Расширяя горизонты вкуса

Ирина Ходзинская — основательница холдинга «Простые вещи», в который входят винотеки «Простые вещи», рестораны «Простые вещи New Vintage» и Cheese Connection, перед поездкой в Дюссельдорф на знаковое мероприятие ресторанной индустрии — выставку ProWein-2019 — рассказала о просветительских амбициях своей компании и тенденциях предстоящего года.

В РОЗОВОМ ЦВЕТЕ

Чем вы руководствуетесь при выборе позиций для своих винотек?

За последние несколько лет тема вина в Москве, в том числе благодаря нашим усилиям, стала очень модной и популярной. Людей, которые пьют вино и которым интересно в нем разобраться, становится все больше. Вслед за спросом появляются винотеки — маленькие, большие, классические, биодинамические. Но рынок еще далеко не заполнен и ждет новых игроков. Места хватит всем.

Мы стараемся в первую очередь привозить вина, в которых, на наш взгляд, нуждается рынок. Закупаем также то, что лично нам кажется правильным. У нас бесконечное количество проектов pop-up, связанных с вином. Прошлым летом устраивали в Cheese Connection pop-up MONO — сериал моносортов: три недели подавали совиньон, потом три недели — рислинг, затем три недели — траминер и так далее. Этим летом работал pop-up-бар розовых вин Pink Summer. Мы не боялись включать в карту позиции, которые могли плохо продаваться, — это были интересные вещи, и нам хотелось познакомить с ними город. Предлагали, например, уругвайское розовое вино. Сказать, что оно великое, — точно нет. Но, безусловно, свое­ образное, любопытное, даже захватывающее. То есть речь шла не о том, что оно лично мне страшно нравилось, просто важно было показать публике, что розовое вино очень многогранное.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Значит, нужно, чтобы на рынке был представлен весь спектр?

Конечно, ибо ты приходишь в любой ресторан и видишь в меню красных вин 20–30 позиций, столько же белых, а розовых сколько? Два. Крайне редко — четыре. А когда люди попадают в наш pop-up-бар Pink Summer, то видят в карте 40 позиций розовых вин. И цвета у них от бледно-пудрового до ярко-малинового. И вкусы столь же разнообразны. Вариативность этих вин абсолютно бесконечна.

Когда мы открылись, все твердили: «У вас на веранде одни девочки будут сидеть». Я говорю: «Приходите через месяц, посмотрим!» И вот прошло три недели, на веранде яблоку негде упасть, и сидят ни разу не девочки, а серьезные мужчины, которые в жизни своей никогда столько розового вина не видели, — им занятно. А для лета розовое вино — просто идеальный напиток, который подходит абсолютно ко всему: пробуй, ищи свое! При этом лично мне среди розовых нравится очень узкий сегмент, который занимает 10% нашей винной карты. А остальные 90% — история о том, что людям нужно дать возможность развиваться.

ПУТЕМ ПРОБ

Вы полагаете, что на такое развитие есть спрос?

Когда в 2007 году мы открыли первую винотеку на Большой Никитской улице, я много времени проводила в зале, общаясь с гостями. И вот как-то раз практически пинком открывается дверь, заходит прилично одетая пара и интересуется: «Что, новый ресторан? Водка, пиво есть? Нет? До свидания!» Я им вслед: «А поговорить?..»

И мы начинаем разговаривать. В процессе выясняется, что люди не пьют вино в ресторане не потому, что его не любят. Они просто не понимают, как заказать такое, чтобы им понравилось. Как объяснить, что именно они хотят. Мы стали разбираться, и в результате эта прекрасная семья стала нашим постоянным гостем. Уже через год они приходили в ресторан, требовали винную карту, искали там значки new — а у нас ассортимент обновляется еженедельно — и, обнаружив незнакомое название, заказывали: «Это мы еще не пробовали! Несите!» И вот именно эту малую внутреннюю революцию я считаю своим самым большим достижением в развитии винного рынка в нашей стране.

Какое вино поразило вас за последний год?

А у меня не бывает такого, что какое-то одно вино — ах! Для меня это история про то, что сегодня что-то одно, завтра — другое, послезавтра — третье. Сейчас мы собираемся на винную выставку в Дюссельдорф, но не станем искать там идеальное вино. Будем ходить, общаться с виноделами, которых, кажется, знаем уже миллион лет, и пробовать, пробовать, пробовать… Это целая эпопея развития винного кругозора. Расставлять приоритеты и сравнивать, что лучше, что хуже, — вовсе не главное.

В ваших ресторанах работают сомелье?

Нет, и это принципиальная позиция. Пока ты вино не попробовал, никто тебе словами о нем не расскажет. Достаточно собственной винной школы для официантов, после которой они в состоянии ответить на любой вопрос гостя по нашей винной карте. А если человек все же не может определиться, ему принесут сет, где будут три вина, которые примерно отвечают его запросам. Или даже откроют бутылку и нальют двадцать граммов попробовать, если возникает совсем уже безвыходная ситуация.

