Соус — универсальный и неповторимый

Будучи по своей сути сложной приправой, соусы насыщают блюда вкусом и ароматом, придают им благородный оттенок и особый колорит, способны представить в новом свете привычные ингредиенты — словом, являются важным компонентом блюд любой кухни. Соусы бывают горячими и холодными, разнообразными по консистенции (пасты, салатные заправки и даже сиропы). О многообразии соусов, подходах к формированию соусной карты и своих авторских решениях в этой сфере гастрономического искусства рассказывают шеф-повара столичных ресторанов.

Александр МУРАЧЕВ, бренд-шеф «Планета» мировое кафе:

— Для меня соус — самая главная составляющая любой кухни. Для салата, основного блюда, горячей закуски или гарнира он просто обязателен! Реже соусы подают к десертам и супам. Любой соус, будь то соевый, голландский, китайский сладкий соус чили или тартар, нужен для того, чтобы усилить или, наоборот, смягчить «звучание» ингредиентов, сделать блюдо более интересным с точки зрения вкусового восприятия и внешнего вида.

Во многих ресторанах сейчас существуют специальные соусные карты. В идеале, по моему мнению, в нее должны быть включены соусы для каждой категории блюд. Можно предложить горячие и холодные, тяжелые и легкие, мясной, рыбный, острый. И, конечно, обязательны классические соусы, такие как бальзамический уксус, сметана, горчица и другие, выбранные в зависимости от уровня ресторана и предлагаемых блюд. О стандартных решениях здесь говорить не приходится, каждый шеф составляет соусную карту с учетом меню и используемых продуктов.

Самое интересное в искусстве приготовления соусов, на мой взгляд, заключается в том, что нет однозначных правил, какое блюдо с каким соусом подавать. Например, сливочный соус с грибами идеален при приготовлении пасты, но хорошо будет сочетаться и с мясом. Кисло-сладкие соусы из ягод отлично подходят к дичи и мясу птицы. Теплый голландский соус прекрасно оттеняет вкус блюда «Яйца Бенедикт» и также хорош с белой рыбой, спаржей и брюссельской капустой. Каждый шеф ищет для себя оптимальное сочетание. Нужно лишь помнить о том, что соус должен дополнять основной продукт и создавать гармонию вкуса, не «перетягивая» все внимание на себя и не забивая вкус остальных ингредиентов.

Универсального соуса, который подходил бы к любому блюду, нет, и вряд ли такой появится. Многие отдают предпочтение какому-то определенному соусу, но, разумеется, он не может идеально сочетаться со всеми блюдами. Я, например, очень люблю трюфельный песто и карамельный соус барбекю с мисо пастой, медом и луком-шалотом, но представить запеченные ребра с песто не могу.

Впрочем, есть соусы, которые тяготеют к универсальности, например, карри, соевый, китайский сладкий чили. Карри уместен в супах, блюдах с лапшой, овощами и рисом, курицей, ягненком и многих других. Огромное количество блюд можно приготовить с этим соусом, но опять же не все. Китайский остро-сладкий соус чили тоже завоевывает все большую популярность. Те, кому он пришелся по вкусу, добавляют его практически во все блюда, как холодные, так и горячие. Пожалуй, можно сказать, что существуют «модные» соусы, и это в первую очередь те, что пришли из азиатских кухонь. Многим потребителям надоели еле уловимые оттенки европейских соусов, в которых нужно еще и уметь разбираться. Альтернативой им стали яркие по вкусу и цвету соусы хойсин, карри, сладкий чили, соевые. Именно им отдает предпочтение огромная часть гурманов.

В целом же московские шефы сейчас предлагают настолько разнообразные по вкусовым оттенкам и текстуре соусы, что выделить какую-то определенную тенденцию сложно. Одно можно сказать точно: очевидно стремление создавать нечто новое, необычное, что может удивить гостей. Последние интересные разработки, которые запомнились лично мне, — соус из укропа, пропущенный через сифон, желеобразный соус из виски к паштету, а также соус из кока-колы.

Соусы могут радикальным образом изменить вкус блюда или, например, придать ему некий национальный колорит. Так, рис с овощами в сливочном соусе и пармезаном — это ризотто, а если приготовить его с соусом карри, то получится блюдо индийской кухни. Или, если в тот же рис добавить кокосовое молоко, тайский карри и лайм, — тайский деликатес! Куриное мясо на небольших шпажках можно подать с томатной аджикой, а можно смазать сладким терияки и запечь, и получатся японские кушияки. Куриные крылья в сладком соусе чили едят в азиатских странах, а крылышки в соусе барбекю популярны в Америке. Таких примеров можно привести довольно много.

Если говорить о готовых соусах, то сейчас на рынке их представлено великое множество. Все они очень разные как по качеству, так и по вкусу. К порошкам и к концентратам, из чайной ложки которых, условно говоря, можно приготовить литры соуса, я отношусь скептически. Вместе с тем есть немало готовых соусов, используемых практически на каждой кухне. Это особенно удобно в сетевых проектах. Мы пользуемся услугами собственной фабрики-кухни, которая по нашему рецепту готовит, упаковывает и доставляет на кухню готовый продукт. Впрочем, базовые соусы, такие как майонез, табаско, ворчестер, уксусы, никто не отменял.Я думаю, что как минимум половину из них приготовить самостоятельно не удастся. Ворчестер, например, или Джек Даниэлс. Рецепты популярных соусов при желании можно найти, но много нюансов их приготовления держатся в секрете, что не позволяет достичь того самого оригинального вкуса.

В нашем ресторане, безусловно, есть соусы собственного изобретения. Некоторые уже были мной упомянуты. Например, трюфельный песто с базиликом и пастой из шампиньонов, который просто идеален для пасты как по вкусу, аромату, так и по цвету. Или медово-бальзамическая глазурь — ее очень долго готовить, но она потрясающе дополняет запеченное мясо! Есть еще очень необычный цветочный соус, в приготовлении которого используются лаванда и белый шоколад. Жаль, что лаванду не так уж просто найти в Москве.

Свою специфику имеют соусы, используемые в заведениях быстрого питания. В ресторанах высокой кухни процесс приготовления соусов занимает порой несколько часов, технология включает в себя выпаривание, взбивание и другие процедуры, требующие не только времени, но и места. Предприятия фастфуда, разумеется, не располагают такими возможностями, для них главное — удобство в использовании соуса на кухне. Все должно быть очень быстро: открыл емкость, добавил в сковороду, перемешал, переложил готовое блюдо на тарелку! Не более одной-двух минут на весь процесс.

Максим ГОРЯЧЕВ, владелец кафе «Кусочки»:

— Необходимость использования соуса зависит от конкретного блюда и продуктов, из которых оно приготовлено. Например, если мясо свежайшее и правильно обработано, то иногда соус к нему совершенно не нужен. А в салатах, напротив, зачастую качественные ингредиенты могут выгодно «заиграть», только дополненные правильно подобранным соусом.

В нашем ресторане нет соусной карты как таковой. У нас авторская кухня, и каждое блюдо, для которого предусмотрен соус, должно быть подано только с ним, иначе это будет уже другое блюдо.

Разрабатывая новый соус, мы пробуем бесконечное множество вариаций и записываем каждый шаг. Только методом проб и ошибок можно создать настоящий шедевр. А уже после того, как отработана технология, мы общаемся с нашими гостями, узнаем их мнение по поводу новых вкусов. Пока все довольны, а значит, можно сделать вывод, что наш подход правильный.

Сейчас гости ресторанов, особенно те, кто привык часто питаться вне дома, насытились стандартными гастрономическими решениями. Это касается как блюд в целом, так и соусов как их важной составляющей. Соевым соусом или кетчупом никого не удивить. Так что, можно сказать, на сегодняшний день сильна тенденция к созданию авторских предложений. Гостям интересно что-то новое и неизбитое. Рестораны они посещают именно для того, чтобы открыть оригинальные вкусовые сочетания в необычной подаче. Сделать каждое блюдо неповторимым помогают зачастую именно соусы. По этой причине я не приветствую готовые соусы, лишенные индивидуальности, предпочитая авторские идеи. Например, совсем недавно при разработке нового меню в моем кафе Didu на Мясницкой мы опять же методом проб и ошибок создали новый соус из помидоров, острого перца и еще некоторых ингредиентов и назвали его «чудо-соусом».

Говоря о разнообразии соусов, стоит отметить, что, конечно же, существуют некие универсальные решения, которые можно использовать при приготовлении самых разных блюд. Так, например, практически к любому салату подойдет соус цезарь, к мясу — демиглас, а к рыбе — сок лимона с базиликом.

Некоторые соусы способны придать блюду некий национальный акцент. Добавьте ткемали или аджики — во вкусе зазвучат кавказские нотки. Соус с добавлением васаби неизменно ассоциируется с японской кухней.

Нельзя не сказать и несколько слов о соусах, которые активно используются в фастфуде. Они отличаются от соусов, применяемых в ресторанах полного цикла, качеством составляющих. Соусы для заведений быстрого питания чаще всего «напичканы» консервантами, загустителями и прочими не вполне естественными составляющими. В этой связи хотелось бы упомянуть о широко распространенном мнении, что соусы не слишком полезны для здоровья. Это не совсем так. Если соусы правильно приготовлены из свежих продуктов, то ничего вредного в них нет. Ну и, конечно, во всем нужна мера — приправами в принципе не стоит злоупотреблять.

Сергей БАЛАШОВ, шеф-повар итальянского ресторана «Лимончино»:

— Соусы — важный для каждого повара инструмент, позволяющий создавать дополнительные вкусовые оттенки, иногда контрастные, делать блюдо более привлекательным по внешнему виду и текстуре или придавать ему сочность.

Работа с соусами в каждом ресторане требует индивидуального подхода. Шеф-повар сам подбирает их к своим блюдам: пробует разные варианты, экспериментирует и делает вывод, сочетается тот или иной соус с конкретным продуктом или нет. Естественно, существуют известные классические комбинации. Они получили всеобщее признание и остаются до сих пор востребованными потому, что в них сочетание соуса и блюда великолепно сбалансировано во всех смыслах — с точки зрения вкуса, текстуры и внешней привлекательности.

Соус, выбранный для того или иного блюда, должен удовлетворять ряду требований. Важно, чтобы он соответствовал технике приготовления основного ингредиента, гармонировал со вкусом и удачно сочетался с текстурой блюда. Наконец, соус должен быть выдержан при нужной температуре и подаваться порциями необходимого размера. По большому счету, это целая наука, огромный раздел кулинарного искусства.

Одними из наиболее универсальных считаются соусы из измельченных ингредиентов. Такие соусы могут состоять как из мелко нарезанных овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое широкое — их подают с пастой, мясными блюдами, сэндвичами.

Закуски часто дополняют соусами винегрет и сальса. К морепродуктам, благородным ракообразным подходят легкие, элегантные соусы типа сабайонов и сливочных.

Какие соусы подавать к рыбе, зависит от того, как приготовлен основной ингредиент. Так, прекрасным сопровождением к приготовленной на пару, припущенной или тушеной рыбе является белый винный соус или рыбное велюте. Для жареной или приготовленной на гриле рыбы идеальны соусы с более насыщенным ароматом — томатные или любые другие овощные.

Разнообразие соусов для мяса огромно — от соусов винегрет, дип и сальса, холодных фруктовых и масляных до темных и светлых базовых соусов. Выбор опять же зависит от способа приготовления блюда, случая и даже настроения.

Для пасты и других макаронных изделий классическим считается сочетание с ароматными томатными соусами. К таким блюдам также прекрасно подходят грибные, овощные соусы, а также соусы с травами или песто.

Сейчас в тренде простая еда с минимальным количеством ингредиентов, выращенная в экологически чистых условиях (в идеале — собственными силами), сбалансированная по составу и питательная. А вот соусы к ней каждый шеф подбирает сам, придавая этой простой еде изысканный вкус.

Я предпочитаю готовить соусы самостоятельно. Например, одна из наших разработок — оливковый соус из каперсов, оливок, чеснока, прованских трав, которым мы дополняем и подчеркиваем вкус салата капрезе. В готовых соусах нет индивидуальности, поэтому, хотелось бы это подчеркнуть, настоящие профессионалы используют их только в редких случаях или не используют вообще.

В ресторанах высокой кухни соусы разрабатывают и готовят сами. Как правило, они состоят из большого количества ингредиентов и имеют сложную рецептуру, предполагающую длительное время приготовления. А вот для фастфуда в большинстве случаев используют готовые соусы или в крайнем случае соусы, не требующие долгого приготовления.

Юрий ЛАМОНОВ, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

— Соус — это неотъемлемая часть и вместе с тем лаконичное завершение любого блюда, поэтому очень важно понимать и чувствовать, какой именно соус подходит к определенному продукту. Соус может дополнять вкус ингредиентов особыми нотками, а может и придавать совсем новое вкусовое «звучание» блюду.

Существуют стандартные соусы — мясные, рыбные, сливочные, томатные. Какие из них будут представлены в соусной карте, каждый шеф решает на свое усмотрение. Все зависит от концепции ресторана, соответственно и блюд, присутствующих в меню, а также, конечно, и от вкусовых предпочтений шеф-повара. У каждого свое видение. Универсальными, на мой взгляд, могут считаться овощные, масляные и сливочные соусы.

По большому счету, к каждому блюду нужен особый подход, а значит, и определенный соус. Например, если заведение специализируется на дичи, как наш ресторан «Шотландская клетка», то блюда уместно подавать с соусом из лесных грибов — он обязательно выгодно подчеркнет вкус мяса. Мы также очень любим ягодные соусы, которые тоже прекрасно дополняют дичь. Безусловный фаворит — брусничный соус, отлично сочетающийся как с мясом кабана, оленя, косули, так и с птицей.

В нашем ресторане мы используем соусы только собственного приготовления. Когда делаешь соусы сам, имеешь огромный спектр ингредиентов и почти безграничные возможности для фантазии! Я с осторожностью отношусь к готовым соусам, так как при их производстве используется большое количество консервантов.

В «Шотландской клетке» очень много авторских соусов, и, естественно, мы их широко применяем. Например, можжевеловый или перечный соус. Таежный соус, разработанный нами, имеет весьма необычный и оригинальный вкус, который отлично гармонирует со строганиной из нельмы и муксуна, а также хорошо сочетается со строганиной из оленя. Такого соуса вы не найдете больше нигде!

Основываясь на собственном опыте, могу сказать, что в моде сейчас низкокалорийные соусы — овощные, ягодные и масляные. Они прекрасно дополняют блюда, при этом не только отличаются богатым вкусом, но и вписываются в концепцию правильного питания. Сейчас многие люди стремятся следить за здоровьем, внимательнее относятся к тому, что едят, и меня как шеф-повара это не может не радовать.

Классические соусы — важная часть гастрономического наследия. Раньше принципам их приготовления обучали в профильных учебных заведениях, сегодня же существует много кулинарных школ и курсов, на которых любой желающий может попробовать свои силы в поварском деле. Так что сейчас секретов кулинарного искусства становится все меньше. Впрочем, далеко не все из классических соусов просты в приготовлении. Необходимо приложить немало усилий, чтобы все получилось идеально. А вообще классика всегда востребована, поэтому приготовлению таких соусов стоит поучиться.

В заведениях быстрого питания соусы используются с той же целью, что и в ресторанах высокой кухни, — придать блюду особый вкус, сделав его при этом нежнее. Отличие заключается в том, что рестораны фастфуда не располагают обширным ассортиментом соусов, тем более приготовленных из дорогостоящих продуктов, и отдают предпочтение соусам промышленного производства.