Россияне выбирают борщ

В России суп занимает совершенно уникальное место: тарелка горячего ароматного супа – это не только залог здорового, полноценного питания, но и символ домашнего уюта и тепла. И если суп – непременная составляющая любого настоящего русского обеда, то борщ по праву занимает первое место среди наших излюбленных «первых» блюд. И это не удивительно! Ведь история этого старинного супа насчитывает многие сотни лет. Некоторые исследователи утверждают, что впервые рецептуру борща и рецепт борщевой заправки изобрели донские казаки во время осады Азовской крепости, другие находят свидетельства существования подобного блюда еще во времена Римской империи. За право считаться родиной борща до сих пор соревнуются Россия, Украина и Литва, Польша и Румыния, не уступают им Молдавия, Сербия, Болгария и даже Турция.

Происхождению самого названия «борщ» общепринятого объяснения нет. По одной версии, оно образовано от слова «свекла», которое на старославянском звучало как «бърщ», по другой – от слова «бур», что означало бурый, красный. Есть и третий вариант – от названия травы «борщевик», которую раньше также добавляли в борщ. Тайнами окутано и отношение к этому блюду с вековой историей. Не исключено, что в культуре древних славян борщ имел не только пищевое, но и ритуальное значение: присущий ему яркий красный цвет сам по себе является праздничным и символичным.
 
Так или иначе, борщ - это, наверное, самое распространенное блюдо славянской кухни. Рецептов его приготовления столько же, сколько поваров. Так же как и рецептов борщевой заправки. Достаточно побывать в Борщеве (небольшой украинский городок в Тернопольской области). Ежегодно там проводится фестиваль борща, где готовят до 700 литров это супа в самых невообразимых вариантах. Профессиональные кулинары также не остались в стороне: кроме многочисленных украинских борщей были созданы такие вариации, как московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский, норвежский, флотский и заправки для борща. Рецепт которых так же не имеет истинного автора. 
 
Все они, в зависимости от рецептуры, отличаются не только ингредиентами, но и видами нарезки – ингредиенты могут приобретать форму кубиков, ломтиков, рубиться в блендере, куттере или даже натираться на терке. Бульон может быть мясной, сваренный с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой или гусем. Ряд рецептов требует даже рыбный или грибной бульон.
 
Обязательного для борща кисло-сладкого привкуса можно добиться разными способами. Сладость может придать добавленный в него в конце варки болгарский перец. Сахар же рекомендуют добавлять не в жидкость, а предварительно к свекле – пока она тушится или запекается. Бывает борщ и вовсе вегетарианским, тогда, для придания дополнительной сладости без введения сахара, в него добавляют чернослив. За кислоту в борще «отвечают» уксус и другие подкислители, которые добавляют в зажарку или, опять же, в свеклу. Также для придания кислого вкуса можно использовать помидоры или щавель.

Борщ хорош еще и тем, что не имеет сезонности и подается в любое время года. И каждый раз он может  быть по-своему хорош: в весенне-летний период капусту в нем можно заменить свекольной ботвой, листьями шпината или дикорастущей зеленью, например тем же борщевиком. Наваристый и согревающий зимой, летом он может подаваться в холодном виде, а иногда служить даже аперитивом. Так и рецепт борщевой заправки, которая может быть как постная так и на основе мяса. 

Настоящий борщ должен быть красным

Однако несколько неизменных требований к борщу все же имеются: обязательные овощные компоненты и, разумеется, ярко красный цвет. Не каждый посетитель ресторана точно представляет, каким должно быть настоящее итальянское ризотто или оссобуко. А вот каким должен быть настоящий борщ, знают, наверное, практически все. Когда на столе перед гостем появляется тарелка с ароматным, дымящимся борщом, первое, что он оценивает – это его цвет.

Свекольный экстракт KNORR - Узнай все об этом продукте. Состав.Описание. Рекомендации. Видео-мастер-класс. Рецепты. >>>

Красный цвет достигается за счет грамотного приготовления основного отличительного компонента борща – свеклы. При этом насколько красивым и насыщенным он будет, зависит от того, какая используется свекла, как и при какой температуре ее готовили и вводили в состав блюда. Кроме того, цвет может потеряться в процессе хранения и последующего разогревания супа. Для того чтобы обезопасить себя от возможных неудач (свекла оказалась некачественной или борщ перекипел), повара используют различные профессиональные секреты. Для яркости можно добавить в суп немного лимонного сока или, например, дополнительно приготовить свекольную вытяжку, пропустив через соковыжималку сырую или даже вареную свеклу. Некоторые шефы предлагают и еще один способ: мытую неочищенную свеклу нарезают кружками, заливают водой и доводят до кипения, а затем настаивают получившийся отвар в теплом месте.


Однако все эти способы требуют дополнительных усилий и временных затрат, которыми повара располагают далеко не всегда. Более того, свекольный отвар порой привносит в борщ «земляной» привкус, который приходится дополнительно маскировать. И здесь на помощь кулинарам приходят профессиональные ингредиенты. Например, в ответ на потребности поваров и владельцев ресторанов и кафе специалисты–технологи Unilever Food Solutions, подразделения компании Unilever, одного из лидеров по производству продуктов для индустрии HoReCa, специально для поваров разработали уникальный ингредиент – «Свекольный экстракт» KNORR. Он изготавливается исключительно натуральным путем, не содержит консервантов, красителей и стабилизаторов. Продукт состоит из натурального свекольного сока, красного винного уксуса, лимонной кислоты и вытяжки из крахмала, который придает экстракту сиропную консистенцию.

Имея на кухне такую бутылочку, можно избежать организации дополнительного кулинарного процесса, сэкономив ценное время и, в результате, предложить красивый, ярко красный борщ, который обязательно понравится гостям.

Конкурс на лучший рецепт борща

В поддержку национальной кухни и непосредственно борща Национальной Гильдией шеф-поваров и Unilever Food Solutions в июле этого года был учрежден Всероссийский профессиональный конкурс среди шеф-поваров на лучший рецепт борща.

На выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011» состоялся финал всероссийского конкурса «Стандарт настоящего борща!», проведенного совместно Национальной Гильдией шеф-поваров и Unilever Food Solutions. Победителем стал рецепт борща с карасями от московского шеф-повара Владимира Мухина.

Восемь финалистов состязались в режиме кулинарного поединка, создавая свои шедевры на глазах у гостей стенда Unilever Food Solutions. Финал прошел в два этапа, по четыре участника в каждом. Шеф-повара представили оригинально оформленные блюда на суд авторитетного жюри, представителями которого были: Андрей Махов, шеф-повар «Кафе «Пушкинъ», Евгений Быков, шеф-повар «Савой», Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», Кирилл Зебрин, шеф-повар ресторана «Трактиръ Пожарскаго» и Алексей Черкасов, шеф-повар Unilever Food Solutions.  Председателем жюри выступил Александр Филин, Президент Национальной Гильдии шеф-поваров. J результатах конкурса читайте в статье: Определен стандарт настоящего борща

Исследования Unilever Food Solutions: