франчайзинг |  Ноябрь 2018

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин в сотрудничестве с Кириллом Мартыненко успешно развивают свой бизнес по франшизе. Мы спросили известного ресторатора, насколько финансово успешна эта модель бизнеса об особенностях построения сети в регионах.

О ГОРИЗОНТАХ САМООКУПАЕМОСТИ

На самом деле, все очень индивидуально и воедино должны сойтись множество различных факторов. Так что не ждите — «золотой конверт» с секретом успешного бизнеса я вам из кармана не достану. Успех — это ежедневная кропотливая работа. В первую очередь мы смотрим на потенциал самого города (с точки зрения финансов, траффика и т.д.) и пытаемся просчитать количество наших потенциальных потребителей. Второй важный момент — размер арендной платы. Вы вроде бы все просчитали, но про аренду как-то подзабыли. В результате, если аренда низкая, то вы сразу начинаете зарабатывать, а вот если высокая — работаете на своего арендодателя, платите зарплату сотрудникам, а себя кормите «завтраками». Нюансов много, и все их нужно складывать в определенную модель...

Многие рестораторы пользуются услугами консалтинговых агентств для исследования рынка. Но если бы люди, которые проводят эти исследования, делили бы с вами денежные потери, то это была бы одна история. А так как за все платите вы, то и анализировать рынок должны самостоятельно. Никто выводы за вас не сделает... Самый распространенный случай: к вам пришли симпатичные ребята в дорогих костюмах, взяли много денег, а потом поручили работу студентам в качестве стажировки. Но анализировали, изучали ли эти студенты место будущей локации ресторана, общались ли с людьми, никто не знает. Представляю себе даже их диалог, типа: «Вам нужен ресторан в вашем районе?» — «Конечно!» — «А у вас есть на походы в ресторан деньги?» — «Ну, мы кредитов набрали, наверное, есть!» Поэтому мы с самого начала рассчитываем на консервативный сценарий и прекрасно понимаем, что часто все может пойти не так хорошо, как расписано в «труде», который вам предоставило маркетинговое агентство. Может даже оказаться не просто нехорошо, а ОЧЕНЬ ПЛОХО. Поэтому если ваш бизнес до сих пор живой и приносит деньги, то это уже успех. Значит, вы нашли свою нишу!

Еще один важный момент — горизонт самоокупаемости. В ресторанном бизнесе необходимо с самого начала закладываться на «длинные деньги».

Сколько мы с моим партнером Кириллом Мартыненко ни экспериментируем, ни меняем, но быстрее чем за 2,5–5 лет поднять ресторан не получается.
В сетевом бизнесе очень много рисков. Завидую тем, кто за 2 месяца может материализовать свою идею. При этом существует огромное количество сетевых проектов, которые не работают. Чтобы вы ни делали! Новые названия, измененные интерьеры, стулья перекрашенные из желтых в красные, —
но результат в итоге плачевный. Мне кажется, это основная проблема сейчас на рынке: все лепится экстремально быстро. Уверен, что скорость принятия решения, когда у тебя есть арендованное место под ресторан, не спасает. Люди спешат сочинить название и открываются. А ведь самое главное, чтобы ваша идея и концепция были продуманы заранее до мельчайших деталей — задолго до появления этого самого помещения.

