технологии |  Июнь 2019

Пошли в рост

Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе

Пошли в рост

sattsman.jpgДаг Сатцман,
SEO-специалист и инвестиционный партнер сети кофеен Joe Coffee  

Бывший директор по рознице Starbucks и SEO-специалист Le Pain Quotidien (США), человек, управлявший ресторанными корпорациями с оборотами в миллионы долларов, специалист по эффективным трансформациям бизнеса Даг Сатцман, ставший спикером курса All Stars Business в Novikov School, сформулировал несколько тезисов о современных стратегиях, которые позволяют небольшой бизнес превратить в империю.

1. ПОДБИРАЙТЕ СОТРУДНИКОВ ЛИЧНО

Как стать первым на рынке? Прежде всего необходимо четкое и честное понимание сильных и слабых сторон управления и, как следствие, способность подобрать команду таким образом, чтобы твои личные слабые стороны были максимально нивелированы. Я предпочитаю самостоятельно искать персонал. Чаще всего через своих знакомых и знакомых наших сотрудников. Только когда мы не можем справиться своими силами или позиция (обычно топовая) требует особых навыков, обращаемся в агентство.

В сотрудниках я ценю ум, любопытство и трудолюбие. Предпочитаю тех, кто работает с увлечением, может и умеет трудиться в команде.

В персонале важен позитив и отношение к любым проблемам как к спорту. Безусловно, важна честность. Мы скорее возьмем неопытного сотрудника, у которого есть оптимизм, желание работать и осваивать новое, чем специалиста с огромным портфолио, но чересчур практичного или надменного, не готового работать в команде. Кандидата, обладающего позитивными человеческими качествами, мы легко обучим любой профессии. Но опять же важен баланс между позитивом и профессионализмом. Когда люди в команде дружелюбны, они уважают коллег и клиентов, приходя на работу, чувствуют себя как дома, потому что находятся среди друзей. С другой стороны, если каждый из них профессионал своего дела, ни у кого не возникает поводов для конфликта или недовольства.

Везде, где я работал, мы старались выбирать управляющего из числа своих людей, которые давно трудятся в компании и понимают ее принципы и ценности. Но бизнес растет, поэтому приходится нанимать новых людей извне. Мне чаще всего удавалось балансировать между повышением своих сотрудников и поиском новых. Сочетая опыт и видение тех и других, мы всегда выигрывали.

Однако можно подобрать прекрасных барменов, шефов и официантов, но они не станут хорошей командой без грамотного руководителя. Все наши управляющие умеют принимать решение в конкретной ситуации, планировать развитие, вести за собой команду и находить новый персонал.

2. ОТКРЫВАЙТЕ ЗАВЕДЕНИЯ С РАССЛАБЛЕННОЙ АТМОСФЕРОЙ

Я не маркетолог, но мне повезло работать с прекрасными специалистами в этой области. Моей задачей было выбрать, какую идею нужно воплотить в жизнь немедленно, а какую отложить на будущее. Не берусь выделить, которая из них оказалась наиболее удачной. Мне кажется, люди начинают уставать от строгих классических ресторанных концепций. Сегодня они предпочитают качественную еду в более простых интерьерах и расслабляющую атмосферу. Я наблюдаю эту тенденцию и в США, и по всему миру. Гости хотят приходить в заведения, где можно в непринужденной обстановке попробовать прекрасные блюда, приготовленные из свежих продуктов, с интересной подачей.

3. ИЩИТЕ СОБСТВЕННЫЙ ПУТЬ ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ БИЗНЕСА

Не существует универсального решения для всех брендов. Например, для Starbucks правильным шагом было открытие дополнительных кафе рядом с самыми популярными заведениями, а не поиск более просторных мест. При этом расстояние между кафе зависит от местности — это может быть как квартал, так и несколько километров. Для крупного густонаселенного мегаполиса и небольшого городка концепции должны отличаться. Кроме того, существуют разные привычки потребления — от нескольких чашек кофе в день до одной чашки в неделю.

В Starbucks нам удалось создать уникальную многоканальную модель, подразумевающую различные уровни взаимодействия с потребителем: отдельные кафе, кафе в отелях, кофе в номерах, кофе, который можно купить и сварить дома.

«Хлеб насущный» — совсем другое решение. Для этой сети мы искали помещения побольше, поскольку гости приходят сюда перекусить раз в день. Здесь есть хорошая пекарня, наиболее востребованные вариации кофе. Такая концепция подразумевает иные объемы продаж, поэтому и расстояние между кафе в Нью-Йорке — около 10 минут пешком.

Так что универсальной формулы не существует. Иначе это было бы слишком просто. Главное, что стоит учитывать, — модель покупательского поведения в конкретном городе или районе. Это не видение владельца, который мог бы сказать, что он хочет открыть новое кафе в том или ином месте, а объем продаж, тренды и привычки людей. Здесь, как и в любом другом деле, невозможно избежать ошибок, но они помогают понять, как действовать дальше.

4. ОКРУЖИТЕ СЕБЯ НАДЕЖНЫМИ ПАРТНЕРАМИ

Выбор поставщиков всегда зависит от сложности и размера вашего бизнеса. Чаще всего ресторан не может обойтись одним поставщиком в силу того, что каждый раз приходится искать особые ингредиенты. Ни в одной стране или городе я никогда не ограничивался одним поставщиком. Даже если существует компания, которая может предоставить все необходимое, предпочитаю работать с несколькими. Это более здоровая модель, на мой взгляд. У кофейни поставщиков может быть меньше, поскольку и блюда здесь чаще всего проще. Для меня важнее не число партнеров, а качество моих взаимоотношений с ними. Я стараюсь к каждому партнеру относиться так же, как мы относимся к своим гостям. Когда люди это чувствуют, всегда отвечают взаимностью.

5. БУДЬТЕ УСПЕШНЫМИ

Начав с позиции специалиста по поиску новых помещений, я покинул компанию Starbucks в должности руководителя направлений Европы, России, Ближнего Востока и Африки. Опыт, который я получил, работая на позитивный, неординарный, быстро растущий бренд, нельзя переоценить. Когда я присоединился к команде в 2000 году, нашей целью было открыть 2000 кафе по всему миру, а когда в 2014-м перешел в другую компанию, у нас уже было более 20 тысяч точек. Это невероятный рост. Команды, которые работали под моим началом, имели непосредственное отношение к этому успеху.

В России я встретил много талантливых, заинтересованных в своем деле людей. Единственное, чего мне не хватает сегодня, — собственного «голоса» московских ресторанов, в основном я вижу попытки скопировать чужой. Мне бы хотелось видеть больше традиционных местных продуктов, их интересных интерпретаций. Но я убежден, что у российских рестораторов большое будущее. Было бы здорово, если бы иностранные шефы начали копировать стиль русских поваров, учиться у них.

Мне нравится, когда молодые предприниматели искренне стараются вложить душу в свой проект, а не просто создать бизнес-модель заведения, куда люди приходят поесть. Хорошо, когда они впитывают знания и перенимают опыт, изучают технологии управления рестораном, но главное, пропускают все это через свое сердце, отдают частичку себя. Я считаю такой подход ключом к успеху любого заведения. Здорово, что они применяют систему KPI и могут сравнить собственные достижения с показателями коллег, проанализировать успехи и неудачный опыт других, чтобы использовать эту информацию в своем проекте.

Опубликовано:
19/06/2019

Рекомендуем

Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции