барбекю |  Август 2016

Что такое техасское барбекю

«История антивандальная по отношению к мясу»

Что такое техасское барбекю
Фото: Анна Кантемирова
Максим Ливси о первом техасском барбекю в Москве – ресторане Brisket, который он открыл с Федором Тардатьяном под патронажем Аркадия Новикова.

 

ТЕХАССКОЕ БАРБЕКЮ

 

Это антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку.

 

Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб — в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.


СМОКЕР

Из Америки мы привезли только чертежи смокера, а в Ростове-на-Дону нашли умельца, который нам сварил этот аппарат. В Штатах это отдельная индустрия, как тюнинг мотоциклов, например.

Сейчас мы делаем второй смокер — поставим его на колеса, чтобы можно было цеплять к машине и ездить по парковым фестивалям. К тому же мы еще делаем кейтеринг. Представляете, какую свадьбу в кантри-стиле можно устроить?


ПОСТАВЩИКИ

 

У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и остановились на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.

 

МЕНЮ БРИСКЕТ-БАРБЕКЮ

 

Набор классических блюд — это pulled pork (рваная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка.

 

Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.

 

Аркадий Новиков говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты.

Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Возможно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.


МИНУС — НЕВОЗМОЖНОСТЬ ПРОГНОЗИРОВАТЬ ПРОДАЖИ


Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день проходит 500 человек, к сентябрю хотим довести до 1000. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это круто!

В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, полтретьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out.

И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно.



Опубликовано:
01/08/2016

Рекомендуем

Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!