ресторанный бизнес |  Октябрь 2019

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»

Управление сетевыми ресторанами
Орлов Александр
Президент компании Bulldozer Group (около 80 ресторанов в России, Украине, Казахстане и ОАЭ)

Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист. И это все о нем, об Александре Орлове, человеке строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других.

В КОНТАКТЕ С МИРОМ

Помимо экономического факультета в Академии имени Плеханова, в 2012 году вы окончили факультет психологии МГУ. Помогает ли полученное образование в работе ресторатора?

Основы психологии очень полезны в бизнесе, и не только. Ты анализируешь психотипы, учишься разбираться в эмоциональных состояниях человека, докапываться до глубин подсознания... Все это, естественно, расширяет кругозор, и ты начинаешь лучше понимать людей, мотивы их поведения. Моей специализацией была клиническая психология — кроме нормы я изучал еще и отклонения. Сервис — это работа с людьми, так что при приеме на работу, при оценке своих сотрудников, коллег, будущих партнеров я оперирую полученными знаниями.

Вы успешно реализовываете экспансию на международный рынок. Это про амбиции или про бизнес?

Любой бизнес — всегда амбиции. Но надо еще и деньги зарабатывать.

Легко ли в других странах собирать вокруг проекта команду единомышленников?

Везде есть свои особенности и нюансы — как сложности, так и ситуации, которые значительно упрощают работу. Естественно, в первую очередь необходимо понять специфику страны, изучить ее законодательство. Затем нужно собрать команду на месте, а если с этим возникают сложности, то привезти ее с собой. И конечно, желательно иметь партнера в регионе открытия — это значительно облегчает запуск проекта.

Сколько времени занимает открытие заведения?

Примерно год, но бывает, и больше.

Тяжело работать на Ближнем Востоке?

Здесь обязательно надо искать местного партнера. Очень много особенностей в развитии бизнеса, существует еще и сезонность. Летом трафик падает в разы, это необходимо учитывать и перераспределять ресурсы. Например, у нас есть ресторан Gaia в Дубае, а совсем недавно мы открыли такой же в Монте-Карло, куда летом будем перекидывать основной штат сотрудников, таким образом оптимизируя расходы.

В одном из интервью Борис Зарьков говорил, что для него единственная европейская столица, куда бы он хотел зайти, — это Лондон, потому что там понятные законы, и в отличие от остальной Европы в этом городе можно зарабатывать. Для вас Британия тоже в приоритете, если говорить об экспансии в Европу?

В Лондон стремятся не только российские рестораторы. Это самый интересный город с точки зрения инвестиций. В планах нашей компании — запустить там ресторан Gaia. Но опыт показывает, что и другие города не стоит списывать со счетов. Наш ресторан в Монте-Карло отлично себя чувствует. В этом городе много туристов со всего мира, проходит масса мероприятий, привлекающих большой трафик, — от «Формулы-1» до теннисных турниров. Здесь много состоятельных людей, и наши соотечественники не являются ключевыми спендерами. С этой точки зрения и Париж неплохой город для развития ресторанного бизнеса. Впрочем, его мы пока не рассматривали.

Что планируете запустить в ближайшие год-два?

В Лондоне уже подписываем договор об аренде помещения, в Монте-Карло недавно стартовал один из самых красивых и вкусных ресторанов на побережье. В Дубае в этом году открываем новый премиальный проект кантонской кухни. В Нью-Йорке тоже запускаемся в этом году.

ГОРЕТЬ И НЕ УГАСАТЬ

Кто важнее в ресторане — управляющий или шеф?

Талантливых шефов мало, а управляющих много. Речь, конечно, о шефах, которые могут управлять персоналом, прекрасно готовить и при этом быть хорошими менеджерами.

Вы всегда требуете от подчиненных полной отдачи проекту. Что является самой серьезной мотивацией для ваших сотрудников?

Возможность удовлетворить свои амбиции, открыть крутой проект, реализовать себя, получить положительные отзывы от клиентов и т. д. Все зависит от степени честолюбия и амбиций. К сожалению, мало людей, которые горят своим делом. Их надо искать, выращивать. Но они есть.

А сложно выращивать?

Это кропотливая работа.

Денежная мотивация работает? Вы о ней не упомянули...

Она, естественно, важна. В первую очередь люди приходят на работу, чтобы заработать, во вторую — чтобы реализовать себя. А если еще есть возможность путешествовать, знакомиться с проектами в других странах...

Вы посылаете своих сотрудников на стажировки за границу?

Регулярно.

У Bulldozer Group есть своя образовательная база — школа, университет?

Нет. Но есть потребность и желание выстроить систему образования внутри компании. Пока руки не доходят.

РАСПИСАНИЕ НА ПОСЛЕЗАВТРА

На Западе активно развивается ЗОЖ-направление. У нас в него верят не все рестораторы. Вы вместе с Гаяне Бреиовой запустили проект «Веганутые», который должен перерасти в сеть. Видите перспективы этого направления?

Да, я давно вынашивал идею подобного проекта. Пока мы открыли две точки — в «Депо» и на Центральном рынке. Обе очень успешно стартовали, но дальнейшие планы зависят от того, как быстро мы будем находить подходящие площадки. Хотим развивать сеть.

В предыдущих интервью вы говорили, что являетесь противником гастрономической кухни и дегустационных сетов. Но все обладатели звезд Мишлен — именно fine-dining-рестораны. Считаете это ошибкой?

Это мое личное мнение, я не люблю fine-dining, особенно мишленовские рестораны. Принципиально не посещаю заведения с сет-меню. Я могу и хочу выбирать блюда по настроению и желанию. А сет-меню — всего лишь спектакль, который мне не интересен.

А что вам интересно в ресторане?

Прийти и попробовать действительно вкусную еду, приготовленную талантливым шефом из свежих продуктов, а не маленькие порции и большое количество подач.

Говорят, Мишлен приходит в Россию, вас радует или огорчает эта новость?

Пусть заходит. Думаю, он так или иначе поспособствует развитию ресторанной отрасли. И туристический поток вырастет, что тоже неплохо. Тем более сейчас, когда Москва пытается интегрироваться в мировую культуру, в том числе гастрономическую. Чем больше будет разных ресторанов, тем лучше всем.

При этом вы не против заведений сегмента премиум и хотите открыть в Москве Cipriani?

У нас, к сожалению, сорвалась сделка — пришлось отказаться от локации, где мы планировали запустить этот проект. Сейчас ищем другое помещение.

В Москве по-прежнему существуют проблемы с помещениями?

Помещений хороших очень мало. Борьба идет серьезная. Даже высокий ценник за квадратный метр никого не смущает. Сейчас, как в докризисные времена, хорошие объекты улетают мгновенно.

Какие кухни сегодня востребованы?

Во всем мире набирает популярность греческая кухня, а также веганская, вегетарианская, ЗОЖ-направление. Ну а Япония и Италия всегда в тренде.

СИЛА ИНТУИЦИИ

Что приносит компании основной доход — сеть демократичных ресторанов «Тануки» или люксовые проекты?

Сети, несомненно, приносят главный доход. И не только «Тануки». Еще одна наша сеть активно развивается — это Eshak. Мы уже открыли три точки в Москве и не остановимся на этом. Рестораны бренда есть также в Екатеринбурге и Киеве.

restoran_ot_odnogo_do_seti2.png


Книга Сергея Горбунова

«Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»


Масштабировать бизнес предполагается по франшизе?

Нет, мы открываем собственные точки. У нас особенный вид франшизы: мы приглашаем партнеров, но сами управляем всеми проектами. Иногда сами и инвестируем. А такая франшиза, когда ты просто отдал и получаешь проценты, мне не нравится, потому что потери качества при этом неизбежны, и контроль не помогает.

Вам самому каким сегментом бизнеса комфортнее управлять — демократичной сетью «Тануки» или премиум-проектами?

Любой бизнес можно построить так, что управлять им будет легко. «Тануки» — большая сеть, которая на рынке уже давно. И там все бизнес-процессы выстроены, оперативной деятельностью сети я практически не занимаюсь. У нас есть совет директоров, я же принимаю только какие-то стратегические решения, например, выбираю новые объекты. Все остальное работает слаженно и четко, не требуя моего ежедневного участия. Я сконцентрирован на развитии международных направлений и на экспансии в другие страны.

На днях вы запустили совместный фастфуд-проект с DJ Smash. Почему такой неожиданный формат?

Мы сидели с Андреем (Андрей Ширман — DJ Smash. — Прим. ред.) и обсуждали возможные проекты. Придумали «Гурман Шаурман» с интересным дизайном в гавайском стиле и нетипичной шаурмой. В меню есть позиции с крабом, курицей... Народ валит!

Вы говорили, что ресторанный бизнес — самый рискованный. Почему тогда так много стартапов?

Бизнес рискованный, но очень эмоциональный, им интересно заниматься. И если все совпало, он с первого дня начинает давать прибыль, что недостижимо в большинстве других сфер деятельности. Однако, мне кажется, этот бизнес во многом еще и про эго, людям важно реализоваться в чем-то. Отсюда такое количество закрытий.

Кто-то из рестораторов сказал: если со дня открытия проходит три недели и ресторан не «качает», можно закрываться. Это так?

Месяц-два — потолок. Можно, конечно, попробовать что-то переделать, поменять концепцию... Конкуренция на рынке высокая, много сильных игроков. Поэтому так важно попасть в точку, чтобы локация и концепция работали на трафик. При выборе локации даже двести метров могут сыграть решающую роль.

Считается, что в этом ремесле важна интуиция. Появляется ли она с опытом?

Она либо есть, либо ее нет. С опытом ты начинаешь понимать какие-то нюансы, но интуиция вряд ли появится.

Пятнадцать лет назад вы говорили, что никогда не будете запускать сеть кофеен, так как там нет еды. Когда пару лет назад начался бум кофеен, не хотелось передумать?

Не хотелось. Я не фанат кофе, возможно, поэтому равнодушен к этому бизнесу. Предпочитаю зеленый чай. Пуэр в основном.

КТО НЕ РИСКУЕТ...

Многие уверены, что ресторанные коллаборации с шоу-бизнесом — не самый удачный прием. В вашем же портфеле есть рестораны с Сергеем Светлаковым, опыт работы с Еленой Чекалиной, сейчас вот проект с DJ Smash. Медийные личности повышают интерес к ресторану?

Медийная личность тоже имеет право открывать гастрономические проекты. Я считаю, что такое сотрудничество — плюс заведению. У нас в планах еще несколько подобных ресторанов с другими звездами. Скоро вы об этом узнаете.

А как вы относитесь к хайпу? Не так давно все обсуждали провокационную рекламу сети «Тануки». Ходили слухи, что за эту кампанию маркетолог получил от вас премию...

Все верно. Мы намеренно хотели генерить провокационные посты, чтобы привлечь внимание. У нас была слишком скучная страница в Инстаграме, поэто- му я зарядил маркетологов на новые акции, попросил не осторожничать, а рисковать. В итоге получилось отлично. Сейчас коллаборации с блогерами мы запускаем регулярно. Уверен, хайповать надо. Важно искать и пробовать любые инструменты маркетинга. В Eshak тоже постоянно что-то происходит, но это вотчина Сергея. Он работает как креативный директор, придумывает много фишек.

Вы занимались кинопродюсированием. Кино для вас — новый бизнес-опыт или реализация творческого начала?

Кино — это магия. Я всегда его любил и не перестаю любить. Сейчас есть один интересный полнометражный проект — комедия, — который я, возможно, возьмусь продюсировать.

Светлаков будет участвовать?

Конечно.

Вы увлекаетесь экстремальными видами спорта — мотоциклы, парашюты? Как проводит свободное время ресторатор Александр Орлов?

Да, я езжу на мотоцикле, гоняю на спортбайках, прыгаю с парашютом. В последний раз прыгал в Дубае с высоты четыре километра. В октябре планирую поездку в Африку, трекинг в Руанде. В ноябре — в Непал. Хотим с группой товарищей подняться в горы.

Адреналина не хватает? Хочется эмоций?

Картинку время от времени надо менять: убрать телефон и побыть без связи несколько дней.

Опубликовано:
10/10/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?