Extra Virgin: настоящее сокровище
Оливковое масло первого холодного отжима — это натуральный сок оливок, полученный на следующий день после сбора урожая
Читайте также
Жидкое золото
Тоскана прославилась своими оливками примерно в XII веке, а три столетия спустя Италия стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. В 1700-х францисканские миссионеры привезли первые оливковые деревья в страны Нового Света. Сто лет спустя масло совершило свой коммерческий дебют в Америке, когда итальянские и греческие иммигранты начали требовать его импорта из Европы. Вскоре оливковое масло стали использовать американские повара в приготовлении блюд.
Сегодня крупнейший производитель оливкового масла в мире — Испания, однако Италия признана страной происхождения продукта, и здесь находится большинство производителей масла, которые входят в ассоциацию Città dell’olio («Город масла»).
Плоды оливок отличаются друг от друга: в мире существует свыше 1600 сортов, из них более 1000 произрастают в Европе и почти 200 — в Африке. На территории Италии встречаются 623 местных сорта (плюс 15 привезенных), что ставит страну на первое место в мире по количеству разнообразных видов оливок. Наиболее известные из них: Ольярола, Перанзана, Коратина, Таджаске, Ночеллара дель Беличе, Бьянколилла, Франтойо, Лечино, Морайоло, Каролеа.
Испания и Греция, 1-й и 3-й производители оливкового масла в мире соответственно, предлагают меньшее разнообразие: в Испании есть порядка 306 местных и 6 завезенных видов, но наиболее популярных всего 5: Хожибланка, Пикуал, Арбекуина, Пикудо, Корникабра. На 3 из них приходится 68 процентов от общего объема производства. В Греции существуют около 30 различных сортов, но наиболее известны и выращиваются всего 3: Коронейки, Каламата, Каламон, охватывающие 90 процентов от общего объема производства.
Каждый сорт отличается от других — некоторые созревают раньше, некоторые позже, одни стойки к высоким и низким температурам, а другие чувствительны. Масло из разных сортов сильно отличается по органолептическим характеристикам: есть богатое полифенолами (более горькое), с интенсивным ароматом и вкусом, есть мягкое и нежное, с фруктовыми нотками и привкусом свежей травы. Оливковое масло может быть монокультурным, то есть полученным из одного сорта плодов, или смешанным из нескольких сортов для получения наиболее оптимального вкуса (такая продукция чаще всего идет на экспорт, так как подходит потребителям из разных стран).
В Евросоюзе принята система маркировки пищевых продуктов, произведенных с соблюдением определенных критериев. Различные марки, которыми отмечается оливковое масло, означают, что при его производстве соблюдался ряд правил и критериев.
Качество масла в Италии подтверждается знаками DOP и IGP. Отличительный знак DOP — наименование, охраняемое по происхождению, — присваивается тем продуктам, весь цикл переработки которых осуществляется в определенной местности. Следовательно, ни один из этапов производства не может происходить за пределами конкретного, строго определенного регионального сектора. IGP — информация о запатентованном географическом названии — дается продукту, одно из оригинальных свойств которого связано с его принадлежностью определенной местности.
Чтобы квалифицировать оливковое масло как Extra Virgin, оно должно пройти официальный химический тест в лаборатории, а также получить органолептическую оценку группы специалистов, выдвинутой Международным Советом.
Положительные органолептические признаки, характерные для оливкового масла: пряный плодовый привкус, свойственный свежим зрелым плодам и зеленым оливкам; горечь, которая создает приятное резкое вкусовое ощущение на языке; острота.
С химической точки зрения оливковое масло Extra Virgin характеризуется наличием свободных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту — не более 0,8 г на 100 г.
Можно выделить несколько этапов получения оливкового масла первого холодного отжима:
1. Сбор урожая происходит каждый год, когда созревают оливки (у каждого сорта свой срок). Сбор осуществляется разными способами: ручным — дорогим и щадящим и механизированным — характерным для крупных производств. Каждый производитель выбирает наиболее подходящий метод. 2. В течение 24 часов с момента сбора урожая оливки привозят на мельницы. Перед отжимом их очищают от листьев и веточек, затем промывают. Далее плоды перемалывают вместе с косточками, превращая их в оливковую пасту.
3. Масло получают путем «вымешивания» в специальной машине, в процессе которого вода отделяется от масла. При этом температура массы не должна превышать 27˚С, поэтому процесс и называется «холодным отжимом». После прохождения естественного процесса фильтрации масло готово к отбору.
4. Путем дегустации происходит отбор лучшего масла. Дегустацию проводит группа специалистов, которая определяет его положительные и отрицательные признаки по 10-балльной шкале.
5. Для создания наиболее оптимального вкуса оливковое масло купажируют (смешивают масла из разных сортов оливок).
6. Для обеспечения достоверности качества и чистоты соблюдения всех стандартов масло проходит химический анализ.
7. Оливковое масло хранят при температуре не выше 20°С в защищенном от света месте.
Автор: Анастасия Корецка
Опубликовано:
09/10/2013
09/10/2013
По теме
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3