ресторанный бизнес |  Январь 2019

Георгий Хвистани: «Мы первопроходцы ресторанного бизнеса в Сочи»

Как зарабатывать в мертвый сезон

Георгий Хвистани: «Мы первопроходцы ресторанного бизнеса в Сочи»

Свой первый ресторан в Сочи он открыл задолго до олимпийского ажиотажа и до того, как черноморское побережье начали осваивать московские рестораторы. Сегодня в портфеле его ресторанного холдинга London Restaurant Group более 12 проектов — «Хмели & Сунели», Syndicate, Sea Zone, вок-кафе «Туршавель», Barceloneta, рыбный ресторан Magellan и другие. Мы поговорили с Георгием о том, как зарабатывать в мертвый сезон.

РАБОТА НА ОПЕРЕЖЕНИЕ

В начале нулевых наша семья перебралась в Сочи. Моя первая работа была связана с розничной торговлей продовольственными товарами. Позже мне предложили стать инвестором и поучаствовать в открытии нового ресторана. Когда мой компаньон решил выйти из бизнеса, мне пришлось самому изучать все тонкости ресторанного дела. В то время здесь были заведения в основном с кавказской кухней. При этом даже самые элитные рестораны работали на уровне неплохих кафе. Поле для деятельности было огромное и, самое главное, свободное.

Чтобы сразу и резко выделиться на их однообразном фоне, я решил начать с японской кухни, активно развивавшейся тогда в Москве: в 2005 году открыл первый в Сочи суши-бар «Япона Мама». Вы бы видели, какие к нам выстраивались очереди! Позже, собрав команду профессионалов, открыли в центре Сочи «Сохо» — полноценный ресторан японской кухни.

Очень важно прислушиваться к посетителям, чтобы понять, что именно им необходимо. Гости хотели суши — мы открыли сеть суши-баров. Гости хотели проводить время на крутых вечеринках и за весельем отправлялись в Краснодар или даже Москву и Петербург. «А зачем так далеко мотаться?» — подумали мы и в 2009 году запустили Bar London, в котором соединили сразу несколько форматов: клуб с отличным обслуживанием, концертную площадку и, конечно, первоклассный ресторан. Это был для нас самый масштабный и значимый проект. Долгие годы Bar London остается знаковым местом ночной жизни города.

Но стагнация в ресторанном бизнесе невозможна. В 2011-м мы отправились в столицу на выставку «Пир» (искали новых поставщиков оборудования), а после ее окончания зашли в стейк-хаус Goodman. До самолета оставалось много времени, поэтому мы не спешили и спокойно разговаривали о бизнесе, новых партнерах, поставках... В какой-то момент заметили, что при нас в заведении сменились три или четыре полные посадки. И все заказывали только стейки и вино! «Раз это работает в Москве, то будет работать и в Сочи», — решил я. И довольно скоро в самом центре города, на улице Орджоникидзе, открылся первый в Сочи стейк-хаус Syndicate.

Мы предвидим желания наших гостей и, я бы даже сказал, идем на опережение. Поэтому нас смело можно назвать первопроходцами ресторанного бизнеса в Сочи. Вот уже 15 лет мы создаем новые заведения, с уникальной для этого города концепцией. Мы открыли первый японский ресторан, первый стейк-хаус, первый бургер-шоп, первый музыкальный Bar London с живым звуком, первый кавказский ресторан в европейском стиле на берегу Черного моря («Хмели & Сунели»). Недавно начала работать Barceloneta — первый в своем роде ресторан испанской кухни в России. 

Когда мы продемон-
стрировали нашим испанским коллегам ресторан «Хмели & Сунели», формат которого планируем запустить в Барселоне, и угостили их национальными блюдами, они были в полном восторге.

Hmeli_Suneli_interier.jpg

В декабре стартовал еще один наш проект — ресторан «Мамино», объединивший черноморские гастрономические традиции Одессы и хиты кухонь народов Кавказа.

ВСЕГДА СЕЗОН

Самый главный источник финансов в Сочи — туризм. До Олимпиады основные доходы города (и, конечно, ресторанного бизнеса) зависели от летнего сезона. Можно сказать, что существовала так называемая бартерная схема: все активно зарабатывали деньги в течение четырех-пяти месяцев, а потом тратили их до начала следующего сезона — на шопинг, застройку, рекламные кампании и т.д. Но ситуация резко изменилась, когда с Олимпиадой в Сочи пришел большой бизнес — деньги начали из города уходить! На сегодняшний день сочинская финансовая модель такова, что бóльшая часть средств, которые получают местные предприниматели от туризма, идут сетям, обслуживающим здания. Денежные потоки внутри самого города ослабевают. И это довольно ощутимо!

Когда в стране разразился первый финансовый кризис (2008 год), в Сочи его почти не заметили — все равно отдыхающие приезжали и тратили свои деньги. После окончания Олимпиады конкуренция в ресторанном секторе сильно возросла, но появился и огромный плюс: кроме летнего курортного сезона, мы получили второй — зимний. Так что унылое и безденежное межсезонье сократилось до двух месяцев: ноябрь и период с середины марта до середины апреля.

Но, как оказалось, и с этим «межсезоньем» можно бороться. За что нужно сказать отдельное спасибо отельерам, которые делают все для привлечения в город гостей: чтобы заполнить номерной фонд, предлагают акции на бронирование номеров, работают с крупными компаниями в плане организации и проведения в Сочи различных конференций и конгрессов. А это, в свою очередь, помогает обеспечить трафик в ресторанах.

