сезонное меню |  Август 2019

Летнее меню

Какие нынче тренды в тренде?

Летнее меню
Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Сезоны в России не только часто меняются, но и резко отличаются друг от друга. Но надо ли рестораторам поспевать за ними, меняя ассортимент блюд в меню в зависимости от погоды за окном? Как к этому отнесутся постоянные гости?

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Если говорить о летнем меню ресторанов, то, исходя из собственного опыта, смею утверждать, что оно всегда состоит из двух частей:

  1. блюда, которые в этот сезон готовят ежегодно, и тут есть свой пьедестал популярности: окрошка, свекольник, гаспачо;

  2. что-то авторское, от шеф-повара, или специальное блюдо, подчеркивающее индивидуальность ресторана.

Но все же летом чаще всего самой популярной в любом заведении остается окрошка — и с этим ничего не поделаешь.

ОБЩАЯ ИДЕЯ, КОНЦЕПЦИЯ

В чистом виде летней концепции как таковой не существует. Просто мы вставляем летние блюда в ланч. Например, в этом году кормим гостей окрошкой на квасе и свекольником на кефире. Или делаем спецпредложения по напиткам: летние коктейли, безалкогольные миксы, холодный кофе, смузи... Так, наши гости очень любят лимонад «Манго — маракуйя», клубничный смузи с ананасом и клубничный же «Мохито». Впрочем, этим мы и ограничиваемся.

ОТЛИЧИЕ ОТ ОСЕННЕ-ЗИМНЕГО МЕНЮ

Разумеется, более тяжелая, обильная и жирная пища летом отходит на второй план. Так, во всяком случае, считается. Однако я думаю, что практика сезонного меню сама по себе ошибочна и применима лишь в отдельных ресторанах — гастрономических, заточенных под то, чтобы постоянно удивлять гостей, привлекая все новых посетителей. Вот только гость, как правило, достаточно консервативен. Скажем, человек полюбил ваше заведение за какое-то определенное блюдо. Например, ему нравится бефстроганов, и вот ради него посетитель к вам ходит. А летом вы вдруг объявляете это блюдо «зимним» и исключаете его из меню. Как минимум этим вы здорово расстроите постоянного гостя, а то и вовсе потеряете его.

Я полагаю, что меню в ресторане должно быть одно — люди к нему привыкают. А играть «в Мишлен» в зависимости от сезона — ошибка. Можно, допустим, осенью ввести в меню пару блюд с дичью. Некоторые наши коллеги так и поступают. Но обычному ресторану провоцировать недовольство гостя все же не стоит.

ПРОДУКТЫ, СЕЗОННОСТЬ, ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ФЕРМЕРЫ

Летом появляется великое множество продуктов. Но лично я не доверяю фермерам как производителям. И не потому, что я не сторонник плодов (в прямом смысле этого слова) их труда. Просто мне нравятся здоровые, качественные, экологически чистые продукты, а среди наших фермеров я не вижу тех, кто мог бы их выращивать и производить. Нередко фермер — тот же коммерсант. Его задача — заработать деньги, поэтому он не гнушается использовать нитраты, пестициды и прочую химию. Если речь идет о крупных агрохолдингах, то там есть специалисты, регулирующие количество химикатов. А частники — сами себе хозяева. Вот почему я предпочитаю работать с крупными поставщиками.

Вы думаете, гости часто интересуются летом, из чего приготовлено блюдо, где и кем выращены его ингредиенты? Увы, очень редко, практически никогда. Тем не менее у нас всегда есть истории про каждое блюдо меню, и рассказ о здоровом, натуральном российском продукте обязательно в них входит.


Опубликовано:
27/08/2019

Рекомендуем

Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции