Между нами тает лед

Традиционно спрос на мороженое в теплый сезон растет не только в ритейле, но и в ресторанах и кафе. Одни рестораторы говорят о 20-процентном росте продаж, другие рапортуют о приросте в 40%. Конечно, погода — главный регулировщик спроса на этот десерт: колебания температур могут привести к падению продаж. Сезонность мороженого неизбежна, устранить ее нельзя, но можно сгладить.

Мороженое в меню кафе и ресторанов появляется не только в летнее время, но с сезонным увеличением спроса. Многие заведения общепита пересматривают свою ассортиментную политику относительно этого продукта и разрабатывают стратегии его продвижения. В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8–10 сортов. И если 10 лет назад кафе-мороженое, открытое по франшизе, было не самым прибыльным бизнесом, то сегодня ситуация меняется.

Аналитики говорят о том, что мы пока не выходим на тот уровень потребления, что был в России до 90-х годов, но спрос на холодное лакомство быстро растет.

СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Российский рынок мороженого сегодня — это примерно 400 тысяч тонн производимого и потребляемого продукта в год. Если разделить это количество на 150 млн жителей, то получится по 2,67 килограмма на каждого в год, то есть примерно 38 порций. Цифра, далекая от тех же показателей США или Европы, но та, с которой можно работать. Однако в России в основном едят мороженое, что называется, «на ходу». «Именно поэтому почти 85% продукции выпускается в порционном виде», — объясняет Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков. На долю мороженого в контейнерах и боксах приходится не более 20%, а продажи в кафе и ресторанах составляют от 2 до 5% от общего объема выпускаемой продукции. Если вычленить эти проценты из 38 порций, получится, увы, не так уж и много. Но в масштабах страны это цифра, которой не стоит пренебрегать.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

По данным компании «Ромир», порядка 14 млн жителей страны можно отнести к большим поклонникам лакомства: они потребляют мороженое не реже 3–5 раз в неделю, а то и каждый день. И именно на эти 10% населения приходится почти половина общего объема продаж. Каждый активный потребитель съедает около 200 порций мороженого в год. Еще одна немаловажная цифра — почти 30% тех, кто потребляет мороженое не менее 3 раз в неделю, старше 35 лет, то есть платежеспособны и активны. Таким образом, можно говорить о потенциале роста потребления за счет численного увеличения группы активных потребителей, особенно среднего и старшего возрастов. Так, например, вполне реальный рост этой группы на 15–20%, то есть на 2–3 млн человек, добавит рынку еще 30–40 тысяч тонн в год.

КАЧЕСТВО В КОЛИЧЕСТВО

Для ресторана и кафе помимо ассортиментной линейки важно качество замороженного десерта. Поставщиков мороженого в точки общественного питания меньше, чем в торгово-розничной сети, но их число растет. Главные игроки рынка — компании Nestle, Baskin Robbins, Scholler (Movenpick), «Сервис- Холод». Многие российские производители мороженого давно и успешно реализуют свою продукцию в сегменте HoReCa. Например, в производстве компании «Петрохолод» в ресторанной серии — более 30 видов холодного десерта, и контейнеры для HoReCa занимают в общем объеме продаж компании более 55%, что позволяет компании и в межсезонье удерживать уровень продаж на точке безубыточности. Компания «Айсберри» под брендом «Вологодский пломбир» выпускает для поставок в рестораны и кафе линейку пломбиров из настоящего свежего вологодского молока и сливочного масла и даже сорбеты.

Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров

Более 10 позиций разнообразного мороженого для сегмента HoReCa выпускает под одноименным брендом компания «Чистая линия». В ее ассортименте помимо классического пломбира с различными топпингами (медом, клюквой) есть и более интересные варианты. Например, карамельный пломбир с кусочками ириски и пломбир крем-брюле с фундуком в белом шоколаде.

В ассортименте компании Metro Cash & Carry есть мороженое и сорбеты, которые выпускаются под собственной торговой маркой Horeca Select. Сетевые заведения обычно берут упаковки максимального объема (5 кг), отдельные рестораны нередко закупают продукт небольшими партиями по 1 кг. Интерес к продукту со стороны общепита подтверждают цифры: в прошлом году этот сегмент вырос на 50% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

Продукция других компаний появляется в кафе и ресторанах не так часто, но, по оценкам экспертов, небольшие производители готовы побороться за клиента, выпуская отдельными партиями оригинальный продукт под конкретного заказчика. Например, известная российская торговая марка «33 пингвина» расширяет присутствие на рынке за счет не только продаж франшизы, но и собственных поставок в HoReCa. Осваивают b2b-рынок и владельцы сети джелатерий My Gelato: заключены поставки джелато и сорбетов собственного производства в 150 ресторанов города, в том числе в рестораны Александра Раппопорта, Novikov Group, «Кафе Пушкинъ». По мнению владельца сети Николая Синицына, в России начинает зарождаться культура потребления свежего натурального мороженого, приготовленного по особым рецептам и технологиям.

