Монопродукт по-мексикански

Койокан для Мехико — нечто вроде Николиной горы для Москвы, место жительства творческой интеллигенции из состоятельных. Здесь окончил свои дни и был похоронен во дворе собственного дома Лев Троцкий, теперь это дом-музей, неподалеку — музеи Фриды Кало и Диего Ривейры. Колумбийский писатель Габриэль Гарсиа Маркес уже давно покинул свою родину, предпочтя ей прекрасный Койокан.

У Puerta 8 («Ворота 8») койоканского рынка мне было явлено то, ради чего действительно стоило тащиться в этот неведомый Койокан. К входу на рынок прилепилась закусочная без вывески. Только на плакатике-меню написано: Q’kekas. Видимо, это и есть название.

В терминах нашего журнала Q’kekas — монопродуктовый фастфуд и take-away. Здесь готовят в основном кесадийи. В свежеиспеченную кукурузную тортийю по выбору покупателя кладут сыр, курицу, жареную кожу свиньи, маринованные nopales (кактусы), колбасу, телячьи мозги и желудки, шпинат, острый перец, творог, цветки тыквы, уитлакоче (это такой деликатесный паразит, живущий на початках кукурузы) в желаемой комбинации и обжаривают на плите практически без масла, всухую. Сравнительно диетический вариант кесадийи получается. И относительно недорогой: от 13 до 15 песо, на наши деньги рублей 30—35. Второй вид местной продукции — гордиты — делают из того же кукурузного теста. В него вминают начинку, лепят эдакие зразы, а потом спрессовывают — получаются лепешки в палец толщиной. Они подороже, 25 песо. Начиночный канон для гордиты более строгий: кожа свиньи, творог или фасолевое пюре. Третий вид продукции — сопа. В нашем понимании — та же кесадийя, только лепешку не складывают пополам, а размазывают начинку по всей ее поверхности и потом все это подогревают. Но для мексиканцев, возможно, есть и более глубокое отличие... Напитки здесь только холодные: свежевыжатые соки и мутно-белый рисовый лимонадик орчата.

И за этим нехитрым продуктом целыми днями стоит очередь... Почему? Атмосфера? Интерьер? Смешно сказать! Здесь покупатели сидят на табуретках за двумя общими металлическими столами, плечо к плечу. И сальсу берут одной ложкой из общей миски. Посуда пластиковая, приборов нет в принципе, рукомойника тоже, ни намека на «оформление» — с соседних лотков свисает одежда. Сервис? Сам записываешь свой заказ на бумажке, ставишь имя, сидишь и ждешь с надеждой на то, что смогут прочитать. Дешевизна? Нет, цены обычные, бывают и ниже — да тут же, рядом, на рынке. Может, дело непосредственно в кулинарных талантах четырех смуглых женщин, которые стряпают и подают? Так или иначе, в очереди стоят туристы, монахини из ближайшего монастыря, школьники, посетители рынка и обжоры (пардон, гурмэ), живущие по соседству. Я здесь дважды наблюдала упитанную семейную пару, которая сидела, не вставая, и им подносили по мере поглощения все новые и новые тарелки с горками лепешек. Эти люди обеспечили себе подачу еды курсами!

Кухарки — похоже, родственницы — утверждают, что Q’kekas открыто только по выходным, но заведение четырежды было замечено за работой в будние дни. Говорят, в Мехико общепит, работающий только в субботу и воскресенье, не облагается налогами. Отсюда ложное расписание.

Я снова и снова возвращалась в Койокан, чтобы разгадать загадку Q’kekas. Соответствующее месту предложение, хорошая пища, выбор, отлаженный механизм работы — да, безусловно. Экстрим? Да. Вкуснее, чем в ресторане? Да, и это тоже!

Текст: Татьяна Фомичева
Источник: "Ресторанные ведомости", №4/2011