Замороженное лето

 Для того чтобы сохранить продукцию в надлежащем товарном виде, потребуется создать благоприятные условия для хранения с низкой температурой, высокой относительной влажностью воздуха и защищенным от света месте. Кроме того, рестораны могут столкнуться с проблемами, связанными с перебоями в поставках, вероятностью получения некондиционных продуктов, сезонными колебаниями цен, непостоянством ассортимента. Всех этих «прелестей» удастся избежать, если сделать ставку на использование замороженной плодоовощной продукции, из которой можно готовить как разнообразные гарниры, так и оригинальные горячие блюда.

Богатый ассортиментный ряд "заморозки" позволяет без особого труда расширить ресторанное меню, включив в него разнообразные легкие и низкокалорийные овощные блюда, приготовленные на основе готовых замороженных смесей, а также фруктовые салаты и десерты. Кроме того, использование фруктово-овощной свежезамороженной продукции значительно экономит время и силы поваров, а также позволяет заведению удерживать стабильные и доступные цены на наиболее востребованные блюда. Популярности замороженных овощей и фруктов способствуют активная пропаганда здорового питания и распространившаяся в последние годы мода на легкую пищу. Всевозможные соусы, салаты, гарниры, приготовленные из овощей и фруктов, являются важнейшими поставщиками витаминов, железа, кальция, фосфора и прочих микроэлементов.

Сегодня на ресторанном рынке представлены предложения в различных ценовых сегментах. Причем российский рынок замороженных продуктов, считающийся быстрорастущим, перспективным и экономически выгодным, преимущественно формируется за счет импортных поставок, объем которых ощутимо превышает рост внутреннего производства. Потребность ресторанов в высококачественной замороженной продукции сегодня могут удовлетворить такие крупные производители, как Ardo (Бельгия) и Bonduelle (Франция), ориентирующиеся на нишу высококачественной заморозки для потребителей с доходами выше среднего. В ассортименте этих производителей представлена разнообразная свежезамороженная продукция как для розничного сегмента, так и для предприятий общепита, начиная от простых монокультур (горошек, кукуруза, кабачки и пр.) и разнообразных экзотических вегетарианских смесей ("Гавайская", "Мексиканская", "Андалузская") и заканчивая фруктово-ягодными позициями. О высоком качестве продукции, предлагаемой европейскими производителями, можно судить по технологии «заморозки», используемой в компании Ardo. Все продукты возделываются в естественных условиях, и благодаря применению современных технологий уже спустя 2 - 3 часа после сбора их замораживают, сохраняя на продолжительный срок полезные свойства и привлекательный товарный вид. Рассмотрим технологию подробнее. После сбора урожая плоды проходят лабораторное тестирование на вкус, цвет, размер, зрелость и пр. Затем следуют тщательная промывка, калибровка, бланшировка, заморозка и упаковка. Калибровка, способствующая более легкой калькуляции блюд, необходима еще и для подбора наиболее оптимального по времени режима приготовления и более эстетичной презентации. На этапе бланшировки продукты опускаются на несколько секунд в горячую воду (95оС), что позволяет снизить активность ферментов, приводящих к порче продукции. Далее они охлаждаются до 5оС и подвергаются шоковой заморозке (-40°С), которая позволяет продуктам даже после размораживания «держать форму», а витаминам и минеральным веществам - сохраняться в течение продолжительного периода времени. У бельгийского производителя каждый продукт замораживается индивидуально, по технологии IQF, в отличие от более упрощенной блоковой заморозки. Все овощи и фрукты хранятся в холодильных контейнерах при – 18оС и затем фасуются (некоторые продукты для удобства потребителей замораживают порциями, например, в ассортименте есть шпинат порциями по 15 граммов). В итоге овощные гарниры и мороженые ягоды становятся пригодными для длительного хранения (до двух лет) при температурах не выше –18оС. Ardo - признанный лидер в области производства свежезамороженных овощей и фруктов с отделениями в 15 странах мира, экспортирующий продукцию в 52 страны. История компании в России насчитывает более 12 лет, в течение которых на местный рынок поставляются точно такие же, как и для стран Западной Европы, продукты высшей категории европейского качества. - Общий ассортимент продукции компании насчитывает порядка 400 наименований овощей различной степени нарезки и калибровки, ягод, а также овощных и фруктовых смесей.

