Чтобы сделать хороший паназиатский ресторан, нужны детальный подход и чувство стиля

Паназиатская кухня сложна и интересна. Об этом говорят многие, однако делают далеко не все. Посмотрите вокруг: итальянских, японских, американских ресторанов открывается гораздо больше, чем паназиатских. Понятно почему — пиццу ели, едят и будут есть, а чтобы сделать хороший паназиатский ресторан, мало просто повесить красные фонарики, расставить игрушечных драконов и пригласить повара из Сингапура. Тут нужны детальный подход, чувство стиля, талант и понимание, что из этой кухни придется по вкусу гостю, а что останется невостребованным. Паназиатская кухня как концептуально новая идея появилась на фоне большого количества японских и китайских ресторанов, а также заведений формата фьюжн. На мой взгляд, началось все в 2003 году, когда в Москве на Тверской-Ямской открылся ресторан «Имбирь», по соседству — HKong, затем появился «Вертинский» с китайско-харбинской кухней и China Club. Но тогда паназиатская кухня не прижилась. Прорыв начался с 2007 года с открытием «Недальнего Востока» Аркадия Новикова. Новое дыхание в паназиатскую кухню вселил тот же Новиков, когда в 2010 году создал ресторан Mr.Lee, а год спустя вместе с шеф-поваром Гленом Баллисом — Asian Grill&Bar RONI, первый в Москве азиатский гастрономический паб с четкими малазийскими, тайскими, корейскими акцентами.

Паназиатская кухня прошла победным шествием по всему миру — быстро завоевала Австралию, потом страны Европы, Америки и добралась до российских мегаполисов. Особенно активно она развивается сейчас в Москве, Петербурге, Новосибирске. 

По моему мнению, паназиатская кухня — это микс из гастрономии Южной и Юго-Восточной Азии, таких стран, как Индонезия, Камбоджа, Китай, Лаос, Малайзия, Сингапур, Таиланд… Некоторые добавляют еще и Японию, хотя я считаю, что кухню этой страны с ее феноменальным успехом и в мегаполисах, и в регионах уже давно можно выделить в отдельную категорию. 

Я придерживаюсь мнения, что паназиатская кухня — сборный экспортный вариант и полной аутентичности не предполагает. Разумеется, некоторые блюда приходится видоизменять и адаптировать, ведь ряд из них явно не для европейского желудка — насекомые, змеи, мелкие грызуны. 

Кухня каждой страны Азиатского региона по-своему уникальна, однако можно выделить общие черты: использование свежих продуктов, низкое содержание жира, невероятный спектр ароматов, обилие всевозможных соусов и особенность подачи — блюда ставятся на стол не по очереди, а все одновременно. 

Повар в паназиатской кухне — человек талантливый, знающий эту кухню и работавший с ней долгое время, но не в России. Почему? Да просто эта кухня стала развиваться у нас только с 2003 года, и за столь короткое время страна не может создать хорошую школу. Поэтому обычно в ресторан сейчас приглашаются иностранные шефы, в основном из стран Азиатского региона, а российские учатся у них, стоя рядом у плиты, — это отличная практика. 

Что касается специального оборудования, то мы одними из первых и пока немногих стали использовать для приготовления японский мангал — робата-гриль. Он топится березовыми углями, блюда готовятся на живом огне, что придает им невероятный вкус. Три уровня решеток робата-гриля позволяют жарить каждый продукт в необходимом для него температурном режиме. И, конечно, мы активно используем теппан и вок.