Энциклопедия шеф-повара

• Жаровня (мангал)

  Металлический короб на ножках, с отверстиями в нижней части для подвода воздуха. Топится древесным углем.

• Желатин

  Вещество, получаемое путем вываривания костей, хрящей и сухожилий. Производится в виде пластинок или порошка с крупными кристаллами. Используется для приготовления студня, желе, заливного и т.п.

• Женуаз

  Кондитерское тесто, похожее на бисквит, но содержащее также масло и растертые орехи.

• Жуанвиль

  Соус, приготовленный на основе раков и лимонов.

• Жульен

  1. Способ нарезки продукта соломкой. 2. Горячая закуска. 3. Французский овощной суп.

• Жюс

  Подливки, приготовленные на основе бульонов с добавлением муки, масла и приправ.