барбекю |  Август 2016

Смокер, брискет, sold out!

Что такое техасское BBQ, почему «стопы» в меню это хорошо и чем барбекю похоже на норильский никель

Смокер, брискет, sold out!

Максим Ливси и Федор Тардатьян, создатели сети бургерных Ferma, открыли под патронажем Аркадия Новикова первое техасское барбекю в Москве — ресторан Brisket. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Максимом ЛИВСИ о том, что такое техасское BBQ, почему «стопы» в меню это хорошо и чем барбекю похоже на норильский никель. 


Максим, вы смокер из Штатов привезли?

Из Америки мы привезли только чертежи, а в Ростове-на-Дону нашли умельца, который нам сварил этот аппарат. В Штатах это отдельная индустрия, как тюнинг мотоциклов, например. Сейчас мы делаем второй смокер — поставим его на колеса, чтобы можно было цеплять к машине и ездить по парковым фестивалям. К тому же мы еще делаем кейтеринг.

Представляете, какую свадьбу в канти-стиле можно устроить? Приезжаем мы со смокером, полным ароматного, только-только при- готовленного мяса, и начинаем отрезать куски!..


Как устроено BBQ в Техасе, куда вы ездили с Федором Тардатьяном и шеф-поваром Алек- сеем Каневским перенимать опыт?

Мы стажировались в городе Остин, столице штата Техас. Устроено это так: пять дней подряд ты делаешь барбекю для своего ресторана, под конец недели умираешь от усталости, но вечером в пятницу снова закладываешь мясо, чтобы с утра в субботу прицепить свой смокер к машине и, как Емеля на печи, погнать в даунтаун — на какой- нибудь food-фестиваль. Брискет готовится 14–16 часов, и пока ты едешь, он доходит в смокере.


Люди женаты на печи!
У них есть два-три часа в сутках, когда они могут сбегать домой — переодеться, поцеловать детей, обнять жену и снова вернуться к печи. То есть барбекю для них — это непрерывный процесс, как добыча норильского никеля


Техасское барбекю — это был для вас разрыв шаблонов?

Несомненно! Наш первый вопрос, который поставил техасцев в тупик: чем маринуете? А вто- рой, который их добил: на каких дровах жарите? В России сто видов маринадов для шашлыка, и каждый мужик спорит, на каких дровах лучше жарить: на ольхе или на груше? А техасцы используют только соль-перец, а про дрова вообще не задумываются — лишь бы горели. Но что по-настоящему важно в барбекю — это работа повара. Правильно подготовить отруб, обработать и томить часов шестнадцать в смокере, перекладывая, уминая, поглаживая... Эти люди женаты на печи! У них есть два-три часа в сутках, когда они могут сбегать домой — переодеться, поцеловать детей, обнять жену и снова вернуться к печи. То есть барбекю для них — это непрерывный процесс, как добыча норильского никеля.


Обычный посетитель наших ресторанов понимает, что такое стейк-хаус, но барбекю представляет как шашлык на мангале либо кусок мяса или рыбы на гриле. А что такое техасское барбекю?

Я бы сказал, что это такая антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку. Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб— в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.


Это такая антивандальная по отношению к мясу история. если в классическом стейк- хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку 



Кто ваши поставщики, у кого мясо берете?

У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и останови- лись на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.


А мраморную говядину Orenbeef почему не берете?

Не сложилось. У «Мираторга» мы закупаем фарш для бургеров — он отличный по качеству. Мы брали и «праймбифовский» фарш, то есть триммерное мясо — обрезь от мраморных быков, но с ним происходило следующее: жарим котлету шесть–десять минут, сверху прожаривается, а внутри сырая. А с фаршем «Мираторг» таких проблем нет, этот фарш для наших бургеров идеально подошел.


Чья идея сделать ресторан техасского бар- бекю в Москве — ваша или Аркадия Нови- кова?

Мы с Аркадием знать друг друга не знали. Ну то есть я его знал, как можно знать телезвезду Валдиса Пельша, но он меня не знал совсем. Его #Fарш был нам очень интересен с точки зрения маневра: премиальный ресторатор сделал бургерную. Мы пообщались Аней Акулич, на тот момент она была директором по развитию и правой рукой Аркадия, Аня, видимо, и рассказала ему о нас. Новикову понравилось название нашего проекта — бургерные Ferma, он предложил встретиться и обсудить варианты сотрудничества. Встреча состоялась в ресторане «Джу-Джу», Новиков сказал, что хочет переделать его, спросил, есть ли у нас идея и, самое главное, потенция на реализацию этой идеи. Мы сказали, что у нас масса идей и одна из них — техасское барбекю. Такого в Москве нет, это отдельная кухня.


То есть у вас с Новиковым произошла синергия, потому что вы дали ему новую идею?

Думаю, он всегда ищет толковых людей со своими идеями. Но как показывает мой жизненный опыт, идеи ничего не стоят, ну, может быть, десять процентов. Все остальное — это реализация идеи, которая ведет к успеху. Новикову в первую очередь понравилось, что мы играющие тренеры, что у нас есть достаточно успешные проекты и накопленный опыт в том, что называется стритфудом.


Новиков сильно контролировал вас, вдавался в детали?

В данном проекте мы партнеры, он доверяет нам. Мы сказали Аркадию, что есть техасское барбекю, оно нам очень нравится, это новая культура, которую можно привезти в Москву, но мы сразу честно признались, что не пробовали техасское барбекю в Техасе, мы пробовали его в Нью-Йорке. Пытались делать брискет по картинке, читали рецепты, съездили к Вадиму Дымову, нашему колбасному магнату, он говорит: «Мясо надо массажировать». Мы массажировали. Потом нам все говорили, что мясо надо мариновать, у нас ведь страна маринадов! Мы мариновали. В какой-то момент поняли, что необходимо ехать в Техас и учиться делать настоящее техасское барбекю, а не по картинкам и советам очевидцев. Новиков нашу инициативу абсолютно поддержал!


Помимо грудинки что входит в меню брискет-барбекю?

Набор классических блюд — это pulled pork (рва- ная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка. Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.


Меню будет в каком-то проценте меняться?

Так как мы находимся в Москве, а здесь люди привыкли к тому, что в ресторане регулярно должно что-то меняться, мы будем добавлять сезонные блюда. Кстати, Аркадий вносит незначительные коррективы в меню, всегда с поправкой «решение за вами». Допустим, он говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты. Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Воз- можно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.


Один из очевидных минусов техасского барбекю для ресторана — технология: ограниченное количество продукта, который готовится за определенное количество времени. Вы сознательно идете на «стопы»?

Да, это минус — невозможность прогнозировать продажи. Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день про- ходит пятьсот человек, к сентябрю хотим довести до тысячи. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это, как говорит Аркадий Анатольевич, круто! В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, пол- третьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out. И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно!


Brisket — это тиражируемая концепция?

Скажем так: масштабируемая.


Будете делать сеть?

Чтобы делать сеть, это надо уметь. У нас с Федо- ром сейчас три заведения — Brisket BBQ, Ferma на Патриарших и Ferma на Арбате. В скором времени откроем кафе «Новая Голландия» в Петербурге. Мы стараемся бывать во всех своих заведениях, общаться с гостями, наши рестораны в ручном управлении — это очень подкупает гостей. Не хотелось бы превращаться во владельцев «Теремка», чтобы о тебе гостям напоминала только фотография на стене. 




Опубликовано:
29/08/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам