Грелка в бокале

Считается, что впервые нагревать вино начали в эпоху Средневековья — и теперь это классика жанра. Надо ли обсуждать, что потребность в горячей (и крепкой) жидкости острее там, где климат холоднее? Разобраться в том, что лучше пьется долгой российской зимой, нам помогает Григорий Григорьев, бар-менеджер петербургского Daiquiri Bar.  

 

Шесть лет назад, будучи студентом Санкт-Петербургского университета кино и телевидения, Григорий Григорьев начал подрабатывать барменом. Поняв, что знаний не хватает, пришел в Петербургскую ассоциацию барменов и отучился на курсах. После чего бросил университет и в 2008 году по рекомендации вице-президента ПАБ Алексея Шапошникова был принят в готовившийся к открытию Daiquiri Bar, а этим летом стал его бар-менеджером. В настоящее время готовит персонал к работе во втором, новом баре с той же вывеской. В 2009 году Григорий на конкурсе «Золотая Кулина» удостоился награды от администрации Санкт-Петербурга как лучший бармен-профессионал. В 2010-м занял первое место в номинации «классика» в петербургском отборочном туре чемпионата мира среди барменов (WCC), а в 2011-м одержал победу в конкурсе Diageo Bar Academy, став лучшим барменом Северной столицы и вторым по России.

— Что говорят об истории возникновения горячих коктейлей учебники для барменов?

— Безусловно, горячие напитки, включая чай и кофе, цивилизованному миру знакомы уже достаточно давно. Но понятие о горячих коктейлях как о чем-то отдельном, специальном, а не просто разогретом алкоголе появилось сравнительно недавно. Вести их историю можно примерно с XVIII века. Тогда профессия бармена была, мягко говоря, редкой, а слово «миксология» и вовсе еще не придумали. Но в те времена горячие алкогольные напитки (на основе вина или мясного бульона, например) стали распространяться и набирать популярность в континентальной Европе, Англии, Северной Америке. Тогда не нагревали саму смесь, но добавляли алкоголь во что-то горячее (бульон или воду). Такие напитки и стали прототипами современных горячих коктейлей.

— И когда бармены осознали, что горячий коктейль — это отдельный жанр?

— Впервые о горячих коктейлях упомянул в своей книге Bartenders Guide 1862 года издания знаменитейший американский бармен, отец горящих коктейлей и флейринга Джерри Томас. Там приводится описание тодди. Изначально этот коктейль пили холодным, но Джерри Томас приготовил горячий тодди — и мы навсегда его запомнили таким. В состав горячего тодди обязательно входят крепкий алкоголь, мед, пряности (гвоздика, анис, иногда имбирь) и горячая вода. Вот этот тодди и можно считать папой современных коктейлей.  

— Но глинтвейны появились раньше, не так ли?

— Конечно. Просто долгое время это было гретое вино. Как раньше все делалось, когда никаких пароотводов не было? Дома (а не в баре) в кастрюльке нагревали что под руку попадется — вино, сидр, другой какой алкоголь. Или горячую воду в спиртное наливали. Или брали кусок раскаленного металла и засовывали его в бокал. Представляете, как жили люди!

— Действительно, тут не до строгих дефиниций...

— …А с легкой руки Джерри Томаса горячие коктейли пришли в бары, появилась и основа для их классификации.

— Сколько видов горячих коктейлей определены сейчас?

— Сегодня выделяют четыре их типа. К первому относятся тодди. Их мы уже упомянули, состав рассмотрели. Добавлю только, что возможны вариации: иногда в тодди добавляют фрукты, соки или сидр. Далее идут коктейли на основе кофе — hot coffee, в которых участвуют также крепкое спиртное, сахар и, быть может, сливки. Третий тип — гроги. Обычно они ассоциируются с ромом. Существует исторический анекдот про то, что ром, выдаваемый матросам на английском флоте, показался какому-то начальству слишком крепким и приказано было разбавлять его горячей водой. Так и появился грог: горячая вода с ромом, туда стали добавлять лимон, различные пряности. Сейчас в грогах не только ром используется, берут любое крепкое спиртное. Четвертая группа — пунши, в нее, кстати, входят и глинтвейны. Это какой-то алкоголь, необязательно вино, сладкая часть, специи плюс, возможно, вода или сок. Отличие от грогов — отсутствие лимонного сока. Впрочем, в глинтвейны, как всем известно, добавляют кусочки цитрусовых.

— По температуре подачи горячие коктейли различаются?

— Нет, температура у всех одинаковая, 70—90 градусов. Всегда, когда делаем горячие коктейли, мы доводим смесь до кипения, но не кипятим. Сейчас это просто — на нагрев под пароотводом кофемашины требуются буквально секунды. Пароотвод дает и температуру, и пену. Никаких хлопот, чайников и кастрюль...

— Какой из горячих коктейлей наиболее популярен в мире?

— Наверное, Irish Coffee. Бог знает, кто первым придумал добавить алкоголь в кофе, это было давно. А вот история происхождения Irish Coffee известна. Изобрел его Джозеф Шеридан, шеф-повар ресторана в аэропорту Шэннон в Ирландии в одну из холодных зим в сороковые годы прошлого века, чтобы согреть замерзших пассажиров. По легенде, именно они и дали название этому напитку — ирландский кофе.

Многие бармены, готовя Irish Coffee, совершают одну и ту же ошибку, точнее две. Разогревают виски, а этого не нужно делать. И еще: сливки на коктейль должны быть холодными. Горячим льется только кофе. Кстати, пожалуй, именно про Irish Coffee можно сказать, что он получается холоднее, чем другие горячие коктейли, за счет холодного виски и холодных взбитых сливок.

