200 лет на кухне

Павел Сюткин
писатель, историк русской кухни

Несмотря на бытующие в интернете исторические байки, майонез в качестве соуса начал использоваться в европейской кухне лишь в самом конце XVIII века. А уже в 1820-х годах он приходит в Россию. Но совсем не в том виде, что привычен нам сейчас. Вместо яичного желтка связующим элементом в том соусе был ланспик — застывший куриный бульон. То, что мы сегодня называем словом «майонез», тогда именовалось соусом «провансаль». Впрочем, более века майонез и провансаль оставались атрибутами изящной кухни, поскольку готовились вручную.

Оригинальный домашний майонез, конечно, совершенно не приспособлен для длительного хранения. Вот почему во всех странах разработаны специальные рецепты для пищевой промышленности. Эра фабричного майонеза началась в СССР в 1936 году. Именно тогда на производственной площадке Шелепиха, вошедшей позднее в структуру Московского жирового комбината, создали первую партию этого соуса. (Предприятие существует по сей день — входит в холдинг «Солнечные продукты» и является одним из крупнейших предприятий отрасли России.) Анастас Микоян привез ее на пробу Сталину и получил «высочайшее» одобрение.

На многих маргариновых заводах были созданы специальные цеха для производства майонеза, оснащенные передовой на то время техникой. В 1960–1970-х годах вырабатывался майонез нескольких видов: столовый (провансаль), с томатом (овощной), с хреном (рыбный) и с пряностями (сладкий). Все они приготовлялись на основе майонеза провансаль с добавлением соответствующих ингредиентов. Готовый продукт расфасовывался на специальных разливочно-укупорочных машинах в стеклянные банки по 200 граммов.

Производственные условия обеспечивали получение прочной эмульсии. При правильном хранении этот майонез не портился даже по истечении нескольких месяцев. Рецепт и состав соусов строго регламентировались ГОСТом. Майонез выпускался из традиционных продуктов — подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67%. Единственным консервантом в составе провансаля был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез получил легкоузнаваемый вкус.

Почему же фабричный майонез стал чрезвычайно популярным в СССР? Причин этому несколько. Во-первых, это был действительно вкусный и недорогой продукт. Не избалованный кулинарными изысками советский потребитель знал не так уж много соусов. А с майонезом любое блюдо можно было сделать вкусным. Во-вторых, удобство для торговли и общепита. В состав соуса входили хорошо хранящиеся продукты, и у него получался длительный срок хранения. Даже салат, смешанный с майонезом, можно было, не боясь, поставить в холодильник на день-два. И, наконец, калорийность соуса позволяла создать сытное блюдо из самых простых ингредиентов.