Дуэт морского и петушиного гребешков в соусе из коралла индейки с моллюсками
Улиток промыть и отварить в течение 20 минут с укропом и лавровым листом. Затем остудить и освободить от панциря
Читайте также
Новый ресторан Анатолия Комма
Анатолий Комм сделает ставку на фермерские продукты
Анатолий Комм закрывает ресторан «Варвары»
ИНГРЕДИЕНТЫ | |
Морепродукты Улитки Було Укроп Лист лавровый Гребешки морские Соль Бульон коралловый Морковь Лук репчатый Сельдерей (корень) Помидор Коралл индейки (борода) Вода Цедра апельсиновая Бульон сухой хондаши Крахмал кузу Херес Pedro Ximenez выпаренный Икра летучей рыбы Субпродукты Гребешок петушиный Соль цветочная Желудок куриный Масло оливковое Сервировка Водоросли вакамэ сухие Бульон коралловый Морепродукты Субпродукты Карамболь карамелизованный Масло зеленое | 20 1 1 60 1 10 7 5 7 50 100 1 0,5 3 20 1 1 шт. 2 1 шт. 20 1 80 50 3 2 |
Выход: 130 г (на одну порцию)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Морепродукты
• Улиток промыть и отварить в течение 20 минут с укропом и лавровым листом. Затем остудить и освободить от панциря.
• На гребешках сделать надрезы в виде сеточки с одной стороны, посолить и обжарить на сильном огне.
Бульон коралловый
• Очищенные морковь, репчатый лук, корень сельдерея, помидор и коралл индейки положить в кастрюлю с водой, добавить апельсиновую цедру, хондаши и сварить насыщенный бульон.
• Бульон загустить крахмалом, добавить выпаренный херес и икру летучей рыбы.
Субпродукты
• Петушиный гребешок отварить в подсоленной воде до мягкости.
• Куриный желудок обработать, сделать надрезы в виде сеточки и обжарить на оливковом масле на сильном огне.
Сервировка
• Водоросли замочить.
• В коралловом бульоне прогреть, не кипятя, морских гребешков, улиток, куриный желудок и петушиный гребешок. Выложить на тарелку.
• Украсить карамелизованным карамболем и водорослями вакамэ.
• По кругу тарелки тонко полить зеленым маслом.
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!