кофе |  Декабрь 2018

Кофе, пожалуйста!

Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития

Кофе, пожалуйста!

Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года и по сегодняшний день, он демонстрирует пусть и замедляющийся в некоторые годы, но неуклонный рост в течение пяти лет. Положительной динамике способствовало развитие новых форматов торговли напитками (вендинги, сервисы доставки кофе в офис), а также увеличение продаж кофе в сегменте общественного питания.

Кофейный бизнес привлекает инвесторов высокой нормой прибыли и растущими объемами потребления кофе. В зависимости от формата рентабельность по чистой прибыли варьирует от 10% до 30%.

Основными драйверами роста рынка кофеен в России стали: переход клиентов из ресторанов в более демократичные заведения, которыми являются кофейни; стремительный рост рынка «кофе с собой» (кофе-баров); кофейный кейтеринг и общее увеличение потребления кофе. Собственные кофейни начали открывать крупные игроки ритейла: о новом формате заявила сеть Modi, хороший кофе есть в любой крупной точке сети «Азбука вкуса».

По данным портала Business Planner, Москва — абсолютный лидер по количеству кофеен среди городов России: на конец 2017 года в столице функционировали 6120 заведений. Почти на треть меньше кофеен насчитали в СанктПетербурге — около 4250. На третьем месте оказалась Казань — около 900 кофеен, а на четвертом — Новосибирск — 882 кофейни.

В московском ресторанном бизнесе на долю кофеен приходится 46% всех ресторанов, расположенных в столице. В основном на рынке работают либо проекты-одиночки, либо мелкие сетевики (не более десяти кофеен). На их долю приходится свыше 86% всех кофеен. Самый крупный сетевик среди «классических» кофеен — «Шоколадница». В тройку лидеров входят также Starbucks и «Кофе Хаус». По данным портала Franshiza.ru, рынок франшиз кофеен за 10 месяцев 2018 года вырос на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2017 года.

МОНОКОНЦЕПТ ИЛИ КЛАССИЧЕСКАЯ КОФЕЙНЯ?

По мнению аналитиков рынка, один из важнейших драйверов роста — услуга «кофе навынос»: в 45% случаев посетитель кофейни переступает порог заведения только ради того, чтобы прихватить напиток с собой, тогда как на сегмент кофеен классического формата сегодня приходится только 20% общего «кофейного трафика». Подобная специфика спроса определяет и развитие сегмента рынка в целом: все больше появляется стрит-корнеров с напитками навынос и точек продаж кофейных напитков общей площадью не более 5 м2. Выгода такого формата очевидна: монокофейня не подразумевает наличия кухни, широкого меню, зала для обслуживания посетителей с посадочными местами. Люди готовы пообедать в одном месте, а выпить кофе там, где он им действительно нравится.

«Моноконцепт или классическая кофейня?» — этот вопрос обсудили эксперты рынка на заседании конкурент-клуба «Кофейни столицы: аромат кофе и конкуренции».

«Рынок кофеен далек от насыщения и будет развиваться в разных форматах, — прокомментировал руководитель проекта PIR-Coffee Михаил Субботин. По количеству новых заведений лидируют сетевые кофейни, но авторские проекты их уже «догоняют».

«Закрепиться на рынке смогут заведения с сильной концепцией и хорошим местоположением, — отметила генеральный директор и соучредитель West 4 Мария Райлян. Конкуренция на рынке кофеен есть, и она сегментирована. В монопроектах выигрывают те, кто предлагает многосоставной продукт — вкус, атмосфера, развлечение».

«Микрои мини-форматы имеют право на существование, но они «кормятся» от трафика. Здесь важно встать в правильной локации и попасть в свою целевую аудиторию, — отметил основатель и совладелец Lapchevsky coffee Сергей Лапчевский. Формат «кофе с собой» изменяется в сторону посадки. Рекомендую всем, кто хочет открывать кафе, брать площади от 20 «квадратов». Гости хотят посидеть в тепле и уюте».

По мнению генерального директора компании Coffee Like Алексея Гусакова, вложение в открытие небольшой кофе-точки обойдется примерно в 700–900 тыс. рублей (суммы хватит на все, включая оборудование и паушальный взнос). Окупятся вложения в среднем за полгода.

Средний житель Европы потребляет более 700 чашек кофе в год. Житель скандинавских стран — более 1,2 тыс. чашек. Лидеры по потреблению кофе на душу населения в год — финны и датчане.В России эта цифра не превышает 160 чашек. По данным Международной организации по кофе, ежегодно во всем мире выпивается 400 млрд чашек этого напитка.

ТРЕНДЫ И СПЕЦИФИКА РАЗВИТИЯ

Рост конкуренции. Эксперты единодушны: рынок кофеен будет продолжать развиваться в разных форматах: to go, стрит-формат, кафе. Люди со стаканчиком кофе в руках — уже привычная картина для крупных городов. Настоящий тренд — крафтовая емкость — становится звездой инстаграма не реже, чем акула из IKEA.

Собственная марка. Все чаще владельцы кофеен готовы самостоятельно заниматься обжаркой и создавать свои рецепты идеального кофе. Многие экспериментируют со степенью ферментации зерна, купажами, степенью обжарки.

Продукт specialty («спешалти»). Монопроекты и сетевые заведения переходят на высококлассное зерно.

На одной волне. Бариста все чаще становятся главным «продающим» звеном в компании, они не просто варят кофе, а поддерживают разговоры с гостями, обсуждают не только кофе и вид молока для пенки, но и погоду за окном.

Не кофе единым. Многие кофейни уходят от монопродукта и предлагают расширенное меню — завтраки, обеды, десерты.

Опубликовано:
21/12/2018

Рекомендуем

Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься.