картофель |  Март 2016

Картофельные специальности – вдохновение для знатоков и любителей

Всем нам хорошо знаком такой продукт, как картофель фри. Мы привыкли видеть его в меню фаст-фудов, ресторанов и в домашней кухне. Но далеко не все любители и знатоки этого продукта догадываются о существовании обширной группы изделий из картофеля – картофельных специальностей.

Картофельные специальности – вдохновение для знатоков и любителей

Технологически во многом это похожий продукт: предварительно обжаренный в растительном масле картофель. Однако формы и виды, в которых он представлен сегодня на рынке, могут значительно расширить и украсить меню любого предприятия общественного питания, от фаст-фуда до ресторана fine dining.

Среди всего изобилия картофельных специальностей можно выделить 3 основные группы: изделия из цельного картофеля, изделия из тертого картофеля и изделия из картофельного пюре.

Изделия из цельного картофеля включают в себя картофельные дольки с кожурой, картофельные дольки со специями, цельный молодой картофель и круглые картофельные ломтики «Сотэ».

В состав группы изделий из тертого картофеля входят картофельные оладьи, треугольные картофельные котлетки (хэшбраунс) и картофельные котлетки неправильной овальной  формы (т.н. картофельные ростисы).

Еще одна группа картофельных изделий – это изделия из картофельного пюре. К ним относятся такие продукты, как картофельные шарики, картофельные крокеты и картофельные розочки.

Изделия из картофеля (картофельные специальности) значительно расширяют традиционные представления о возможности использования замороженного картофеля в меню различных ресторанов.


В качестве примера рассмотрим рестораны национальной кухни: в ресторанах американской кухни можно использовать треугольные картофельные котлетки – хэшбраунс, в ресторанах национальных русской или украинской кухонь – биточки из тертого картофеля или картофельные драники (ростисы, оладьи), а для кухни ресторанов «Текс-Мекс» прекрасно подойдут острые картофельные дольки со специями.

Причем эти продукты можно использовать не только как гарниры, но и как составные элементы горячих закусок или основных блюд (см. фото 3 и фото 4).


Для кейтеринговых компаний, обслуживающих банкеты и фуршеты, использование полуфабрикатов из картофеля также весьма актуально. Ростисы из тертого картофеля и шарики из картофельного пюре прекрасно держат форму, хорошо «лежат» в мармите. Они интересны, привлекательны на вид, что, безусловно, важно для фуршетов.  


Для банкетов же возможности изделий из картофеля совершенно неограниченны. Причин тому несколько: это и возможность быстро приготовить и одновременно подать необходимое количество порций, и удобство в работе с продуктом (гигиеничность, сокращение используемых рабочих площадей), и постоянство качества продукта от порции к порции в течение года, и многое другое.

Одним из важнейших достоинств изделий из картофеля является их калибровка в процессе производства. Таким образом гарантируются эстетичный вид пищи и удобство в работе с продуктом (как для технологов, так и для поваров).


Нашими клиентами замечено, что введение острых картофельных долек в качестве горячей закуски в меню пивного ресторана увеличивает потребление пива. И даже в кофейнях котлетки из тертого картофеля могут стать отличным предложением на завтрак.

Следует отметить и то, что картофель и изделия из него – это универсальные продукты. Их любят люди любого возраста, их едят и в пост, в будние дни, и по праздникам. Изделия из картофеля отлично сочетаются с любым блюдом, в том числе вегетарианским.


Картофельные специальности всех групп можно готовить на любом доступном виде оборудования: во фритюре, на сковороде, в духовке, в пароконвектомате. Причем для некоторых видов специальностей доступно несколько технологий приготовления. Например, цельный молодой картофель можно обжаривать во фритюре/на сковороде, а можно отваривать на пару в пароконвектомате. В результате мы имеем два совершенно непохожих друг на друга продукта (см. фото 1 и фото 2).


Приготовление изделий из картофеля в пароконвектомате очень удобно тем, что он позволяет за достаточно короткий промежуток времени приготовить большое количество порций. К тому же, при таком способе обработки продукта не используется фритюрный жир, что ведет к экономии на его закупке, хранении и утилизации.

Подводя итог, можно сказать, что изделия из картофеля – это идеальное решение для предприятий общественного питания. Ведь они удобны и экономичны в использовании, разнообразны, взаимозаменяемы, привлекательны и очень вкусны!

Материал предоставлен компанией «Фарм Фритес»

Источник: Restoranoff.ru

Опубликовано:
23/03/2016

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!