Семь вопросов шефу Виктору Апасьеву

Виктор Апасьев — представитель нового поколения шеф-поваров. Работал в ресторанах «Де Марко», «Кавказская пленница», «Лимончино», Il Forno, «Тарантино». Сотрудничал с компанией Vitesse как шеф-повар, с Magiccatering в качестве бренд-шефа, а также со студией Юлии Высоцкой, был фуд-дизайнером кулинарных выставок. Сейчас Виктор — бренд-шеф сети кафе «Руккола» и азиатского бистро JIS Asian Bistro & Wine на Маросейке.

РЫБА ИЛИ МЯСО?

Я предпочитаю мясо и очень люблю готовить стейки, особенно мраморный сочный рибай. Сама технология приготовления мяса мне близка и интересна. Но будущее, в том числе в ресторанной сфере, за рыбой и морепродуктами. Хорошая рыба стала гораздо доступнее, чем качественное мясо.

ХОСПЕР ИЛИ СУ-ВИД?

Хоспер, конечно! Я фанат открытого огня. Очень люблю на нем готовить, будь то гриль или мангал. Су-вид, безу­словно, помогает сделать продукт нежнее, сохраняя его текстуру и делая вкус более деликатным. Но по-на­стоящему ярко продукт раскрывается только при термической обработке. Обжарив на сковороде мясо или рыбу, можно получить ароматную аппетитную корочку. А вот чтобы продукты сохранили нежность, можно заранее приготовить их способом су-вид.

БИЗНЕС-ЛАНЧ ИЛИ ДНЕВНАЯ СКИДКА?

Это вечный вопрос у рестораторов и шеф-поваров. Здесь все зависит от того, в какой проект ты вовлечен, и от целевой аудитории. Если есть мнение, что с учетом дневной скидки для твоих гостей цены слишком высокие, нужно делать ланч-предложение.

ВЫРАСТИТЬ СУ-ШЕФА ИЛИ ВЗЯТЬ УМЕЛОГО СО СТОРОНЫ?

Неоднозначный вопрос. Если пришел одаренный человек, с определенными знаниями, который четко понимает свои задачи и роль в проекте, в самом процессе, то можно и нужно взращивать его дальше. Можно вырастить помощника под себя, если он с руками и со светлой головой. Несомненно, работать со своими сотрудниками нужно постоянно, поэтому я, наверное, остановлюсь на варианте «вырастить су-шефа под себя». Но для этого и у него должно быть желание!

РАБОТА ПО НАЙМУ ИЛИ СВОИ ПРОЕКТЫ?

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

ЗАВТРАКИ ИЛИ БРАНЧИ?

Я люблю завтраки, люблю все истории с яйцами — омлеты, яйца-пашот. Завтраки более понятны, их легче укомп­лектовать.

СЧИТАТЬ ИЛИ ТВОРИТЬ?

Если мы говорим про московский рынок, то ты не можешь не считать. Когда у тебя аренда составляет 25–30% от товарооборота, ты просто вынужден погружаться в цифры, включать голову. В этом плане я немного завидую нашим питерским и региональным коллегам: у них, нет такого товарооборота, намного меньше цена за аренду помещения, есть возможность лишний месяц поработать, чтобы обкатать проект до его старта. Москва диктует свои правила, ставит нас в определенные рамки. Если ты умеешь творить — это круто. Если же ты к тому же еще хорошо считаешь — цены тебе нет!