«Ма Хор»
Нарезать лук-шалот ровными продольными, очень тонкими ломтиками
Ингpeдиeнты | Вec нeттo, г |
Фарш из куриного мяса (бедро) | 100 |
Фарш из креветок (предварительно очищенных от панциря и прожилок) | 100 |
Масло растительное | 30 |
Соль | по вкусу |
Имбирь очищенный (порошок) | по вкусу |
Корешки кориандра очищенные | 3 шт. |
Зубчики чеснока | 10 шт. |
Перец белый горошком | 3 - 5 шт. |
Сахар пальмовый | 150 |
Мальтоза (или глюкоза)* | 1 ч. л. |
Соус рыбный | 50 мл |
Лук-шалот, приготовленный во фритюре, п/ф | 50 |
Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф | 50 |
Арахис грубого помола (обжаренный) | 20 г |
Корень галангал сушеный (порошок) | по вкусу |
Ананас очищенный, без сердцевины | ¼ шт. |
Мандарин | 2 шт. |
Листья кориандра | по количеству сервируемых порций |
Перец чили длинный | 1 шт. |
|
|
Лук-шалот, приготовленный во фритюре, п/ф (на 50 г) | |
Лук-шалот свежий | 100 |
Масло растительное | 60 |
|
|
Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф (на 50 г) | |
Чеснок свежий | 100 |
Масло растительное | 60 |
|
|
Выход готового блюда: 200 г | |
|
|
Технология приготовления и оформления блюда | |
|
|
* Обжарить куриный и креветочный фарши отдельно друг от друга в растительном масле (5 г) с добавкой соли и имбиря. Примечание.Чтобы избежать образования комков, время от времени следует добавлять немного воды. * Приготовить паштет: корешки кориандра растолочь пестиком в ступке с чесноком, белым перцем и солью; полученную массу обжарить в растительном масле (25 г) до золотистого цвета; добавить пальмовый сахар, мальтозу, рыбный соус и тушить до загустения смеси; добавить оба фарша, периодически помешивая, чтобы не было комков; добавить 1/2 от общего количества жареных лука-шалота, чеснока и арахиса, а также порошок корня галангал и тушить на медленном огне до образования густой сладко-соленой пасты с ореховым привкусом; снять с огня и добавить оставшуюся часть жареных ингредиентов; дать остыть. Лук-шалот, приготовленные во фритюре, п/ф * Нарезать лук-шалот ровными продольными, очень тонкими ломтиками. Примечание. Класть следует постепенно, так как масло может пузыриться. Когда масло вновь станет горячим, постепенно убавить огонь. * Обжаривать, постоянно помешивая лопаткой, пока лук-шалот подрумяниться. Примечание. Масло должно оставаться горячим на протяжении всего процесса готовки, иначе лук частично впитает масло и размякнет. * После того как лук-шалот достаточно подрумянится, извлечь его из масла и подсушить на бумажном полотенце. Примечание. Шалот станет хрустящим по мере охлаждения. * Масло, оставшееся в сковороде, пропустить через сито, чтобы удалить кусочки лука-шалота. Чеснок, приготовленный во фритюре, п/ф * Нарезать чеснок ровными тонкими продольными пластинками. Примечание. Чтобы чеснок обжарился равномерно и быстро, стал хрустящим и золотистым, толщина пластинок должна быть не больше бумажного листа. Если ломтики слишком толстые, они готовятся чересчур быстро: сгорят по краям, а в середине останутся сырыми. * Разогреть растительное масло в сковороде вок до средней температуры, положить чеснок, немного убавить огонь и обжарить, постоянно помешивая. Примечание. По мере охлаждения чеснок станет хрустящим. * Масло, оставшееся в сковороде, пропустить через сито, чтобы удалить кусочки чеснока. Примечания: * Мальтоза придает готовой массе упругость. |
//