Правда, в ресторанной сфере Сочи, на мой взгляд, не хватает порядка: сегодня любой может открыть заведение общепита, даже если толком не знает, как наладить работу кухни и обеспечить качество блюд. Необходима регулировка бизнеса на уровне городских властей. Здесь можно перенять европейский опыт. Например, в Барселоне выдано определенное количество лицензий на открытие ресторанов, и сегодня просто невозможно получить разрешение на запуск нового заведения. Хочешь открыть ресторан? Выкупи лицензию у существующего заведения и спокойно начинай работать в любой локации. Соответственно, нет безумной конкуренции и демпинга в меню за счет использования низкокачественных продуктов.

Что еще можно сделать, чтобы улучшить трафик вне сезона? Да все, что угодно, лишь бы это привлекало гостей. Мы первыми в городе сделали завтраки с восьми утра. До этого нормально позавтракать в Сочи раньше 11–12 часов было почти невозможно.

ЗА ПРИВЕРЕДЛИВЫХ КЛИЕНТОВ!

Я считаю, что в России гости самые требовательные. Более того, на родине они гораздо придирчивее, чем за границей. Причем ко всему — к интерьеру, подаче, сервису. За рубежом вы не будете спорить с официантом, правильно ли лежат приборы, и рассказывать ему, с какой стороны вас необходимо обслуживать. В России очень многие посетители иногда знают больше тонкостей ресторанного этикета, чем я или мои сотрудники. Наши гости всегда хотят чего-то необычного, они как бы говорят: «Поразите нас!» Поэтому меня не удивляют победы отечественных шеф-поваров (Владимира Мухина, братьев Березуцких и т.д.) на международных престижных гастрономических конкурсах: нашим шефам каждый день приходится превосходить себя и коллег, постоянно совершенствоваться.

Сейчас люди приходят в ресторан за яркими эмоциями, желая хорошо посидеть, вкусно поесть, поговорить по душам с друзьями. Время дурного вкуса и нуворишского шика осталось позади — и это прекрасно!

Наши гости всегда хотят чего-то необычного, способного поразить. Сейчас люди приходят в ресторан за яркими эмоциями, желая хорошо посидеть, вкусно поесть, поговорить по душам с друзьями». 

Magellan_Ledyanoye-assorti-ryby.jpg

СОЧИ НА СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ

Когда мы начинали, ресторанный бизнес Сочи отставал от Москвы на 5–6 лет, а от Европы — на 12–15. И речь не о дизайне или красоте подачи блюд, а именно о гастрономической составляющей. После Олимпиады, мундиаля и многих других международных событий в Сочи появились объекты именитых рестораторов, которые стали задавать ускоренный темп развитию отрасли. Вот и мы, открывая проект Barceloneta, взяли высокую планку. Нам было важно добиться аутентичности каталонской кухни и высокого качества наших блюд. Поэтому мы пригласили к сотрудничеству трех бренд-шефов из Испании. Рикард Мартинес, Чано Сагьер и Жорди Бланк вместе с известным российским коллегой Алексеем Павловым создали блюда на стыке трех дружественных кулинарных направлений: каталонского, испанского и средиземноморского.

Хмели & Сунели» — первый кавказский ресторан в европейском стиле на берегу Черного моря. Мы берем местные ингредиенты и подбираем им «огранку» из мирового гастрономиче-
ского наследия. 

Khmeli&Suneli_Shashlyk.jpg

Год за годом мы идем к тому, чтобы стать гастрономической столицей юга России. В этом движении решающую роль сыграли Олимпиада и санкции, позволившие найти новые локальные продукты, поставщиков, техники и рецептуры. Мы берем местные ингредиенты и подбираем им «огранку» из мирового гастрономического наследия. В ближайшем будущем хотим открыть ресторан в Испании. Когда я впервые в 2009 году посетил Барселону и сходил на местный рынок, то подумал о том, как было бы здорово открыть здесь ресторанчик с нашей сочинской кухней. Но тогда это казалось невозможным. А сейчас, когда в копилке London Restaurant Group уже более десятка успешно реализованных проектов, я вновь вернулся к этой мысли. Идея открыть ресторан с сочинской кухней в Испании уже не кажется такой уж нереальной. Когда мы продемонстрировали нашим испанским коллегам ресторан «Хмели & Сунели», формат которого планируем запустить в Барселоне, и угостили их национальными блюдами, они были в полном восторге. Думаю, в течение пары лет мы реализуем задумку с сочинским рестораном на берегу Средиземного моря. Уверен, что потенциал у этой кухни есть, а наш опыт поможет сделать проект успешным!


Опубликовано:
29/01/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Семь вопросов шеф-кондитеру

Ламбер Николя о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии
Интервью

Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс»

Шеф-повар Иппеи Уемура лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции
Личный опыт

Гедонизм с демократичным чеком

Интервью с создателями кафе Charlie Ириной и Юрием Манчук. Санкт-Петербург
Интервью

Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?

Жан-Люк Молль* о том, почему каждый повар стремится стать ресторатором**
Личный опыт

Взять Москву!

Сергей Балашов о том, как выиграть «битву за гостя» на конкурентном рынке. Стратегии шефа