хлеб | Сентябрь 2013

Правда о живом и мертвом хлебе

Хлеб в России исконно является не только важным продуктом питания, символом благополучия, но и своеобразным послом мира. Нет ни одного заведения общепита, которое не предлагало бы хлеб, зачастую оригинальный. Активно стали развиваться и кафе-пекарни со своим ассортиментом

Шумайлова Анна

Финский Fazer стал русским «Коломенским»

Fazer продает свой бизнес в России

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

Еще лет десять назад хлеб стоил дешево. Разнообразия же не было. Сегодня выбор увеличился, а цены выросли. При этом в прессе возникают разговоры о том, будто продукт не полезен и лучше себя в нем ограничивать. Чем обусловлены подобные тенденции? Как определить качество изделия? Есть или не есть?

По мнению историков, хлеб возник на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков была нелегкой. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки — предки нынешней пшеницы, ржи, овса, ячменя.

Анна ШУМАЙЛОВА,
генеральный директор
фирмы «Булка»
Москва

Шесть тысяч лет назад в Древнем Египте появилось хлебопекарное производство. Именно египтяне первыми освоили искусство разрыхлять тесто с помощью брожения. Хлеб находился у них в одном ряду с золотом и солнцем. Даже на письме он обозначался, как золото — кружком с точкой посередине.

Со временем секреты приготовления разрыхленных изделий из сброженного теста перешли в Грецию и Рим. Продукт считался деликатесом и был доступен лишь богатым людям. Для рабов выпекался плотный, грубый черный хлеб, для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх, производили особый сорт. По случаю спортивных состязаний в Олимпии пекли белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали к столу с маслинами и рыбой.

До последних десятилетий во всех странах к хлебу относились с суеверным почтением. Неуважение к продукту приравнивалось к оскорблению, которое можно нанести человеку. В языческих культах считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершает грех и за это будет наказан богами. А в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления определенное время не давали хлеба.

Хлеб — старый продукт, но это не мешает ему совершенствоваться. Ведь вопреки моде на диеты мы до сих пор не можем представить без него свою жизнь. Его качество в нашей стране в последние годы улучшается, а ингредиенты используются все более интересные. Идет активный творческий поиск по созданию оптимального продукта. Уверена, хлеб и в будущем останется востребованным.

Исключая его из рациона, человек лишает организм огромного количества полезных веществ, некоторые из них даже препятствуют образованию раковых опухолей. В состав входят витамины группы В, клетчатка, макроэлементы, микроэлементы, аминокислоты. Соотношение белков и углеводов находится здесь в единственно верной пропорции: один к шести. Наиболее полезен хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Он нормализует работу кишечника, способствует выведению токсинов и шлаков.

На нашем хлебобулочном рынке появляется множество новинок. Как правило, оригинальность вкуса достигается благодаря добавкам, в качестве которых используют самые разнообразные ингредиенты, порой неожиданные: лук, морскую капусту, курагу, грецкие или лесные орехи. Особой популярностью у покупателей пользуются продукты со смесью сухофруктов. Чтобы хлеб лучше переваривался, в него кладут отруби. Люди с непереносимостью глютена имеют возможность купить безглютеновые сорта.

С точки зрения технологии хлебобулочные изделия можно разделить на приготовленные из дрожжевого и бездрожжевого теста, из обычной пшеничной и цельнозерновой муки. Добавление овсяной или льняной муки пока является новшеством. Главное, что учитывают хлебопеки при производстве, — соответствие получаемого продукта ГОСТам, его полезные свойства и вкус. Оригинальность рецептуры на втором месте.

Существует также хлеб с долгим сроком хранения. Он стоит дороже, чем обычный, однако не полезен. В худшем случае он приготовлен не из муки, а из порошковой смеси из серии «просто добавь воды». В нем присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы. Такой хлеб плохо переваривается желудком.

А вот черствеющий хлеб — явление нормальное. Все живое подвержено гниению. Это естественный процесс. Если изделие черствеет, плесневеет — не страшно, ведь продукт живого брожения долго не хранится.

