Гедонизм с демократичным чеком

Интервью с создателями кафе Charlie Ириной и Юрием Манчук. Санкт-Петербург

Гедонизм с демократичным чеком

Рестораторы города на Неве, рассуждая об особенностях бизнеса в Санкт-Петербурге, подчеркивают консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но в трудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты. О сложностях и радостях работы в Северной столице рассказали создатели кафе Charlie Ирина и Юрий Манчук.

РАБОТА НА СЕБЯ: ОТ МЕЧТЫ К РЕАЛЬНОСТИ

Юрий: В профессию я пришел в шестнадцать лет, когда учился на мастера- пекаря. Но я всегда мечтал готовить именно на кухне. На тот момент моя сестра работала в московском заведении Correa’s, и как-то утром она разбудила меня, спросив: «Шинковать умеешь?» Я спросонья ответил, что вроде бы умею, и она предложила поехать вместе с ней в ресторан. Свою карьеру я начал с коренщика (сейчас это уже вымершая профессия в поварском деле) — чистил овощи. Месяца через три меня перевели на заготовку, где я и начал осваивать разные специальности. Я легко обучался новому и быстро продвигался по карьерной лестнице: в двадцать лет был уже шеф-поваром ресторана «Волга- Волга» в Петербурге. Никогда не бегал от работы, потому что мне очень хотелось учиться и познавать. Признаюсь честно, тогда о собственном заведении даже не мечтал. Работая бренд-шефом в шести проектах Ginza Project, я понимал, насколько непрост ресторанный бизнес. Но в конце 2014 года начал задумываться о том, что пора работать на себя: захотелось реализовывать собственные идеи, что в рамках большого холдинга сделать сложно. И в декабре 2015 года мы открыли ресторан Charlie.

Ирина: Будучи студенткой, я попала на практику в ресторан. А по прошествии определенного времени поняла, что хочу начать собственный проект.

СОЗДАНИЕ ПРОЕКТА: БИЗНЕС-ПЛАН И ИДЕИ

Юрий: Все началось с идеи авторской кухни. Потом мы искали локацию и выбирали интерьер. Charlie — это не классическое заведение авторской кухни, у нас скорее направление фьюжн, ведь все, что мы воплощаем в рамках своего проекта, уже придумано до нас (зачем лукавить?). Но мы не копируем, а создаем новые блюда на базе классических рецептур. Нам нравится готовить что-то интересное, нечто среднее между кулинарией и гастрономией. Стараемся делать порции средних размеров, чтобы гость мог попробовать несколько блюд, оценить задумку, понять суть еды.

Ирина: С выбором локации были большие трудности. Найти в Санкт- Петербурге хорошее помещение сложно, на поиски ушло более полугода. Совершенно случайно мы наткнулись на здание бывшего музыкального магазина «Музгараж», которое сдавали в аренду. Решили — подходит! Уютный тихий уголок, спрятанный от шумной и многолюдной Сенной площади, и, конечно, роскошный вид из панорамных окон на канал Грибоедова. Построились быстро, за два с половиной месяца. За помощью мы обратились к Али Мамедову и дизайнеру интерьеров Насте Хальчицкой. Полностью положились на них в архитектурном решении пространства и практически не вмешивались в их работу. Единственное, что я отвоевала, — это поднятие металлических конструкций над открытой кухней, так как в проекте они были запланированы слишком низко. Моей личной находкой стала летняя посадка на окнах: сама придумала, сама начертила и внедрила в проект. Получилось отлично — в теплое время года столики у окон всегда заняты гостями.


МЕНЮ: ЗАВТРАКИ И ВИННЫЕ СЕТЫ

Ирина: Меню к открытию проекта было сделано «на коленке» — не укладывались в сроки. Изначально мы запускали кафе с нашим партнером — поваром Сергеем Погудаловым, но на этапе открытия он вышел из проекта, и дорабатывал меню уже Юрий. Именно с этого момента началась новая история Charlie — с авторской кухней и смелыми экспериментами. За три года меню обновилось почти полностью. Из первоначального остались только ризотто с тартаром, куриные котлеты с трюфельным пюре и авторская интерпретация Charlie-dog.

