Корейка северного оленя, запеченная в кедровых орехах, с картофельно-яблочным пирогом
Для маринада смешать масло со специями и рубленым чесноком, добавить водку и ягоды. Замариновать подготовленную оленину на сутки в холодильнике...
Гаврилычев Александр
Член Национальной Гильдии шеф-поваров Последнее место работы - бренд-шеф ресторанов « ...
Подробнее »Другие мастер-классы от Гаврилычев Александр
| ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
| маринад на оленину п/ф
тимьян сушеный брусника чеснок водка перец черный горький можжевельник масло растительное яблоки п/ф яблоки Ред Делишес масло сливочное корица молотая сахар коричневый соус винный п/ф лук репчатый чеснок сельдерей корень свекла красное вино сахар соль тимьян сушеный соус Демиглас сервировка оленина корейка маринад на оленину п/ф кедровый орех неочищенный картофель яблоки п/ф соус винный п/ф помидоры сушеные в масле сыр Шевре мята масло растительное шалфей соль перец черный молотый |
1 15 5 20 2 1 100 500 75 1 50 150 35 75 60 700 10 3 1 2000 180 50 200 180 70 55 6 11 2 50 3 1 0,5 |
Выход готового блюда: 120/210
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для маринада смешать масло со специями и рубленым чесноком, добавить водку и ягоды. Замариновать подготовленную оленину на сутки в холодильнике.
- У яблок удалить сердцевину, нарезать полукругами толщиной 3 мм, из сахара сделать карамель, добавить масло, яблоки, корицу. Собрать пирог в форме, чередуя слои яблок и обжаренные кружки картофеля.
- Для соуса нарезать овощи средним кубиком, обжарить без масла с сахаром и тимьяном, добавить вино.
- Выпарить вино, добавить соус Демиглас, томить на медленном огне 2-3 часа, процедить, довести до вкуса.
- Оленину посолить, поперчить, обжарить с небольшим количеством растительного масла, довести до средней прожарки в пароконвектомате с разогретыми на сковороде кедровыми орехами.
- В центр тарелки выложить разогретый пирог, сверху крупно нарезанную оленину, вокруг соус с добавлением мелко нарезанных сушеных в масле помидор и мяты, сыра Шевре, украсить блюдо шалфеем.