Все чаще рестораны и кафе делают выбор в пользу мороженого российских производителей. Во многом это продиктовано растущим качеством продукта: даже в условиях экономической нестабильности ведущие игроки рынка не готовы переходить на более дешевые ингредиенты для удержания маржинальности бизнеса. Во многом и демократичной ценой на продукт. Ведь средняя цена на десертное блюдо в ресторане или кафе не может быть выше цены на любое блюдо из основного меню. Но даже в этом случае наценка на продукт устанавливается в пределах 200–300%. Многие рестораны предпочитают закупить не самую дорогую пломбирную основу, которую потом за счет дополнительных ингредиентов (свежих и консервированных фруктов, шоколада, вафельной крошки и т.д.) можно превратить в дорогой десерт, увеличив отпускную стоимость блюда, а с ней и маржинальность.

ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ТРЕНДЫ

По данным компании Comcon, каждый третий российский покупатель выбирает шоколадное, крем-брюле или мороженое с шоколадной крошкой, а 35% россиян предпочитают мороженое без дополнительных добавок. Растет доля покупателей, обращающих внимание на натуральность мороженого.

Маркетологи прогнозируют, что российский рынок мороженого будет активно развиваться, но это не будет сопровождаться существенным ростом продаж, скорее будут происходить качественные изменения рынка.

Эксперты уверенно делают ставки на рост интереса к эко- и спортивному мороженому.

1. Фитнес-мороженое.

   Растущая армия адептов ЗОЖ начинает диктовать свои условия игры производителям и поставщикам продуктов питания. Десерты с нулевой калорийностью и полезными спортивными добавками в составе — уже не экзотика. В фитнес-мороженом нет сахара, зато в избытке протеина, пищевых волокон и улучшающих пищеварение пребиотиков.

2. Специи.

   Кардамон, корица, чили… Производители расширяют ассортимент мороженого за счет добавок специй и приправ. И надо отметить, что вкус продукта от этого только выигрывает, а сочетаний может быть сколько угодно.

3. Традиционные рецепты.

   Несмотря на все чаще предлагаемую экзотику — мороженое с углем или вкусом бекона, — многие потребители отдают предпочтение традиционным для региона вкусам. Клюква, брусника, облепиха — локальные продукты все чаще становятся выбором производителя и покупателя.

4. Веган-мороженое.

   Для веганов и тех, кто отказался от молочных продуктов, некоторые производители изготавливают мороженое на основе кокосового или миндального молока.

5. Милкшейки и овершейки.

   Еще одна статья доходов для ресторанов и кафе демократичного сегмента — молочные коктейли. Со всевозможными добавками — печеньями, сиропами, пончиками, они становятся не только отличной возможностью увеличить продажи мороженого вне сезона, но и инструментом для продвижения.

   Посетители кафе готовы без лишних напоминаний и завлекательных промоакций выкладывать фотографии ярких десертов в социальные сети, увеличивая присутствие точки продаж в интернете и повышая лояльность аудитории к бренду.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

Ольга Степико
Директор ТМ «33 пингвина»

«Выпуском функционального мороженого мы занялись еще в 2016 году. Конечно, на старте мы испытывали определенные сомнения, однако произвели сразу несколько вкусов для разных целевых групп — веганов, аллергиков, спортсменов и приверженцев правильного питания.

Лучшим свидетельством того, что идея себя оправдала, стало то, что объем выпуска по сравнению с пилотным годом увеличился уже вдвое, а мороженое стало популярным не только на франчайзинговых точках, но и у клиентов сегмента HoReCa».

Хатуна Колбая
Владелец сети закусочных «Вай Ме», кафе «SОS Cafe» и сети ресторанов грузинской кухни «Саперави»

«Молочные коктейли на основе мороженого входят в меню «SOS Cafe» с первого дня работы. Именно мы ввели в России моду на большие молочные коктейли с пончиками, а сейчас подобный десерт можно встретить в десятках кафе по всей стране. В США интерес к таким коктейлям начал зарождаться в начале 2016 года, мы же ввели этот десерт в меню своего кафе уже в июле. За год работы спрос на коктейли не упал. Мы продаем порядка 6–8 тысяч милкшейков в месяц. Летом больше, так как функционирует веранда и отказов по посадке меньше. Кстати, это не единственное блюдо с мороженым в меню кафе: мы также подаем гонконгские вафли с мороженым, готовим на его основе новый для столицы напиток — флот. Это коктейль, в состав которого помимо мороженого входит лимонад. Закупаем мороженое у одного производителя, заказываем три вида — ванильное, клубничное и шоколадное. Этих трех сортов хватает, чтобы разрабатывать десерты различных вкусов».