По франшизе работает 5 ресторанов

anton-lyalin_text1.jpg

КАК ИДТИ В РЕГИОНЫ


Важный элемент сетевых ресторанов — это дизайн. В основном он должен быть типовой по брендбуку. Но крайне важно иметь несколько различных вариантов основного дизайна. Например, у вас концепция для премиального молодежного места или крупного торгового центра. Кстати, средний чек в 1500 рублей в Москве — это уровень торгового центра. А если вы заходите с этой концепцией в регионы, то по чеку это уже будет один из лучших ресторанов города. Как, например, у нас происходит в Магадане. Поход в ресторан там превращается в некое социальное событие. В нем отмечаются важные праздники. Поэтому нас часто просят: «А можно сделать дизайн посимпатичнее? Не так, как у вас в Москве — урбанистически рубленный кирпич». Мы отвечаем: «Конечно, у нас есть несколько вариантов. Выбирайте себе по вкусу!» Да, бывали случаи, когда мы под каждую новую точку разрабатывали новый интерьер, но это неоправданно дорого и сложно. В среднем, мы строим ресторан за 3,5 месяца. И это важный элемент, который отличает нашу компанию от конкурентов. Мы же продаем франчайзинг и готовы все сделать «под ключ» гораздо быстрее многих — а это все деньги франчайзи.

Многие рестораторы пользуются услугами консалтинговых агентств для исследования рынка. Но если бы люди, которые проводят эти исследования, делили бы с вами денежные потери, то это была бы одна история. А так как за все платите вы, то и анализировать рынок должны самостоятельно. Никто выводы за вас не сделает...

ВСЕ РЕШАЮТ КАДРЫ: ИСКАТЬ ИЛИ ВОСПИТЫВАТЬ?


Мы не ищем исключительных сотрудников. Скажу сразу — для сетевого проекта не нужны излишне артистичные повара либо имеющие какое-то гениальное видение нашего меню. Есть группа людей, которая делает креатив, а основная масса сотрудников с блеском воплощает его в жизнь... Нам нужны исполнительные сотрудники, а таких немного. Как я уже сказал, сетевые рестораны — сложный проект, где необходимо, чтобы все одинаково хорошо выполняли свою работу. При этом нам необходимо минимизировать возникновение возможных ошибок и обеспечить одинаковое качество от Калининграда до Магадана. Именно с этими проблемами сталкиваются мои коллеги, когда перестают видеть свой проект как единичный ресторан.

Мы никогда не нанимаем «лучшего управленца» со стороны. Наши сотрудники должны видеть свой рост и понимать свои перспективы в компании. Плюс к этому важна преемственность, когда человек знает, как это было до него. Поэтому сотрудник, работающий в «Торро Гриль», неважно, на какой должности, но пять лет, нам гораздо интереснее варяга. Мы называем их «парашютистами» — это наши амбассадоры, которых мы выбрасываем в новые места, как десант. Они видят людей, которые пытаются внести в наши проекты что-то из своего опыта, и отсекают их, потому что все должно быть «как у нас». Нам необходимы люди, «сверяющие свои часы с Москвой» и жестко контролирующие все процессы по нашим стандартам. Начинать можно от запуска меню и WhatsUppгруппы, где все обмениваются картинками новых блюд. Интересно, что если вы создадите 4 чата и через несколько дней сравните получившиеся картинки, то не узнаете первоначальные. Потому что очень креативные сотрудники ресторанов улучшают все на лету. И это при том, что есть подробная видеоинструкция, как нужно сделать конкретное блюдо. Но люди хотят сотворить что-то лучше. Это похоже на то, как некоторые рестораторы мне говорят: «Вы знаете, у нас такой же ресторан, как у вас, только лучше!» Отвечаю, что очень рад за них, и уточняю, в чем выражается их отличие. А они: «Еще у нас грузинская кухня, японская и итальянская». Ну что же — молодцы!


Поэтому таким инициативным сотрудникам мы бьем по рукам, так как их «улучшения» могут привести к нарушению норм безопасности. Например, клиент попросил сделать бургер со степенью прожарки medium rare. Но фарш — самая агрессивная среда и мы не можем знать, гость съел блюдо на месте или попросил забрать с собой. Как в этом случае отследить последствия? Потому некоторые блюда мы не делаем на вынос и не готовим так, как хочется посетителям! В этом и есть определенная защита сетевого бизнеса.

