Принципы построения ресторанного бизнеса
Чем отличаются российский и зарубежный ресторанный бизнес
Читайте также
Эксперт Котюсов рассказал об изменении трендов в ресторанном бизнесе
Крупные ресторанные сети переведут средства пострадавшим в «Крокусе»
Региональные тренды — 2024
Для меня рост был очень заметен, так как я долгое время прожила за границей и наблюдала за ситуацией со стороны. За сравнительно короткое время число ресторанов самых разных форматов увеличилось как минимум на 20 процентов. При этом особо бурное развитие наблюдалось в сегменте заведений со средним счетом 1000–1500 рублей, рассчитанных на возрастную аудиторию 25–40 лет. Именно такие места всегда пользовались популярностью в Европе. Конечно, никто не отменял заведений премиум-класса. Они нужны, важны, а в некоторых случаях и просто незаменимы. Годовщина свадьбы, день рождения или первое свидание — нерядовые события, требующие праздничной обстановки. Я заметила, что в России хватает таких заведений — с панорамными видами, дорогими интерьерами, именитыми шеф-поварами и роскошными коллекциями вин. Все есть, выбирай и празднуй.
В сегменте быстрого питания по-настоящему интересных проектов до недавнего времени было немного. И вот наконец-то в России достойное развитие получил и формат стритфуда. В Европе таких заведений огромное количество: сетевые или локальные, большие или маленькие, они предлагают все мыслимые виды кухонь. Именно поэтому, приехав в Москву, я задумала проект Laffa Laffa. Выбрала центральные улицы, крошечные помещения и решила открывать кафе с небольшим средним чеком, быстрой и качественной едой. Люди, живущие в ритме мегаполиса, должны иметь возможность полноценно и при этом недорого поесть. Кухня — ближневосточная, в меню — хумус, фалафель и шаварма на углях в фирменной лепешке лаффе. Эти блюда в последнее время стали трендом для жителей столицы.
Если сравнивать особенности ресторанного бизнеса в России и на Западе, то в настоящее время, когда и поведенческие привычки, и образ жизни потребителей ориентированы на европейские стандарты, глобальных различий в принципах организации предприятий общественного питания не наблюдается.
Креативные концепции, интересные идеи, технологии — с этим и за рубежом, и в России все в порядке. Другой вопрос — качество продуктов, с которыми нам приходится работать, и, как следствие, ценообразование.
Отдельная проблема — персонал. Концентрация квалифицированных специалистов на Западе существенно выше. Одной из самых больших трудностей, с которыми я столкнулась при открытии кафе Laffa Laffa, стал именно кадровый вопрос. Было сложно найти, обучить или переучить сотрудников, объяснить некоторые стандарты. Это большая работа, которую я и моя команда проделываем каждый день.
Наблюдая за развитием индустрии общественного питания в России, я обратила внимание, что здесь мало семейных ресторанов, где можно увидеть преемственность поколений. Такие заведения, которых на Западе сотни, мне очень нравятся: у них всегда особая атмосфера, небольшое меню и постоянно новые блюда.
Если говорить о создании и развитии стартапов в Европе и в России, то, конечно, следует отметить, что кардинальное различие кроется в финансовых условиях, а именно в существенной разнице в кредитных ставках и стоимости аренды помещений. В России стало сложно найти профессиональных инвесторов. Деньги просто идут мимо рестораторов туда, где они быстрее и надежнее окупаются: в производство или торговлю. На Западе финансирование проектов происходит с помощью сторонних инвестиций (тот же кредит может быть долгосрочным). Кроме того, в отношении сектора экономики, именуемого «малым бизнесом», действует другая система налогообложения.
С точки зрения возможностей продвижения ресторанного проекта европейские и российские технологии во многом совпадают. Повсеместно предприниматели делают ставку на использование интернета, внедрение инновационных решений, контроль персонала, развитие систем лояльности. Залог эффективности предприятия — командный стиль работы, предусматривающий принцип взаимозаменяемости, а также четкое понимание интересов гостей. Это правило действует везде. Разница только в одном — в Европе интерес к удачному заведению стабилен, в России же, за исключением редких случаев, внимание постепенно переключается на вновь открывшиеся проекты.
Опубликовано:
16/03/2015
16/03/2015
По теме
Эксперт Котюсов рассказал об изменении трендов в ресторанном бизнесе
Крупные ресторанные сети переведут средства пострадавшим в «Крокусе»
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3