Еда с комфортом: гречка класса «люкс»
Сила comfort food. Как использовать эту силу во благо своего ресторана
Впервые определение comfort food («комфортная еда») появилось в Оксфордском словаре в 1993 году. А почти десятилетие спустя ученые University of the South доказали, что сила comfort food заключается прежде всего в положительных ассоциациях, которые она вызывает. Как использовать эту силу во благо своего ресторана, знают талантливые шеф-повара.
Сегмент comfort food набирает силу и становится очень популярным, он на пике гастрономической моды. Добавлять в блюда простые продукты, которые любому гостю знакомы с детства, — одно из главных гастрономических направлений на современной кухне. Идея заключается в том, чтобы совмещать и комбинировать простые продукты с более дорогими и менее доступными, то есть совместимое с несовместимым. Поколения 30–40-летних воспитаны на простых, понятных продуктах, поэтому сегодня в меню ресторанов они также ищут что-то понятное сердцу и желудку. В этом и состоит ключ к успеху ресторана — гость должен иметь возможность в любой день заехать на обед или ужин и найти что- то простое и понятное для себя в меню заведения.
МОЖНО ЛИ ШЕФ-ПОВАРУ РАЗВЕРНУТЬСЯ В СЕГМЕНТЕ COMFORT FOOD?
Мой ответ — да! Развернуться можно всегда, все зависит от креативности и от понимания шефа, что он делает на кухне. Нужно мыслить неординарно и всегда подходить к знакомым продуктам с ясным умом и с чистого листа, не надо ориентироваться на предыдущий опыт и оборачиваться назад. Но важно не заиграться, не надо пытаться в каждом блюде применять все техники, которыми владеешь.
САМЫЙ ДОСТУПНЫЙ ПРОДУКТ ФОРМАТА COMFORT FOOD?
Гречка как нельзя лучше вписывается в этот формат. Я с детства очень люблю этот продукт и с удовольствием готовлю его, поэтому для меня гречка всегда будет в тренде. Считаю, что зерновые культуры являются неиссякаемым источником здоровья и вдохновения. Но comfort food — это, безусловно, не только гречка, свекла или капуста, это прежде всего простор для фантазии. Те же грибы могут быть приготовлены совершенно по-разному. Их можно совместить с гречкой и получить comfort food, а можно совместить с цитрусами и получить более сложную вкусовую палитру. Выигрышное блюдо или нет, в итоге всегда решает гость.
ЕСТЬ ПРОСТОЙ ЕДЕ МЕСТО В МЕНЮ ДОРОГОГО РЕСТОРАНА?
Я убежден в том, что внедрять простую еду в меню дорогого ресторана не только можно, но и нужно. На таком продукте, как гречка, ресторан может зарабатывать. Я недавно путешествовал по городам России и, готовя гречку в региональных ресторанах, понял, что ее нужно правильно интерпретировать. Почему никого не смущает, что тот же рис, приготовленный на воке, стал крутым блюдом, которое часто заказывают и на котором рестораны паназиатской кухни отлично зарабатывают? Так почему гречка не может быть приготовлена на воке? Гречка — продукт многофункциональный: из нее можно приготовить как вкусную и модную кашу гречотто, так и легкий гарнир или блюдо к вечернему столу.
Совсем недавно я пришел на кухню ресторана «Белуга». Работая в проекте, буду придерживаться своего стиля — современной русской кухни, потому как передо мной стоит задача не просто работать с русскими деликатесами, а работать с ними интересно и правильно. Гречки в нашем меню пока нет, но она скоро появится.
18/06/2018