«Особая атмосфера» ресторана — не более чем миф! Если у вас еда непотребного качества, то какой бы у вас ни был умопомрачительный интерьер, диджей и модные официанты, проект не пойдет»

МИФЫ И ПРАВДА ОБ АТМОСФЕРНОСТИ ЗАВЕДЕНИЯ

Я, возможно, многих разочарую. Все это миф! В рестораны приходят есть. И если вокруг вас сидит много людей, они смеются и разговаривают, стучат ложками и бокалами, именно эта «музыка» и есть атмосфера. А если у вас еда непотребного качества, то какой бы у вас ни был умопомрачительный интерьер, диджей и модные официанты, проект не пойдет.


Владельцам останется лишь говорить, что их бизнес весь в фишках и примочках... Мы не занимаемся «атмосферными» ресторанами, мы просто вкусно кормим людей. Если ты начинаешь делать плохую еду — к тебе перестанут ходить. Вот и весь принцип. В Лос-Анджелесе есть одно заведение, работающее более 35 лет и специализирующееся на буррито. Рядом автомобильная заправка, и всех посетителей они отправляют за напитками туда. Потому что повара готовят только еду! И каков результат? У этого заведения всегда стоят «Роллс-Ройсы» и «Кадиллаки»... Мой друг-фотограф пригласил работающих там бабушек-поваров на фотосессию. А ему, в свою очередь, это заведение показал Элтон Джон. Он тоже туда постоянно ходит есть буррито. Там нет никакой пресловутой «атмосферы», только будка и три пластиковых стола со стульями. Потрясающее место — все четко и лаконично!

На 2019-й планы очень консервативные.
Открытие одного-двух ресторанов, если будут благоприятные условия

anton-lyalin_text2.jpg

КАК ПРОДВИГАТЬ ПРОЕКТЫ

Я считаю, что нет смысла тратить огромные деньги на рекламу, если вы все можете сделать собственными силами. Да, можно пощупать страницу в журнале или посмотреть на красочный билборд, но их невозможно попробовать на вкус. Наша задача: организовать первый укус бургера новым гостем.Мы за рекламу посредством нашего продукта. К примеру, вы продаете бутерброд не за 100, а за 50 рублей. Шанс, что его попробуют сотни гостей, гораздо больше, чем если вы станете рассказывать про сторублевый продукт в листовках. Человек, съевший бутерброд, — и есть носитель рекламы. Он пошел делиться своими впечатлениями. И, мне кажется, это наш самый лучший «торговый представитель».

В ближайшем будущем мы планируем активно продвигаться на рынке. У нас готов к франшизе Boston Seafood & bar, а «Торро Гриль» уже хорошо развивается. «Магнум» остается в единственном экземпляре, и не думаю, что он получит широкое развитие.

Но все наши проекты могут существовать при определенных экономических условиях. Например, мы будем запускать сетевой мясной проект, и у нас два поставщика. У одного очень ограниченное производство, и его продукция дорогая, а у другого — чуть дешевле. Такая ситуация не позволяет сегодня сказать, насколько далеко мы сможем развить в этом регионе свою концепцию. Бывают моменты, когда хочется крикнуть: «А почему бы не иметь дела с четырьмя поставщиками?» Ответ прост: «Потому что иногда просто не хватает нужного продукта!» Далеко не всегда в регионах вы можете получить продукт необходимого качества в нужных объемах. Такие проблемы, связанные с «исходниками», сильно ограничивают ресторанное развитие в регионах. Мы видим, что далеко не везде можем «добыть» качественное мясо в любой момент времени. Есть сложности с логистикой... Перспективных идей у нас много и многое уже строим, но заявить, что все прекрасно и безоблачно, я не могу! Есть еще один новый проект, который мы будем запускать, который окажет на рынок тот же эффект, что в свое время Boston Seafood & bar, и имеет тот же потенциал, который мы нашли в доступных морепродуктах. Так что работы у нас впереди много и она совсем не гламурная...

Опубликовано:
14/11/2018

Рекомендуем

Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции