Украсить соусом «Свежий фреш с малиной», ржаными чипсами, свежим кишмишем и эстрагоном.

Листья салата-микс п/ф

* Листья салатов промыть в холодной воде, крупно нарвать, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать.

Филе морского черта п/ф

* Филе морского черта нарезать соломкой и обжарить на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки.
* В конце посолить, поперчить и сбрызнуть соком лайма.

Кукурузно-манная каша п/ф

* Кукурузную крупу промыть один раз.
* Залить морковным фрешем, довести до кипения и проварить 4 минуты.
* Всыпать в кипящую кукурузную крупу предварительно обжаренную на сухой сковороде манную крупу.
*Закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности.
* В конце заправить солью, перцем, сахаром, соком лайма и сливочным маслом.

Соус «Свежий фреш с малиной» п/ф

* Свежую малину взбить в миксере с соком лайма, белком, солью, перцем, постепенно тонкой струйкой влить оливковое масло.

Ржаные чипсы п/ф

* Ржаную муку перемешать с пудрой из белых сушеных грибов, яйцом, сливочным маслом, солью и перцем до однородной кремообразной массы.
* На силиконовый коврик нанести широкой лопаткой завитки из полученной массы.
* Запекать 7 минут при температуре 180oC.