Кофе: чем удивить гостя
Присутствием натурального кофе в ресторане сейчас никого не удивишь. Однако выпить вкусный кофе по-прежнему негде. Как сделать кофейную карту, ради которой гости будут приходить в заведение? Успех складывается из качества напитка и возможности выбрать кофе по душе
Читайте также
Россияне стали чаще заказывать кофе в общепите
Кофейни Costa Coffee будут переименованы в Lalibela Coffee
Пошаговая инструкция по открытию кофейни
Разнообразие сортов кофе велико. Но сегодня речь пойдет о высококачественном сорте класса спешелти — это 10 процентов от всего производимого в мире кофе. Поэтому если вы решили угощать посетителей именно этим органически чистым напитком, то первоначально нужно проработать вопросы закупки и обжарки зеленого кофейного зерна. «Если ты не обжариваешь кофе, значит, ты его не готовишь», — любит повторять основатель и владелец Traveler’s Coffee Кристофер Тара Браун.
Кофе с плантаций
На рынке спешелти ситуация выглядит следующим образом: чтобы купить очень хороший сорт, особенно редкие микролоты, нужны определенные преимущества. Например, высококвалифицированные кофейные брокеры. Для кофейной компании собственный профессиональный брокер — это возможность приобретать эксклюзивные и качественные сорта и, что немаловажно, делать это непосредственно с плантации, до общих аукционов. Часто практикуются выезды роаст-мастеров, которые пробуют партию продукции на месте, либо брокеры присылают образцы, а кофейни после кап-тестинга подтверждают покупку партии.
Не менее существенно — быстро доставить зеленый кофе напрямую на обжарку. Можно купить, например, 270 мешков кофе на плантациях в Перу, Коста-Рике или Эфиопии и ждать контейнер около двух месяцев. Он пройдет через несколько стран и только потом попадет к вам. Всегда предпочтительнее заказать прямую поставку в Россию, что, естественно, дороже, однако получить свежее и качественное кофейное зерно намного важнее.
Обжарка
Собственное обжарочное производство позволяет максимально контролировать вкус и аромат того напитка, который вы будете подавать своим гостям. После обжарки кофе должен отлежаться 7—14 дней и быть приготовлен в течение месяца, максимум двух. Чем больше времени обжаренный кофе не используется, тем меньше вкуса и аромата будет в чашке сваренного из него эспрессо.
Есть и еще один серьезный момент. Мы в Traveler’s Coffee сами пьем кофе, который обжариваем. У нас существует постоянная связь с людьми, работающими с кофе, — бариста, и с гостями кофеен. Мы получаем отзывы, учитываем их и добиваемся более качественного результата. Поэтому небольшим заведениям лучше всего закупать свежеобжаренный кофе у компаний, которые делают его для себя. Те, кто готовит кофе для себя, более трепетно относятся к процессу и задачам, думают о том, какой эспрессо получится из этих зерен и насколько он понравится гостям.
Бар в кофейне
Немаловажный фактор — профессионализм бариста и оборудование бара. Бариста должен постоянно учиться: тренинги и участие в чемпионатах — неотъемлемая часть его работы. Нельзя останавливаться, необходимо непрерывное совершенствование. Для организации рабочего пространства бара лучше использовать профессиональное оборудование. Сегодня на рынке присутствует широкий ассортимент качественных кофемолок и кофемашин.
Ассортимент
Кофейная карта должна состоять не только из классических кофейных напитков на основе эспрессо, но и из постоянно обновляющихся трендовых напитков. Если говорить о классике, то это американо, латте и капучино. Из трендовых предложений сейчас можно попробовать Чизи Латте, Латте Халва и Чай Ти Латте. Вообще самый популярный вариант среди гостей кофеен — латте. Смесь должна быть составлена и обжарена таким образом, чтобы максимально раскрывать свой вкус не только в эспрессо, но, в особенности, в сочетании с молоком.
Плюсом будет возможность для гостя самостоятельно выбрать моносорт кофе и способ заваривания. Поэтому кофейная карта должна содержать подробное описание каждого моносорта: где он рос, какой у него вкус. По нашему опыту, самые популярные сорта у гостей — из Эфиопии, Бразилии, Суматры.
В кофейне можно предложить различные способы заваривания: фильтр-кофе, французский пресс, кемекс и пуровер. Фильтр-кофе готовится в капельной кофеварке. Французский пресс позволяет делать плотный и густой напиток, с характерными особенностями того или иного кофе. Кемекс и пуровер рекомендуются для моносортов, так как они идеальны для раскрытия всех оттенков вкуса кофе.
Разные сорта и способы приготовления кофе позволяют гостям выбирать и экспериментировать, составлять представление о напитке и искать свой любимый кофейный вкус. Если гость найдет его в вашем заведении, значит, он еще не раз вернется.
Авторы:
Даниил ПОПОВ, роаст-мастер
Виталий АЛЕМАСКИН, роаст-мастер
Ольга КАПЛИНА, шеф-бариста
сеть кофеен Traveler’s Coffee, Новосибирск
Опубликовано:
09/01/2014
09/01/2014
По теме
Россияне стали чаще заказывать кофе в общепите
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3