шеф-повар |  Апрель 2019

Семь вопросов шефу Виктору Белею

Русская кухня в современной интерпретации или к чему должен стремиться шеф

Семь вопросов шефу Виктору Белею

Виктор Белей более десяти лет работает шеф-поваром и специализируется на русской кухне в современной интерпретации. В сентябре 2018 года он пришел в столичный ресторан Uhvat, в котором его главным рабочим инструментом стала русская печь.

ВЕРШКИ ИЛИ КОРЕШКИ?

С одной стороны, я считаю, что между вершками и корешками можно смело поставить знак равенства. С другой — все зависит от сезона. В России летом — вершки, зимой — корешки. Лето — это свежие фрукты, ягоды, грибы, зима — главным образом корнеплоды. Мы готовим все традиционные для нашей страны продукты, стараясь использовать их по максимуму. Я много путешествую по России, например, завтра улетаю на Сахалин.

В регионах стараюсь находить и заимствовать какие-то интересные продукты, тот же папоротник или лопух. Так что мы много чего нового планируем включить в весенне-летнее меню.

Что касается любимых продуктов, то для меня в первую очередь важен вкус конечного блюда. Поэтому в любое из них стараюсь добавить вкус умами — тертый сыр, грибной бульон, томаты...

РУССКАЯ ПЕЧЬ ИЛИ ХОСПЕР?

На 100% русская печь. Для меня она настоящий космос. Я был в Испании на заводе «Хоспер» и убедился в том, что хоспер — это очень крутой аппарат. Готовить в нем гораздо проще, чем в печи. У него масса вспомогательных устройств и фишек — лотки, щипцы, вилки и т. д. В хоспере все делается очень быстро, подходит он практически для любого блюда. А что есть в печи? Ухват, кочерга и метелка, которой ты подметаешь золу. (Смеется.) Печь гораздо сложнее и первобытнее, что ли. В ней продукты томятся, поэтому приобретают более нежный, мягкий, сочный и свежий вкус. У блюд из хоспера вкус грубее и брутальнее: снаружи хорошая корка, а внутри — полусырое мясо.

РОДИНА ИЛИ ЗАГРАНИЦА?

Все зависит от условий работы здесь и там. У меня жена и двое маленьких детей, поэтому мне важно, чтобы им было комфортно. Если там будут хорошие условия для жизни (квартира, школа, детский сад и пр.), можно подумать. Кстати, в прошлом году я открывал ресторан в Праге и прожил там пять недель. Теперь понимаю: даже если у тебя есть суперусловия, в любом случае ты будешь в основном общаться в какой-то узкой диаспоре, и тебе сложно социализироваться в чужой стране. Так что при равных условиях здесь и там, скорее, останусь дома.

РАБОТА ПО НАЙМУ ИЛИ СОБСТВЕННЫЕ ПРОЕКТЫ?

Я, как любой шеф, мечтаю о собственном проекте, но прекрасно понимаю, что это гораздо сложнее, чем работа по найму. Во-первых, огромный риск. Во-вторых, большие затраты. В-третьих, постоянный стресс и нервы. Поэтому я пока не тороплю события и жду, когда внутренне дозрею до собственного проекта. Чего бы мне хотелось? Был прекрасный проект, основанный на русской кухне, — «Елки-палки». Ты приходишь в ресторан, а там огромная телега с горой вкусных блюд — ешь, сколько хочешь. Такая концепция мне близка, но я хотел бы ее как-то модернизировать и осовременить. Возможно, дополнил бы ресторан печью...

ТВОРЧЕСТВО ИЛИ МАРЖИНАЛЬНОСТЬ?

Конечно, в первую очередь мне важно творчество, и только потом — маржинальность. (Смеется.) Я ничего не вычисляю перед началом готовки, но подсознательно всегда понимаю, насколько дорогим получится блюдо.

Я не люблю использовать супердорогие продукты, как сейчас делают многие шефы, — фуа-гра, черную икру, трюфели и т. д. Всегда готовлю то, что мне нравится, и если иногда реализую какие-то свои сумасшедшие идеи, то оставаясь в рамках разумного. Ведь ресторан успешен ровно до тех пор, пока он приносит прибыль.

ЗА ЧТО НЕ ГОТОВ ПРОСТИТЬ СУ-ШЕФА?

Даже не знаю. У нас в прошлом году был скандал с су-шефом по личным мотивам. Мы вдрызг разругались, он меня бросил в самый неподходящий момент и ушел. Но когда вернулся спустя год и мне предложили взять его к себе в ресторан, после некоторых раздумий я согласился. Он профессионал и хорошо выполняет свою работу. А что касается наказаний, то я суров, но справедлив. Один повар у меня чистил мешок картошки и жарил драники на весь персонал, потому что днем не смог качественно сделать то, что я ему поручил.

КАКОЙ РЕСТОРАННЫЙ ТРЕНД ПРИЖИВЕТСЯ НАДОЛГО?

Здоровая еда пришла в ресторанный мир надолго. Но этот тренд будет популярен только среди людей, которые могут себе позволить питаться качественными продуктами и тратить на это много денег. А самое главное вот что: еда должна быть вкусной, но ценник при этом оставаться комфортным. В Москве сейчас высокая конкуренция среди ресторанов, из-за этого снижается ценовой диапазон. Так что шеф-поварам нужно стараться кормить гостей настолько вкусно, чтобы они стали постоянными посетителями!

Опубликовано:
29/04/2019

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга