Алексей Семенов: «Настаивайте на своем!»

Московский шеф-повар Алексей Семенов делится секретами приготовления исконно русских алкогольных напитков.

— Я довольно занятой человек, поэтому наливки и настойки готовлю исключительно по вдохновению. Просто не хочется забывать о наших традициях. В царской России в каждом приличном доме был запас домашних алкогольных заготовок. Подавать на стол покупные считалось неприличным. В условиях ресторана мне хочется такого же подхода. Я готовлю напитки не на продажу, а для себя – и в этом главный секрет качества. Их нет в меню, и они даже не всегда попадают в зал. Испытав новый напиток на себе, я затем предлагаю его некоторым гурманам и ценителям среди гостей, с которыми знакомлюсь в зале, и учитываю в дальнейшем их замечания и пожелания. И уже потом люди, узнавшие о моих экспериментах от знакомых, могут прийти и заказать наливку или настойку. Сейчас появляется все больше гостей, разбирающихся в тонкостях вкуса, что, безусловно, вдохновляет.

Когда гости задают вопрос, чем отличается наливка от настойки, я отвечаю просто: наливка – наливается, настойка – настаивается. Главное же отличие наливки: в ней всегда присутствует сок основного продукта, обычно ягод. За счет сока крепость наливки меньше, чем настойки.

На качество и время приготовления напитка влияют условия хранения и свойства ингредиентов. Я беру водку производства завода «Кристалл» («Гжелку» или «Завалинку»), из ягод - клюкву, рябину и бруснику, обязательно подмороженные, травы выбираю аптечные.

Посуду лучше использовать стеклянную, лично я предпочитаю пятилитровые бутылки из-под итальянского вина. Стерилизовать их необязательно, достаточно просто хорошо промыть.

Залив наполнители водкой, я затягиваю горлышко бутылки пищевой пленкой – она помогает создать нужный микроклимат. Важное правило – беречь готовящийся напиток от солнечных лучей. Его хорошо хранить в прохладной, темной комнате, куда редко заходят, при температуре 8-13 С.

Время выдержки в каждом случае разное, и именно от него зависит развитие вкуса. Чем дольше напиток настаивается, тем сильнее раскрываются вкус и аромат наполнителя и тем слабее становится запах водки. В рецептах обычно дается минимальный срок, после которого продукт можно считать готовым к употреблению, а о максимальном ничего не говорится. Известно только, что некоторые продукты слишком долго настаивать нельзя (например, вишню с косточками – из-за выделения синильной кислоты).

Приготовление наливок и настоек не терпит суеты и спешки. Главное в этом деле – терпение и… трезвость. (Не надо подходить к напитку до истечения назначенного срока.) Ну и, конечно, необходим творческий подход. Однажды я по ошибке забыл положить сахар в традиционную наливку и вовсе не пожалел об этом: у меня появился новый рецепт – настойка «Брусничная» (два литра водки и один килограмм брусники выдержать в течение трех-шести месяцев). А в традиционную «Старку» я внес небольшое изменение, заменив померанцы лимоном (не менее десяти дней выдержать в пяти литрах водки два лимона без косточек, но с цедрой, двадцать пять зерен кофе, одну штуку целого мускатного ореха, шесть столовых ложек сахарного песка и пятьдесят граммов измельченной коры дуба).

Источник: CHEFART, 4(06) 2005 г.