В России у заведений общепита повышенным спросом пользуются цветная, брюссельская капуста и брокколи, фасоль, зеленый горошек, шпинат, белая и зеленая спаржа. А среди ягодных позиций: ежевика, клубника, малина, черника и вишня. В числе наиболее «свежих» новинок можно назвать луковые кольца в панировке и яблоки, нарезанные ломтиками. Интересная позиция для приготовления гарниров и организации салат-баров – смесь с готовым белым (80 процентов) и диким (20 процентов) рисом, а также наггеты трех видов: из цветной капусты с сыром, овощные и острые салса. Помимо этого в ассортименте представлены замороженные овощи Bio, которые предлагаются пока только для розничного сегмента в России (за рубежом эти позиции активно используются в ресторанах и кафе). В эту более дорогую серию входят овощные культуры, выращенные с применением натуральных удобрений на специально отобранных полях, которые каждые три года после сбора урожая одной культуры «отдыхают». Также компания предлагает блюда высокой степени готовности, требующие лишь размораживания (серия Express), овощи с соусами (A Table) и нарезанные травы (Fines Herbes).

 -  Соотношение «заморозки» для розницы и общепита составляет приблизительно семьдесят процентов к тридцати, - отмечает Залина Гутнова, менеджер по продажам компании Ardo Russia.

Другой крупнейший производитель - Bonduelle - стал развивать деятельность в российском ресторанном сегменте всего три года назад. Сейчас для предприятий общепита компания предлагает порядка 20 наименований замороженной овощной продукции, производящейся в Польше и Франции.

- Около 90 процентов от всего нашего ассортимента приходится на монокультуры, из которых наибольшим спросом пользуются брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль и шпинат. Остальные 10 процентов составляют смеси, среди которых довольно популярна универсальная смесь «Царская», включающая брокколи, морковь, цветную капусту и идеально подходящая для приготовления гарниров и супов. Для розничной торговли существует несколько более широкий ассортимент – около 25 - 28 наименований. На некоторые из них есть спрос и среди шеф-поваров. Для предприятий общепита предусмотрена упаковка «заморозки» в полиэтиленовые пакеты объемом 2,5 кг, а для розницы емкость упаковок составляет 400 г, - отмечает Ирина Кузьмина, менеджер по маркетингу компании Bonduelle.

Правда, нельзя не считаться и с тем, что все-таки наибольшую долю российского рынка пока занимает более дешевая и менее качественная польская «заморозка». Причем безусловным лидером по экспорту замороженных овощей и фруктов является компания Hortex – марка, известная многим еще с социалистических времен. Несмотря на ощутимую разницу в качестве продукции от различных производителей, крупные поставщики стараются представлять широкий ассортимент позиций от нескольких компаний, тем самым привлекая клиентов с разным уровнем дохода. Например, торговый дом «Тимакс», один из крупнейших импортеров и оптовых продавцов замороженных продуктов и полуфабрикатов, помимо широкого ассортимента продуктов Ardo предлагает также бренды Hortino (Польша) и «Матреко» (Россия), которые хоть и не могут похвастаться столь же высоким качеством, но в силу более низкой стоимости также пользуются устойчивым спросом.

 - Большинство шеф-поваров отдают предпочтение замороженным овощам (цветная и брюссельская капуста, брокколи, горошек, кукуруза, стручковая фасоль, шпинат, перец и пр.), которые в основном приобретаются для организации салат-баров и бизнес-ланчей, а также могут выступать в качестве гарниров ко вторым блюдам. Замороженные ягоды используются ими для соусов к мясным позициям, для кондитерского производства, а также для изготовления напитков. В большей степени «заморозка» используется в демократичных заведениях, однако и в респектабельных ресторанах замороженные овощи и фрукты с каждым годом находят все более широкое применение. Подобная тенденция объясняется тем, что повара все больше осознают: благодаря использованию современных технологий и новейших методов выращивания, сбора и замораживания овощей и фруктов те практически не теряют своих вкусовых и питательных качеств, - говорит Оксана Карницкая, начальник отдела продаж компании «Тимакс».

Проблема состоит в том, что российский рынок сравнительно молод и развивается стихийно. Культура потребления многих продуктов еще не сформировалась или отсутствует вообще. Шеф-поварам не хватает информации о продукте, его возможностях, применении в той или иной кухне, способах подачи. Существует и ряд устоявшихся стереотипов. В частности, это касается очень распространенного суждения о том, что хороший ресторан может использовать только свежие продукты. Поэтому в дорогих заведениях стараются обходиться ими, считая, что "заморозка" не лучшим образом сказывается на качестве блюд. Здесь если и используют замороженные овощи и фрукты, то лишь для организации бизнес-ланчей или салат-баров.

