|
*
Филе телятины посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле до степени прожарки MR (Medium Rare).
* Ольховые щепки поджечь (1) и коптить на них обжаренную телятину в течение 20 мин. (2).
Примечание. Процесс копчения можно исключить, используя экстракт «Жидкий дым» (10 г).
* Крабов разобрать и мелко нарезать(3).
* Приготовить соус, смешав майонез, кетчуп, коньяк, соль, перец, хрен и рубленый эстрагон (4).
* Смешать соус с крабами с добавлением сока лайма (5).
* Спаржу бланшировать и разрезать на две части.
* Верхушки использовать для украшения.
* Из нижних частей сделать гуакомоле: спаржу пробить в блендере с добавлением соли, перца, сока лимона, сметаны, спелого авокадо.
* Рукколу обжарить во фритюре.
* Помидоры черри тонко нарезать и посыпать солью.
* Шампиньоны мелко нарезать и обжарить на оливковом масле вместе с луком-шалотом.
* Мясо нарезать на слайсере вдоль волокон (6).
* Подровнять нарезанные пластинки (7).
* Выложить на них крабовый салат и завернуть рулетиком (8).
* В форму выставить пять мясных рулетиков (9), чередуя с 5 верхушками бланшированной спаржи (10).
* В середину из кондитерского мешка выложить гуакомоле (11), по кругу - шампиньоны (12).
* Аккуратно снять форму (13).
* Сверху уложить подготовленную рукколу (14) и кружок помидора черри.
* Декорировать выпаренным бальзамическим уксусом.
Примечание. Бальзамический уксус выпаривается с добавлением сахара в пропорции 1/1 до густоты.
| 
