Взять Москву!

Сергей Балашов о том, как выиграть «битву за гостя» на конкурентном рынке. Стратегии шефа

Взять Москву!

Сложная локация, большая арендная ставка, высокая конкуренция — вот неполный список того, с чем приходится сталкиваться рестораторам и шефам заведений на Патриарших прудах. Шеф мясного ресторана Генриха Карпина 800 °С Contemporary Steak Сергей Балашов точно знает, что при верной стратегии можно выиграть «битву за гостя» даже в таком культовом месте, как Патрики. Вот несколько экспертных советов человека, который сумел это сделать.

СТРАТЕГИЯ № 1

Большинство гостей появляются в районе вечером, значит, утреннюю и дневную публику заберите себе

У нас достаточно большое меню завтраков. Мы готовим каши по выбору гостя на миндальном или кокосовом молоке. Топовая позиция — киноа на кокосовом молоке с сотами меда и слайсами свежего кокоса. В нашем заведении есть не только классические, но и домашние йогурты, а также из альтернативного растительного молока, например кокосового. В меню немало и стандартных предложений — яичницы, скрэмблы, панини... Помимо этого, любой гость может попросить приготовить что-то особенное, и если все продукты для блюда на кухне есть, мы удовлетворим желание посетителя.

Ланчи у нас не предусмотрены, но в меню достаточно бургеров, салатов и закусок, горячих позиций, то есть блюд, подходящих для обеда. Мы считаем, что в премиальном стейк-хаусе не может быть бизнес-ланча или особой дневной скидки. Если ты делаешь дневную скидку в 20% на стейк, значит, скорее всего, будет очень большая наценка на другие блюда, а это нечестно по отношению к гостю.

СТРАТЕГИЯ № 2

Сделайте меню, рассчитанное на разных гостей

Наше меню создано для людей разных формаций и социального статуса. Среди посетителей есть и студенты, приезжающие на скейте за бургером, и финансисты, которые едут к нам даже издалека за качественным стейком из вагю.

Мы не делим гостей на своих и чужих, никогда не сегментируем аудиторию и не выстраиваем маркетинг с расчетом на финансово обеспеченную публику. У нас в ресторане за соседними столами могут оказаться и молодые семьи, решившие покататься на Патриарших прудах на коньках, и банкиры, ведущие где-то поблизости переговоры. Каждый найдет блюдо по душе в доступном ценовом диапазоне. 

СТРАТЕГИЯ № 3

Внимательно изучите конкурентов и сделайте лучше

Не менее важно перед началом строительства нового ресторана досконально изучить меню всех соседних концепций, проштудировать каждую позицию. Разведка показала, что наш проект будет уникальным и непохожим, если мы привезем особые печи, работающие при очень высоких температурах (800 °С), и будем готовить мясо именно в них. Новая техника приготовления сделает меню неповторимым.

Могу смело заявить: мы особенные, потому что только мы нашли и привезли эти печи в Москву. На рынке есть формат уменьшенных версий: не так давно в Берлине разработали маленькие печи, поддерживающие столь же высокие температуры. Но они совершенно другие, и в них можно готовить не более 2–3 стейков одновременно. Мы же закладываем в печь до 15 стейков, а у нас таких печей две.

СТРАТЕГИЯ № 4

Постарайтесь найти свою «фишку»

В Москве много хороших стейк-хаусов, и все посвоему уникальные. Кто-то готовит мясо в хоспере, кто-то — на гриле с решеткой, третьи доводят стейки до ума в конвектоматах, четвертые жарят на мангалах. Печи с высокими температурами дают возможность максимально быстро запечатать стейк, чтобы все соки остались внутри.

Мы приправляем мясо оригинальным авторским миксом специй. Я потратил почти полтора месяца, чтобы добиться необходимого соотношения вкуса и аромата. На третьем этаже ресторана у меня есть маленькая лаборатория, где я экспериментирую, делая замесы специй. Даже к соли у меня особый подход. Чтобы получить идеальный вкус и найти баланс, я долго выбирал подходящую. Мы начинали работать с флер-десоль, но она попала под санкции, и поставки прекратились. Нашли схожую с ней — новозеландскую. Из-за повышенной влажности она имеет так называемый тающий эффект: при 800 °С начинает таять на поверхности стейка, тем самым не давая гореть всему миксу оставшихся специй. К тому же на поверхности стейка образуется карамелизованная корочка. Если же использовать, например, соль «Экстра» или морскую, то она во время готовки проникает в структуру мяса, просаливая стейк. Отборная говядина, концепт высокой температуры и уникальный подход к специям — и есть наши «фишки».

СТРАТЕГИЯ № 5

Шеф не должен бояться выходить в зал

Первые три месяца после открытия ресторана я постоянно работал в зале с гостями. Для меня это был важный этап становления проекта, и я должен был чувствовать гостя, угадывать его желания, давать верные рекомендации. Шефу необходимо слышать гостя, понимать, угодил ли ты ему, правильно ли считал запросы. Всех посетителей я делю на две категории: первые готовы к экспериментам, вторые — нет. Одни с удовольствием пробуют новое, другие скорее закажут вырезку и салат «Цезарь», чем согласятся на альтернативу или блюдо от шефа. Так вот моя задача — помочь гостю преодолеть этот психологический барьер, а это возможно только при личном общении.

СТРАТЕГИЯ № 6

Заботьтесь об экологии

Мы организовали почти безотходное производство. Например, корешки зелени пускаем на бульоны, листья — в блюда. Если разделываем тушку бычка, используем все его части — от языка до голяшки и хвостовых частей. Определенные мышцы идут на стейки, а хвосты и прочие подобные отрубы — на другие блюда.

СТРАТЕГИЯ № 7

Сделайте свой бизнес прозрачным для гостя

От гостей мы ничего не скрываем: если кто-то хочет увидеть сырые заготовки мяса или сертификаты на продукцию, мы предоставим их по первому требованию. Высокое качество и свежесть исходных ингредиентов — залог успеха любого ресторанного проекта.

Эти стратегии помогут вам стать шефом, к которому всегда возвращаются!

vzyat-moskvu2.jpg

Опубликовано:
26/06/2019

Рекомендуем

Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции