соусы |  Ноябрь 2018

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей

Трудности перевода

pestskiy.jpgСтанислав Песоцкий получил два высших образования по специальностям «Технологии приготовления пищи, ресторанное дело и сервис» и «Филология». За десять лет успел поработать поваром в ресторане смешанной кухни в США и в трех столичных ресторанах шефом уже европейской, итальянской и современной северной кухни. В 2016 году получил звание лучшего молодого шеф-повара России на конкурсе «Серебряный треугольник».

У любого француза есть вкусовая память, которая формируется с детства. Ребенок воспитывается на хорошей кухне. Он не позволит себе съесть какой-то дежурный продукт, чтобы не испытывать голод. Французские соусы — основа, та самая база, с которой начинают осваивать поварское дело в любой точке мира. Но многие повара уверены: зацикленность на старой школе опасна, так как в этом случае нет развития! Мы спросили шеф-повара Станислава Песоцкого об оправданных экспериментах на базе классики и как адаптировать классические французские рецептуры.

БАЗА

Если взять классические французские рецепты соусов, приготовить по той же технологии, что и двести лет наззад, и подать с определенными блюдами — они будут работать и сегодня, потому что универсальны. Ты привезешь их в Мексику или Африку, приготовишь с местными специалитетами — все равно будет вкусно. Классика глобальна, и все культуры могут ее использовать.

Мои фавориты — винегрет и демиглас.

В винегрете два основных компонента — уксус и оливковое масло. Применительно к России уксус может быть самым разным: из сельдерея, березы, бородинского хлеба. Суть этого соуса в кислотности. Соль добавляют вкус продукту, а кислота — сбалансированности и в некоторых случаях немного сладости. И вот эта смесь бьет по рецепторам, создавая вкусовой взрыв во рту. В России очень любят яркую еду. Думаю, это связано с тем, что прадеды из-за климата делали заготовки на зиму, мочили овощи и ягоды. Естественным путем происходили процессы брожения и ферментации — и смак усиливался многократно. Ферментация создает тело вкуса и усиливает все естественные вкусовые оттенки продукта, которые в нем заложены изначально. Именно по этой причине винегрет является лютым бустером.

Демиглас является высококонцентрированным вкусом «умами» в чистом виде. По сути в нем раскрывается букет белка. Ты пробуешь такой соус в чистом виде — и уже становится хорошо. Демиглас будет работать даже с хлебом или с каким-то нейтральным ингредиентом.

ТЕХНИКА


Ко всему, что называется классикой, я отношусь скептически. Если ты адепт старой школы, то не развиваешься.

По умолчанию в тебя вбиты шаблоны. Но если глаз не замылен, можно импровизировать. Так что в классическом исполнении я не готовлю ни один из знаменитых соусов. 

Если мы говорим про технологию, то, например, вместо водяной бани в процессе приготовления соуса можно залить ингредиенты в пакет и подержать его в су-вид 40 минут при низких температурах, а потом взбить в блендере — и у тебя получится отличный голландез. А для майонеза — темперировать желток на 65 градусах и на его базе сделать эмульсию, которая будет достаточно стабильной, ее можно хранить в подогретом состоянии 50–60 градусов. 

Для того чтобы любой из этих соусов стал более легким, можно использовать сифон и вспенить массу. Чтобы была более стабильная эмульсия, нужно добавить небольшое количество ксантана. Это естественный, природный загуститель. На примере винегрета масло с уксусом практически не сбиваются, и если не добавить горчицу, то их сложно соединить в одну фракцию. Подобного рода прием используют повсеместно.


В демигласе в основе всегда уваривание, и необязательно он должен быть из говяжьего бульона. К примеру, прекрасный вариант получается из рыбьих костей. Они предварительно зажариваются до золотистого цвета, а после рыбный бульон выпаривается до состояния глазури. Такой же соус может быть и овощным. Достаточно взять разный набор овощей — с более высоким содержанием сахара и более кислотные — зажарить их и запечь, чтобы карамелизация произошла и вкус извлекся, а потом проварить с разными специями, добавками. Получится концентрированный бульон, который за счет редукции превращается в эффектную глазурь. По текстуре он будет неотличим от демигласа, но там нет мяса и продуктов животного происхождения. И вкус просто бомбический, интенсивный и умамный.

ИМПРОВИЗАЦИЯ

Я пробовал готовить демиглас из лука. Брал обычный репчатый лук, запекал, затем варил бульон и усаживал. Одна капля способна просто взорвать рецепторы. Демиглас создается из большого количества других продуктов. Сам по себе он может быть базой. К примеру, можно взять его за основу, соединить с сиропом ячменного солода или квасного сусла — вкус усилится и выйдет на новый уровень. Он сразу превратиться в «русский солодовый демиглас»!

А можно, кроме стандартного набора, еще добавить березовые ветки, которые предварительно запекались в конвектомате, и упаривать соус вместе с деревом. Вкус получится элегантнейший.

В голландезе масло может быть колерованным. Сжигается оно для получения карамельного вкуса и запаха, процеживается и вводится. Тогда он приобретает такие орехово-карамельные ноты.

Майонез — и вовсе универсальный соус. Его можно создать из чего угодно, к примеру, со вкусом еловых веток на базе одноименного масла. Либо ввести в обычный майонез трюфель, чтобы получить уже более эффектный и благородный соус. Еще вариант — поджаренные и карамелизированные дрожжи. Благодаря тепловой обработке они приобретают вкус, напоминающий жареную куриную кожу, и если их ввести в майонез, то новый соус перестает иметь какое-либо отношение к оригиналу.


А в винегрете достаточно заменить обычное масло на рыжиковое или нерафинированное бабушкино, чтобы добиться нового звучания классического соуса.

ЭКСПЕРИМЕНТ

Не стоит пытаться соединить какие-то несовместимые продукты с базовыми соусами. Надо брать классику и создавать на ней принципиально новые букеты для новых продуктов, идя в ногу со временем. Никогда не боюсь экспериментировать, но только если эксперимент оправдан.

Смело создаю нестандартные комбинации, на базе березы, мха-лишайника, еловых иголок... Предела нет. Все зависит от фантазии повара и от того, насколько правильно он подошел к продукту. Ключевое пожелание — не мох ради мха, а ради вкуса.

Возьмите, например, любой классический русский продукт — моченые яблоки, капусту, квас, солод, ржаной хлеб — и попробуйте ввести его в базовые соусы. Или запечь картофельные очистки, отварить на их основе крепкий бульон и ввести его в велюте.


Можно использовать не пшеничную, а ржаную муку, не сливочное масло, а топленый утиный жир или жир лося или медведя. На базе этого сделать соус по классической технологии, но залить все бульоном из бородинского хлеба. Бомба — велюте с русскими продуктами.

Для адаптации «французов» есть миллион вариантов!

Опубликовано:
16/11/2018

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга