Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли
Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
По утверждению ученых, вкус складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы языка обеспечивают нас пониманием того, что именно имеется в блюде — горькое и кислое, сладкое и соленое, и какова текстура предлагаемого нам продукта. Но исследования показали, что основа вкуса блюда заключена в его аромате. Это открытие привело к появлению фудпейринга (foodpairing), основная идея которого — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом, и создать идеальную их комбинацию в одном блюде. А позже и к развитию эногастрономии — искусству.
БИОИНЖЕНЕРИЯ НА СТРАЖЕ ГАСТРОНОМИИ
В начале 2007 года идею фудпейринга переложил на научную основу биоинженер Бернар Лаусс. По его мнению, при поглощении еды у человека включаются четыре основных органа чувств: слух, обоняние, вкус и зрение. Причем обоняние является важнейшей составляющей процесса — оно определяет порядка 80% вкусовых ощущений. Исходя из этого, Лаусс именно обоняние положил в основу идеи сочетаемости продуктов. Он выявил, что у каждого продукта есть свое ароматическое соединение (так называемый ароматизатор). Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; его концентрация должна быть достаточно высокой, чтобы оно могло взаимодействовать с обонятельными рецепторами.
Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений, но для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество продуктов и занеся все результаты в базу данных, Лаусс с группой экспертов создает комбинации продуктов, которые прекрасно сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Таким образом, идея foodpairing — понять ароматы каких продуктов наиболее сочетаются друг с другом.
По результатам исследований было составлено древо фудпейринга, в котором четко показано, какие продукты прекрасно сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения. Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него — другие продукты, которые можно комбинировать с центральным. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.
Скорее всего, открытие Бернара Лаусса так и осталось бы среди гастрономических научных курьезов, если бы им не заинтересовался Хестон Блюменталь. Он постоянно экспериментировал, комбинируя различные продукты в своих блюдах, и случайно обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с черной икрой. Заинтересовался этим вопросом, наткнулся на исследования Лаусса и обнаружил, что в этих продуктах — идентичные вкусоароматические основы. Вдохновленный открывшимися новыми гастрономическими горизонтами, Блюменталь начал активно пропагандировать этот метод как в журналах, так и на ТВ.
Хестон, как истинный исследователь, пошел дальше остальных и начал изучать сочетания блюд и алкогольных напитков (коктейлей и вина). В работе с коктейлями ему помогал знаменитый британский бармен и настоящий «алхимик» Тони Конильяро, разработавший целую линейку необычных коктейлей для ресторана Блюменталя. А в работе с винами Блюменталю помогала целая группа титулованных сомелье.
Существует несколько довольно простых эногастрономических правил, которые позволят подобрать неплохие сочетания вина и еды без использования таблицы древа фудпейринга:
— К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе.
— Блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. Вино и блюдо должны дополнять друг друга, находится в полной гармонии.
— К простому блюду нужно подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному блюду — простое, «ровное» вино.
— Ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином.
— Продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.
— Еде с преобладанием кислотности противопоставляется сладость вина;
— Для жирной пищи лучше всего подходят вина, которые нейтрализуют лишнюю жирность, а именно сухие и игристые красные вина.
03/08/2018