Вину невозможно научиться вне процесса дегустации. Можно прочесть тысячу книжек о виноделии, но пока ты не начнешь пробовать, не будешь понимать суть дела. Поэтому если мы объявляем три недели, посвященные совиньону, то у нас сорок совиньонов в карте стоит. Абсолютно моносортовые вина, ни единого купажа. Из них бóльшую часть ты можешь попробовать по бокалам. И конечно, после такого дегустационного вечера человек выходит и говорит: «А мне казалось, что я в вине разбираюсь!» Ну да, нам тоже так когда-то казалось…

И вся наша история не только про зарабатывание денег, но и про расширение винного горизонта у людей. Мы брали винную карту, разбирали ее на составляющие, и в меню к каждому блюду было подобрано несколько видов белого, несколько сортов красного, игристые, розовые, десертные… А блюдо одно! Потом мы устраивали показательные ужины, куда старались пригласить как супермегапродвинутых людей, так и совершенных профанов. И вы даже не представляете, как, независимо от уровня компетентности, у людей менялись лица, когда одно и то же блюдо они запивали вином разного цвета и получали совершенно невероятные вкусовые впечатления. Потенциал винного рынка огромен не потому, что мало винотек, а потому, что вина производится бесконечное количество, и можно всю жизнь пробовать и искать свое.

Еще один наш стратегический ход: мы продаем по бокалам очень дорогие вина практически по себестоимости. Выбираем семь топовых позиций и предлагаем гостям. На этом нельзя заработать, это все та же просветительская деятельность, которой мы хотим заниматься.

Открытие винной школы стало закономерным продолжением?

Именно. Изначально это был проект, у которого в бизнес-плане написано: прибыль — ноль. Мы просто хотели привлечь как можно больше людей, которых, кроме водки и пива, в ресторанах ничего не интересовало. На­учить их формулировать свои запросы к вину, помочь постичь личные вкусовые горизонты. Ведь в перспективе, когда люди, пробудив в себе тягу к дегустациям, пойдут в наши винотеки, мы только выиграем. Мы стали предлагать простейший базовый курс, где разбирали, что такое красное, как пить белое, в чем тонкость розового, какие бывают оттенки игристого. Пятое занятие посвящалось гастрономическим сочетаниям. И к нам пошли журналисты, финансисты, дизайнеры, которым захотелось развить свой вкус. Через полгода это был полноценный отдельный проект, где одновременно шесть групп проясняли для себя, чего же они хотят от вина в этой жизни. А сейчас в некоторых московских ресторанах работают сомелье, которые когда-то пришли в нашу винную школу, не зная о вине ничегошеньки.

РАСПИСАНИЕ НА ПОСЛЕЗАВТРА

Ваша сыроварня по-прежнему работает в шаговой доступности от ресторана Cheese Connection?

Да, производство находится практически в пятистах метрах от кухни. Сейчас мы решили устроить гастроли Cheese Connection по всем винотекам. Нам страшно нравится делать свежий сыр с начинками. Когда ты разрезаешь буррату, а там внутри икра, краб или инжир. Продолжаем экспериментировать в этом направлении. Но гастроли — это временно, до открытия летних площадок. Во всех «Простых вещах» есть свое меню, и оно вполне самодостаточное.

А Cheese Connection — по-преж­нему единственный ресторан в городе, где вся кухня выстроена вокруг сыра, который настолько сам по себе гастрономический продукт, что достоин совершенно отдельного авторского повествования. И салаты, и супы, и основные блюда, и даже десерты — все может вращаться вокруг той же бурраты, камамбера или страчателлы. Конечно же, мы ограничены исключительно мягкими сырами, потому что они предполагают короткий цикл производства. Смотрите: даже имея выверенный рецепт и человека с руками и головой, который способен по этому рецепту варить великолепный сыр, вы не всегда сразу получаете тот продукт, который ожидали. Потому что сыр на 99% состоит из молока и находится в прямой зависимости от его «стабильности». И вот на выходе сыр оказывается чуть более жидким, чуть менее кислым, недостаточно тягучим. Сыровар понимает, как это быстро исправить, и делает новую партию, в которой уже почти все идеально, но присутствует излишняя сладость. Не беда, со следующей попытки мы получим то, что хотели. А не получим — внесем коррективы и все-таки доведем продукт. Цикл производства бурраты всего восемь часов, и мы можем себе это позволить. А срок выдержки пармезана 24 месяца — тут не поэкспериментируешь.

Конечно, в будущем появится прекрасный российский твердый сыр, но должно пройти время, определенное циклами его созревания и необходимой корректировки. Он непременно получится, пусть даже с десятого раза, но это будет лет через двадцать. То же касается и российских вин, которые за прошедшие годы сделали огромный рывок вперед, но этого недостаточно для конкуренции с мировыми ана­логами.