Филе кабана в кедровой панировке
Гаврилычев Александр
Член Национальной Гильдии шеф-поваров Последнее место работы - бренд-шеф ресторанов « ...
Подробнее »Другие мастер-классы от Гаврилычев Александр
| ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
| пф мусс-панировка
филе кабана петрушка яйцо (желток) сливки кедровые орехи очищенные соль перец белый молотый пф маринад вода соль сахар лук репчатый горчица дижонская пф филе кабана в кедровой панировке филе кабана пф мусс-панировка пюре из тыквы пф тыква сливки сахар соль перец белый молотый морковь трюфельное масло чипсы из тыквы пф тыква сахарный сироп 1\1 сервировка пф филе кабана пф маринад пюре из тыквы пф свекла уксус белый винный мангольд трюфельное масло бальзамик соль перец черный молотый |
110 5 1 25 10 1 0,1 500 15 5 36 10 160 80 650 120 10 3 1 210 5 70 5 180 100 105 50 3 6 1 4 1 0,2 |
Выход готового блюда: 150/140
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для мусса нужно предварительно замариновать мясо с луком и горчицей на сутки. Маринованное филе нарезать кубиком 2. Смешать с предварительно нашинкованной бланшированной петрушкой, а также желтками и сливками.
- Полученный мусс выложить на пищевую пленку, добавить орехи слоем 5 мм 3.
- Сверху на мусс добавить обжаренное филе кабана, завернуть в пленку, чтобы мусс обволакивал филе 4.
- Готовить на пару при температуре 80С 7 минут, охладить, обжарить, запечь при 180С в течение 7 минут, нарезать на 3 части 5.
- Из отваренной моркови, сливок и трюфельного масла приготовить пюре 6. Тонко нарезать на слайсере тыкву, окунуть в сахарный сироп и высушить в пароконвектомате до образования чипсов.
- Свеклу отварить с уксусом, почистить, нарезать кружками толщиной 4 мм и обжарить перед подачей на оливковом масле с солью и перцем 7.
- Выложить в одну линию на тарелку свеклу 8, сверху капля тыквенного пюре, чипса и лист мангольда, заправленный смесью трюфельного масла и бальзамика, напротив свеклы нарезанное филе кабана 9.
- Декорировать полосками соуса из бальзамина, остаток пюре из тыквы подать отдельно в креманке.
