Andalousie
Шоколад дает огромные возможности для экспериментов
В своих опытах стараюсь использовать классический шоколад без вкусовых добавок, но с ним надо уметь работать. Это одновременно стабильный и капризный продукт, к которому нужно применять особый подход. Поэтому я много экспериментирую, ищу необычные сочетания, способы приготовления и открываю новые нюансы традиционных технологий
| ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
| Мусс шоколадный Сахар Сирoп сахарный Яйцо (желток) Сливки взбитые Шоколад 75% Бисквит шоколадный брауни Яйцо (белок) Сахар Какао-порoшoк Мука пшеничная Кули малиновый с перцем Пюре малиновое Пюре из красного болгарского перца Пудра сахарная Малина сушеная Малина свежая Фундук в шoкoладе Фундук Шоколад Andalousie Шоколад молочный Шоколад черный Кули малиновый с перцем Мусс шоколадный Бисквит шоколадный брауни Малина свежая Фундук в шоколаде Малина сушеная | 120 120 80 400 200 150 400 30 135 150 180 45 30 30 50 30 30 40 40 20 10 5 2 |
Выход: 170 г (на одну порцию)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мусс шоколадный
• Сахар, сироп и желтки нагреть до 90°С и взбивать до охлаждения.
• Получившийся сабайон добавить во взбитые сливки.
• Смесь соединить с растопленным шоколадом и перемешать до однородной консистенции.
Бисквит шоколадный брауни
• Белки смешать с сахаром, какао и мукой. Получившуюся смесь выложить на противень толщиной 1 см. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 170°С.
Кули малиновый с перцем
• Пюре из малины и красного перца соединить с сахарной пудрой и нагреть до температуры 65°С. Охладить.
Малина сушеная
• Свежую малину положить в морозильную камеру. Замороженные ягоды расколоть на мелкие частички.
• Поставить малину в духовой шкаф на 3 часа при температуре 70°С.
• Высушенную малину пробить в миксере до получения однородной текстуры.
Фундук в шoкoладе
• Обжаренный фундук растолочь, поместить в миску и залить растопленным шоколадом. Перемешать, сформовать с помощью ложки несколько шариков и дать застыть.
Andalousie
• Полукруглые сферы разного размера заполнить двумя слоями растопленного молочного и черного шоколада. Дать застыть.
• Наполнить шоколадные полусферы на 1/3 малиново- перечным кули (30 г) и поставить в холодильный шкаф на 30 минут.
• Дополнить сферы шоколадным муссом, кусочками хрустящего бисквита (15 г), полусферы соединить в шарики и охладить.
• Шоколадные шарики выложить на тарелку, из оставшегося кули (10 г) сделать круги разных размеров, украсить свежими ягодами малины.
• Декорировать хрустящим бисквитом (5 г), фундуком в шоколаде и сушеной малиной.
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3