Юрий: Меню мы придумывали в последние два дня перед открытием, так как делать проработки на кухне не было возможности. Изначально было семнадцать позиций, но постепенно мы вводили новые блюда, и сейчас в меню их уже около ста. Отдельная история — завтраки. Могу уверенно сказать: мы были одними из тех, кто начал в Петербурге тему завтраков. Еще пару лет назад найти в Северной столице заведение, которое бы открывалось раньше обеда, было практически невозможно. По утрам мы предлагаем гостям ленивые и обычные сырники, для компаний придумали специальное блюдо — килограммовый сырник. У нас большой выбор тостов: помимо классического с лососем и голландским соусом есть, например, тост с беконом и соусом матча. Интересно обыгрываем каши: рисовую готовим на кокосе с лаймом, пшенку — с тыквой и заварным кремом.

БИТВА ЗА ГОСТЯ: О ПРОДВИЖЕНИИ И СВОЕЙ АУДИТОРИИ

Ирина: Очень долго мы пытались определить, какова наша основная аудитория: организовывали винные вечера и дегустации, вводили специальные предложения и новые блюда, чтобы лучше узнать своего гостя. Люди в нашем городе крайне консервативны. Например, не так давно в числе постоянных посетителей появилась пара петербуржцев, живущих на противоположной стороне набережной. Три года они наблюдали за жизнью нашего кафе из окон своей квартиры, но прийти решились только сейчас. Это очень характерно для Санкт-Петербурга. Основная целевая аудитория кафе — молодые современные люди, которые много путешествуют, знают о хорошей еде. Любят и не боятся экспериментировать — как с едой, так и с винами. Однако на вечерней посадке преобладает более взрослая аудитория, которая ищет спокойную и умиротворенную атмосферу.

Юрий: Учитывая возраст гостей, основные маркетинговые акции запускаем онлайн. Многочисленные рекламные кампании доказали, что самый высокий отклик посетителей Charlie бывает на сообщения, которые приходят через Facebook и Instagram. Главное, продумать правильный продукт под каждую целевую аудиторию. Грамотно настроенный таргетинг, аппетитное предложение и цепляющая картинка — вот залог успеха. У нас часто меняется меню с учетом сезонности продуктов, идей ребят и трендов. Например, как только появляется в городе корюшка, мы включаем ее в меню. Организуем гастроли и с интересными шефами, и с винными производителями. Так, недавно у нас прошел ужин с австрийскими винами Johannes Zillinger. В планах — обновление завтраков и основного меню, поставки интересных гастрономических винных позиций, прогулки на катере от Charlie с игристым и коллекцией профитролей! Любые активности работают в плюс, но на разную целевую аудиторию. Сезонное меню и специальные предложения рассчитаны на постоянных гостей, а гастроли — на привлечение новых.

ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ: POP-UP-ПРОЕКТЫ И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ИСТОРИИ

Юрий: В Петербурге скоро открывается гастрономическое пространство, схожее со столичными «Депо» и «Вокруг Света», где мы планируем точку с завтраками, игристым. Также там можно будет купить гранолу, сгущенку из ромашки нашего производства и многое другое. Хотим запустить новый проект в Ростове-на-Дону.

Ирина: Да, к лету откроемся в рамках фуд-холла на Васильевском острове — будем кормить завтраками от Charlie. А проект в Ростове-на-Дону стартует в рамках PR-кампании с Charlie.


ЦИФРЫ И ФАКТЫ

  • Проект открыли в конце 2015 года.

  • Charlie появился на месте бывшей репетиционной площадки магазина «Музгараж».

  • Автор дизайна — Анастасия Хальчицкая (KROO Cafe, Funky Kitchen, «Фруктовая Лавка», «Цветочный Домик», «Бегемот is back»). Она создала светлый просторный интерьер в стиле ар-деко с панорамными окнами. Поп-арт-витражи с растительным принтом, розовые панно с фламинго и зеркальные веера создают аллюзию на праздничную атмосферу заведения. В кафе спроектирована открытая кухня.

  • Первоначальные инвестиции составили около 16 млн рублей. В ходе создания проекта было вложено еще 4 млн.

  • При составлении бизнес-плана срок окупаемости проекта обозначали в три года. По оценкам владельцев, возврат инвестиций произойдет не ранее чем через полтора года.

  • Средний чек — 1200 рублей.

Опубликовано:
03/07/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом