Филе сибаса с крабами
Очищенный красный лук, нарезанный соломкой положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Сибас | 90 |
| Фарш с крабами и шалот на сибас | 40 |
| Картофель кружками | 30 |
| Соль | 5 |
| Специя (перец) | 2 |
| Масло сливочное | 20 |
| Масло оливковое | 20 |
| Лимон | 5 |
| Лук красный | 160 |
| Масло сливочное | 20 |
| Соус из латука к сибасу | 30 |
| Лук-сибулет | 2 |
|
|
|
| Фарш с крабами и шалот на сибас | |
| Крабы консервированные обработанные | 400 |
| Лук-шалот | 270 |
| Лук-сибулет | 70 |
| Куриный мусс № 26 | 340 |
| Лимон | 30 |
| Соль | 6 |
| Перец | 3 |
|
|
|
| Куриный мусс № 26 | |
| Грудка куриная | 500 |
| Сливки 33% | 600 |
| Соль | 10 |
| Специя (перец черный молотый) | 3 |
| Яйцо куриное | 2000 |
|
|
|
| Крабы консервированные | |
| Крабы консервированные | 1000 |
|
|
|
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С. Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом. Выход готового блюда: 130/80/30/2 г | |
|
|
|
| Фарш с крабами и шалот на сибас | |
| Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С. Выход готового блюда: 1000 г | |
|
|
|
| Куриный мусс №26 | |
| Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый. Выход готового блюда: 1000 г | |
|
|
|
| Крабы консервированные | |
| Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока. | |
|
|
|
| Картофель кружками (“чешуя”) | |
| Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин. Выход готового блюда: 1000 г | |
|
|
|
| Соус из латука к сибасу | |
| У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С. Выход готового блюда: 1000 г | |
//