шеф-повар |  Октябрь 2019

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

Сейчас Алексей Семенов живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне — в нашем блице.

Рюмочная или паб?

Все привыкли, что паб — это что-то английское или ирландское. Концепции русского паба до нас не было. Мы же, когда решили создать питейное заведение в Москве, сначала думали над форматом рюмочной, но это нам не подходило, так как больше коррелирует с Питером. И тогда родилась идея открыть русский паб, где четко прослеживалась бы концепция. На мой взгляд, получилось интересно. Ведь какой русский не любит уютно посидеть, хорошо выпить и вкусно закусить?

Я считаю, наша концепция должна развиваться и идти в массы.

Традиционная или новая русская кухня?

Наша кухня на 100% русская! Мы работаем с российскими локальными продуктами высочайшего качества. При разработке концепции мы анализировали меню пабов, но так или иначе придумывали нечто уникальное.

В первую очередь хотелось, чтобы меню было небольшим, сезонным, с возможностью постоянного обновления. Чтобы оно было емким и туда попадало то, что мы любим. Поэтому здесь вы можете увидеть бутерброды, пельмени, традиционные блюда из мяса, рыбы, а также десерты.

Какой продукт вы считаете самым универсальным?
Для меня это картофель и капуста. Капуста даже более универсальна, потому что круглый год радует нас своим вкусом и полезными свойствами. Мы добавляем ее в салаты, борщ, готовим на гриле и, конечно же, квасим.

Главное правило на кухне — это...

Для меня основное правило — качественный продукт. Я всегда ищу что-то эксклюзивное, стараюсь использовать фермерскую продукцию, но прежде всего обращаю внимание на качество.

Фудпейринг с настойками возможен?

Когда мы делаем настойки и наливки, для нас очень важно, чтобы вкус и качество оставались неизменными. Настойки отличаются от вина, вкус каждой уникален. Мы советуем брать сет, чтобы выбрать понравившуюся.

Что касается фудпейринга, я думаю, в данном случае он тоже работает. Есть универсальные сочетания, например,
к груздям со сметаной или квашеной капусте отлично подходят горькие настойки. Под борщ можно подать хреновуху или сельдереевку. Тяжелее составлять пары со сладкими наливками.

Работа с локальным продуктом для вас удовольствие или вынужденная мера в отсутствие выбора?

После санкций мы перешли на местные продукты. Это здорово. Мы помогаем развиваться русской кухне и региональным направлениям, начиная
с Крыма и заканчивая полярными широтами с их дикими травами, северной рыбой.

Есть определенные сложности, например логистика. Ведь мало получить продукт, нужно сделать качественный полуфабрикат, доставить его в столицу или другой город нашей необъятной родины, не потеряв при этом первоначальных качеств. Но, с другой стороны, появляется все больше фермерских, экологически чистых продуктов. Сезонность помогает нам обновлять меню и не стоять на месте. В 2005 году я спросил французского шефа, что бы он готовил, если бы приехал в Россию. Он ответил, что это были бы местные блюда из локальных продуктов.

В свое время нордическая кухня прославилась за счет своих уникальных продуктов и региональных особенностей. У русской кухни все впереди, она еще удивит мировое сообщество. Для меня в прошлом году были открытием фермерские сыры из Тамбова. Во время дегустации мне понравились десять из десяти, хотя я достаточно требователен в этом вопросе.

Что можно, а чего нельзя делать на вашей кухне поварам?

Я запрещаю своим ребятам сквернословить, ведь плохое слово оскорбляет место, где ты работаешь, унижает твоих коллег. Еда впитывает в себя энергию, поэтому нельзя готовить с плохим настроением. Я не приемлю воровства, обмана и склок. Если даже сотрудник от нас уходит по тем или иным причинам, я предпочитаю расставаться с ним на позитивной ноте.

Опубликовано:
24/10/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?