В каждой стране существует свой напиток из смеси кофе с крепким алкоголем. Во Франции в кофе добавляют коньяк, в Германии — «Егермейстер», в Греции — арак или узо, а в Италии — самбуку. Анис очень интересно с кофе сочетается. А в России... Наша вариация на эту тему — адмиральский чай. Доливаешь в чай бренди, отпиваешь, еще бренди доливаешь. Постепенно чай крепчает. Это тоже своего рода традиционный напиток, но трудно найти бар, где его подают.

— Похоже, адмиральский чай выбивается из классификации...

— Есть и другие исключения. Например, эгг-ноги и флипы. Они были популярны в старые времена, но сейчас их редко готовят. Эти коктейли с использованием яйца — желтка или белка — тоже бывают горячими.

Вне категорий, наверное, оказывается и довольно известный коктейль Hot Butter Rum, изобретение XIX века. В смесь из пряного рома, специй, меда и горячей воды добавляют немного топленого масла. Оно придает коктейлю мягкость, нежность, он легче пьется, текстура его улучшается. К тому же раньше сливочное масло считали лекарством, возможно, небезосновательно...

Горячую версию коктейля «Удар быка» с говяжьим бульоном тоже можно считать классикой и тоже трудно классифицировать. В карте Daiquiri Bar он расположен в разделе «Похмельные коктейли».

— Есть подозрение, что самый простой способ изобрести горячий коктейль — нагреть холодный. Не так ли?

— Конечно. Вот пример — «Транссибирский экспресс», популярный в современных барах авторский коктейль Бека Нарзи: водка, апельсиновый сок, облепиховое варенье, розмарин, апельсин, корень имбиря. Есть холодная версия, со льдом, а есть такой же коктейль, но подается он горячим. Горячий «Транссибирский экспресс» можно отнести к пуншам или грогам.

— Зачем пьют горячие коктейли?

— Конечно, чтобы согреться! К тому же травы и специи, входящие в состав коктейлей, проявляют при нагревании всю свою силу, ароматы раскрываются полнее. Многих именно это привлекает. Я думаю, что изначально горячий алкоголь пили как лекарство. В Шотландии и сейчас называют тодди «целебной водой», при любых заразах и недугах пьют такие смеси.

— А как, по-вашему, не плацебо ли это?

— Когда гости в баре заказывают что-то, чтобы согреться, я всегда советую тодди, потому что в нем достаточно много специй, мед, крепкий алкоголь, лимонный сок — все это способствует избавлению от хвори, я считаю.

Да, горячие коктейли — не лонг-дринки, они пьются быстрее, под их воздействием всякие процессы в организме ускоряются. Опьянение, возможно, тоже быстрее приходит. Впрочем, это палка о двух концах: из горячего напитка алкоголь активнее испаряется...

— Сколько горячих коктейлей в карте Daiquiri Bar?

— Около пятнадцати. В холодный сезон расширяем предложение.

— Какой самый популярный?

— Наш горячий хит — «Теплые варежки». Что любопытно, он относится к группе тодди — не самому популярному типу коктейлей! Ром, мед, ликер, корица, яблочный и лимонный соки — хорошее сочетание, бодрящее. Часто просто по названию заказывают — оно теплое, уютное. Хорошо продаются и безалкогольные «Теплые варежки» на основе чая.

Популярны коктейли с кофе: Irish Coffee и его более мягкая версия — Coffee Cream. Есть глинтвейн и вариации на его тему... Это все довольно сладкие напитки. У русского народа вообще рецепторы настроены на сладкое, точнее даже на кисло-сладкое. Во всех коктейлях такая составляющая должна быть, а горячие ее требуют в особенности, иначе они получатся пресными, что ли...

— Готовите ли горячие коктейли на компанию?

— Обычно пунши ассоциируются с большой посудой, но у нас в баре такого нет, к сожалению. Есть порционные пунши. А на компанейскую тему можно подумать, почему бы и нет? Подаем же мы «Маргариту» кувшинами.

— Продажи горячих коктейлей действительно заметно увеличиваются ближе к зиме?

— Все зависит не только от погоды, но и от мотивации персонала. В прошлом году наши ребята сами сочиняли коктейли и придумывали, как их продвигать. Так было им предложено. И продажи очень даже выросли.

— Какого уровня популярности горячие коктейли достигли?

— Как ни крути, горячие коктейли, несмотря на их очевидную сезонную актуальность, сильно уступают классическим даже в холода. Так уж сложилось. Да, про глинтвейны и гроги знают все, многие готовят их дома, но в баре они никогда не догонят по продажам мохито и лонг-айленды.

— Можно ли придумать что-то новое в горячей области?

— Все новое — это хорошо забытое старое, все уже было. Кроме каких-то фьюжн-сочетаний. Как ни крути, когда мы говорим про горячие коктейли, мы в первую очередь имеем в виду классику в рецептурах и во вкусах. Такой уж это консервативный жанр.

— Но можно обогатить классические рецепты новыми ингредиентами, не так ли?

— Каждый год разные алкогольные компании изобретают для нас что-то новенькое. И не только в области горячих коктейлей. Есть и стандартные сочетания, с которыми работы хватает. Есть ингредиенты, которые нашу жизнь украшают. Вот, например, сиропы MONIN, очень большая линейка. Все они могут заменять сахарный сироп в тех категориях коктейлей, которые мы обозначили, — и получаются совершенно разные вкусы, порой весьма удачные. И, главное, возможностей очень много.

Текст: Татьяна Фомичева