мясо |  Ноябрь 2018

«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только

О верности собственным идеалам, особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.

«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только
sobolev.jpgДенис Соболев,
соучредитель и шеф-повар ресторанов уличной еды «Щепка»

Моноконцепция ресторана-коптильни «Щепка» — проект, который я придумал и реализовал вместе со своими партнерами. Опыт показал, что в российских реалиях подобная моноконцепция в чистом виде — дело непростое. Вы должны учитывать потребности потребителя, а далеко не все любят копченое. Для «Щепки» же мы коптим практически все продукты. Но мы верны идеалам. За все годы существования миллионерами не стали, но сеть живет и развивается — сейчас у нас четыре точки, а это уже успех!

СЫРЬЕ: КУРЫ А-ЛЯ РУС И ГЛАЗНОЙ МУСКУЛ

Мы работаем и с фермерским продуктом, и с производителями говядины обердинской породы: мясо нам привозят из Калужской и Смоленской областей. Да, такое мясо дороже в закупке, а значит, и продукт на выходе стоит больше, но, несмотря на это, он пользуется спросом. У нас есть и свои собственные фермы — под Вязьмой и в Твери. Также сотрудничаем с партнерами из Калужской области, которые поставляют птицу. Свинину везем из Тамбова.

Как-то мы пробовали блюдо из определенной породы французских кур и были поражены вкусом и качеством мяса! Попросили наших партнеров найти и вырастить точно такую. И они это сделали, сохранив все технологии откорма. В результате мы получили очень качественную птицу.

Сегодня популярны необычные блюда, например, мы коптим глазной мускул, запекаем и коптим говяжий край и ребра. Прекрасно разлетаются копченые цыплята и утки.

ОБОРУДОВАНИЕ: РАБОТА ПОД ЗАКАЗ

Чтобы сохранить индивидуальность подхода к готовке, мы используем сувиды и полупрофессиональные канадские коптильни. Нам одним из первых в Москве привезли такое оборудование. Для копчения используем ольховую, яблочную и вишневую щепу. Делаем все деликатно, не коптим мясо «до полусмерти». Я люблю называть этот процесс «парфюмированием». Мясо или рыба должны быть нежными, с легким древесным или фруктовым вкусом.

В свое время, когда в Женеве мы запускали ресторан вместе с Анатолием Коммом, то столкнулись с проблемой: для коптильни невозможно было найти ольху. Нам предложили кедр, но ничего не получилось, так как он дает горечь. В нашем деле компромиссы невозможны, пришлось везти дерево из России-матушки.

Для варено-копченых блюд мы не используем классическое тяжелое варение. Работаем при низких температурах, которые не позволяют белку сворачиваться, сохраняя тем самым полезность продукта.

Методом проб у нас образовались топовые позиции. Огромным успехом пользуется утиная грудка. В воскресенье привезли 100 килограммов, которые закончились уже к четвергу. У нас есть свой коммерческий рецепт, который мы никому не раскрываем. Обратились к азиатской классике, но адаптировали ее под себя.

В Женеве наш проект очень удивил местных: топовым блюдом была ягнятина на гриле, которую после копчения мы карамелизировали. Вкус и аромат ольхи с карамелью получился выдающимся. Каждой звезде — своя орбита!


Опубликовано:
29/11/2018

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.