 - К сожалению, нередко у рестораторов при выборе «заморозки» приоритетным фактором является не ее качество, а низкая стоимость. Поэтому наша компания ощущает конкуренцию со стороны производителей более дешевых брендов, у которых подход к подготовке розничной и ресторанной продукции абсолютно не дифференцирован. В итоге идентичные по своим параметрам замороженные овощи поступают как в крупнейшие сети супермаркетов и розничные магазины, так и на ресторанные кухни. Продукция Bonduelle для ресторанного сегмента отличается по своим параметрам от розничной. В немалой степени это касается калибровки овощей, позволяющей ускорить процесс приготовления и сделать презентацию блюд более эффектной. Кроме того, на наших «ресторанных» пакетах помимо традиционных данных об ингредиентах, весе, сроках хранения и питательной ценности продуктов указывается полезная информация для шеф-поваров, включая сведения о возможном количестве порций и способах их приготовления с учетом использования профессионального кухонного оборудования, - говорит Ирина Кузьмина.

Утверждения о том, что с «заморозкой» нельзя эффективно работать без потери органолептических качеств блюд, успешно развенчивают столичные шеф-повара. Александр Марченко, шеф-повар пивного паба “Вильям Басс”:

- Любое предприятие общепита обязательно сталкивается с непредвиденными ситуациями, в частности, связанными с недостаточными объемами закупок свежих плодов или с их ненадлежащим качеством. И идеальным выходом из положения являются резервы «заморозки», позволяющие заведению сохранить свой имидж. Качество замороженных овощей гораздо легче проверить. В первую очередь должна быть соблюдена целостность упаковки и калибровка. Если вакуумная упаковка будет местами надорвана, то более нежные продукты (брокколи, шпинат и пр.) станут постепенно оттаивать и потеряют свой первоначальный вид. Помимо этого овощи не должны слипаться. При работе с «заморозкой» нежелательно пользоваться СВЧ-печью. А если и оттаивать овощи в микроволновке, то обязательно с добавлением воды, то есть методом «водяной бани». В противном случае капилляры разорвутся, и произойдут обезвоживание и пересушка овощей. Элемент расстойки для замороженных овощей неприемлем, лучше использовать пароварку или пароконвектомат, с помощью которых можно довести продукт до нужной кондиции за считанные секунды.

Активное использование «заморозки» хорошо для заведений со средним чеком $20 - 30. Для более дорогих ресторанов, где средний счет начинается от $50 - $70, овощная заморозка должна применяться лишь в экстренных случаях, например, когда подвели поставщики. Именно так поступаем и мы, закупая широкий ассортимент замороженных монокультур, включая брюссельскую капусту, спаржу, брокколи, шпинат, цветную капусту, баклажаны, цуккини. Я считаю, что «заморозка», подвергнутая тепловой обработке, способна заменить свежие овощи в качестве гарниров к горячим блюдам. Но в случае приготовления холодных закусок, в частности овощных салатов, разница во вкусе окажется более заметной. Джеймс Портрушинг, шеф-повар отеля «Аэростар»:

 - Замороженные овощи от бельгийской компании используются нами для организации бизнес-ланчей и шведских столов. Для более дорогой ресторанной кухни применяются только свежие продукты. Самый правильный способ приготовления, позволяющий максимально полно сохранить на высоком уровне вкусовые параметры, предусматривает помещение неразмороженной продукции в кипящую воду или масло. Также необходимо обязательно смотреть, чтобы замороженные овощи и фрукты не были переморожены. Дабы не беспокоиться относительно грамотного соблюдения производителем условий заморозки, я отдаю предпочтение безупречной по качеству продукции компании Ardo, с которой мне приходилось работать в свое время за рубежом.

Петр Степунин, шеф-повар ресторана «Камертон»:

 - Я считаю, что для демократичных заведений использование «заморозки» вполне оправданно, поскольку с ее помощью оптимизируются трудозатраты поваров, экономится время на приготовление более сложных позиций меню и снижается себестоимость производства. Например, для нашего ресторана, где средний чек составляет $40 - 50, мы закупаем цветную капусту, фасоль, морковь, брокколи, замороженную шариками дыню, ежевику, малину, клубнику. Предпочтение отдаем продукции Ardo, чьи индивидуально замороженные калиброванные овощи и ягоды после тепловой обработки не теряют цвет и вкусовые качества, а также прекрасно сохраняют витамины. Что касается продукции польских и российских компаний, то у них не всегда выдерживается одинаковое качество. Бывает и так, что в упаковках может присутствовать осадок - пыль от соцветий или все плоды оказываются слипшимися в комки, что явно свидетельствует о нарушении условий хранения и транспортировки. Я использую овощную заморозку преимущественно для приготовления гарниров и первых блюд. Например, цветная капуста и фасоль неплохо подходят для супов-пюре. Для этого «заморозка» сначала проваривается, а затем взбивается блендером. Сочетаются замороженные овощи и с рыбными блюдами. Например, сибас, запеченный на гриле, оформляется у нас замороженной морковью, цветной капустой, брокколи и фасолью.

Автор: Роман Хохлов