Как же отличить хороший хлеб от плохого? Рекомендую читать, что написано на упаковке. Одно дело, если при перечислении ингредиентов указано: мука пшеничная, мука ржаная, отруби. И другое: смесь «Бородинская», «Смесь-82».

Солидные пекарни дорожат репутацией и готовят хлеб не из смесей, а из муки, закваски, воды, соли и дрожжей, то есть из еды. Чем меньше несъедобных компонентов, тем лучше.

В идеале мука должна отлежаться в мешках около месяца, перед тем как из нее что-то печь. Это позволяет ей напитаться кислородом. Иногда для аэрации применяют аскорбиновую кислоту. Когда мука оказывается темноватой, для придания хлебу красивого белого цвета используют отбеливатели. В последнее время они уходят в прошлое, их практически запретили.

Сегодня хлеб выпускают и крупные заводы, существующие с советских лет, и частные пекарни. Диапазон цен на продукцию велик. У всех своя целевая аудитория. В целом же конкуренция в нашей сфере мала, новых производителей немного. Новички, которые изготавливают некачественную продукцию, на рынке не удерживаются.

Наша «Булка» действует три года, являясь розничным брендом ООО «Д.И. ФилипповЪ». Печем хлеб, булочки, круассаны, пирожные и печенье, поддерживаем высокие стандарты качества. Компания включает в себя несколько пекарен, которые поставляют изделия в собственные магазин и ресторан, а также в ряд кофеен и один из пятизвездочных отелей столицы. Наш хлеб лежит на полках без упаковки. В магазине мы продаем его в бумажных пакетах, в которых и перевозим. Упаковка априори рассчитана на хранение. Чем она проще, тем качественнее продукт. Выпускаемый нами хлеб хранится два дня, круассаны, выпечка и пирожные — один день. Мы быстро производим, быстро доставляем, в результате товар приходит к людям свежим.

Хлебопекарный бизнес в современной России весьма выгоден. Он дает долгосрочную прибыль, а издержек требует мало. Для организации производства достаточно печки, двух холодильников и поддерживающего температуру шкафа.

В последнее время покупатели стараются брать то, что полезно для здоровья. Эта склонность влияет на состав изделий, предлагаемых хлебопеками, и технологию приготовления. Количество стабилизаторов в хлебе вскоре начнет уменьшаться, вкус — улучшаться. Именно стабилизаторы лишают пищу вкуса.

Через год-два уменьшится интерес к хлебу с долгим сроком хранения. Будут разработаны новые сорта. Появится продукт, приготовленный по старинной рецептуре, утраченной в советское время.

В России издавна любимы уральский и саратовский калачи. Хлеб же — московский, ленинградский, ставропольский. В центральной части и северо-западных районах страны нередко покупают ржаной хлеб. А в восточных, южных, юго-западных районах — пшеничный. Белорусские изделия содержат молочные продукты. Широко распространены подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки второго сорта, минский и молочный хлеб. Хорошей плотностью, ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола. На Украине популярны паляница, арнаут киевский, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

В начале октября в Москве состоится международная выставка для профессионалов ресторанного бизнеса «ПИР». В ее рамках пройдут семинары-конкурсы для пекарей и кондитеров. Выступят иностранные мэтры. Полагаю, мероприятие может стать отличной площадкой для обмена опытом, что особенно ценно для хлебопеков из глубинки. Нам важно объединиться в профессиональное сообщество, поддерживать друг друга. Это позволит создавать более вкусную, качественную продукцию.

Многолетний интерес к хлебу Анны Шумайловой со временем перерос в профессиональное увлечение. Теперь своим успешным опытом она делится с другими. Например, в октябре Анна примет участие в выставке «ПИР» и проведет интереснейший семинар, основанный на ее практике. В 2010-м на той же выставке пекарня «Булка» выиграла конкурс «Лучший хлеб». В этом году конкурс повторится, а победитель получит «Знак отличия ПИР». Помимо этого специально для пекарен организуются уникальная экспозиция «Хлебный ряд» и множество обучающих мероприятий.

Опубликовано:
19/09/2013

хлеб рынок пекарен и кондитерских Шумайлова Анна