русская кухня |  Март 2013

Национальные корни высокой кухни

Национальные корни высокой кухни
Однажды мой стиль назвали «русской позитивной кухней» – пусть так и будет. Мы используем различные техники приготовления и применяем в своей гастрономии все, что полезно. Варим, томим, запекаем, вакуумируем, замораживаем в азоте, то есть делаем все, что только возможно. Мне пытаются приклеить ярлык популяризатора молекулярной кухни, однако я не люблю этот термин. В погоне за технологиями главное, чтобы они не перекрывали истинного смысла еды. Должен быть грамотный баланс между натуральным вкусом и видом продукта. Если блюдо визуально понравилось людям, это уже большой плюс повару, но если не понравилось, они даже пробовать не станут.

Основа моей гастрономии – русская кухня, однако я привношу в нее много нового. Главное, чтобы на выходе блюдо было узнаваемым. Это можно увидеть на примере ролла с картошкой и селедкой. Картофельное пюре – благодатная материя, и, если все правильно сделать, оно прекрасно заворачивается в нории. Получается обычный ролл. Люди это едят, им нравится. Только рис здесь заменяет картофель, мясо краба – селедка, авокадо – зеленый лук.

Любая высокая кухня должна иметь в основе национальные корни, тогда она обречена на успех. Важно не подражать, а готовить что-то свое. Если есть хороший российский аналог продукта, я возьму его для приготовления блюда, если нет – куплю импортный.

В ресторане «Чайка» два сета – маленький и большой, их различие в количестве блюд. В основе кухни – мое видение традиционных российских кушаний типа каши с мясом или гурьевской, макарон по-флотски и т.п. В ресторане есть две дегустации: «Не наша Раша» (с оригинальной подачей) и «Московский кич» (более традиционная). Я стараюсь подбирать блюда так, чтобы они друг друга не «убивали». Например, селедка с картошкой – «кичевая» московская вещь. В этот сет входят также салаты «Мимоза» и оливье. В «Мимозе» особенность заключается в запеченной карамелизованной рыбе. Первоначально у меня было ризотто с копченым лососем, а потом я переделал его в салат. Принцип построения один. Ризотто готовится элементарно: на горячий рис выкладывается рыба. В «Мимозе», правда, риса нет. Здесь обжигается лосось, получается корка, на выходе добавляется холодный салат. Видов этого салата много, так же как и оливье. Сегодня никто не вспомнит классический вариант оливье. Сейчас подают его одомашненный вариант.

Люди ходят в ресторан, чтобы себя показать, на других посмотреть и вкусно поесть, а если еда еще и понятная, то это вообще замечательно. В нашем ресторане ничего сложного на тарелке не лежит никогда. Все просто и съедобно. Например, у нас есть салат с помидором и луком – простейшая сезонная вещью. Взято пять сортов томатов. Лук превращен в соус, чтобы избежать примитивного использования. А дальше – только украшение салата.


Опубликовано:
07/03/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?